636. Рагу из баранины

или свинины

Баранина (грудинка и шейная - - 144 129 96 86

часть) <1>

или свинина (грудинка) <2> - - 110 104 74 70

или рагу по-домашнему - - - 104 - 70

(полуфабрикат) <2>

Жир животный топленый пищевой - - 12 12 10 10

Картофель - - 193 145 213 160

Морковь - - 25 20 44 35

Репа <3> - - 27 20 - -

Петрушка (корень) - - 13 10 - -

Лук репчатый - - 30 25 24 20

Томатное пюре - - 15 15 12 12

Мука пшеничная - - 3 3 3 3

Масса тушеной баранины - - - 90 - 60

Масса тушеной свинины или - - - 74 - 50

тушеного рагу из полуфабриката

Масса овощей и соуса - - - 250 - 250

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: из баранины - - - 340 - 310

или свинины

или полуфабриката - - - 324 - 300

--------------------------------

<1> Масса полуфабриката - рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20%, масса готовою продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по II и III колонкам).

<2> Масса полуфабриката - рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10% и жира не более 15%.

<3> Репу можно заменить морковью или брюквой.

Для приготовления рагу берут распиленные мясокостные кусочки баранины массой 20 - 30 г или мясокостные кусочки свинины массой 30 - 40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20 - 30 г.

Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30 - 40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин., после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2 - 3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.

637. Азу

Говядина (боковой и наружный 216 159 162 119 107 79

куски тазобедренной части)

Жир животный топленый пищевой 15 15 12 12 10 10

Томатное пюре 20 20 15 15 12 12

Лук репчатый 42 35 30 25 24 20

Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4

Помидоры свежие 47 40 - - - -

Огурцы соленые 50 30 50 30 33 20

Картофель 133 100 193 145 213 160

Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8

Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50

Масса соуса и овощей - 250 - 250 - 250

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 350 - 325 - 300

Мясо, нарезанное брусочками по 10 - 15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.