Рыба запеченная

Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой, тушенной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу.

Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 °С до образования румяной корочки.

При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски от непластованной рыбы, мелкая рыба - целиком. Порционные куски осетра, севрюги, белуги запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки.

При запекании потери составляют 10% от общей массы блюда.

В рецептурах на смазку порционных сковород и форм используют 2 г жира на порцию от нормы жира, предусмотренной рецептурой.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

533. Рыба, запеченная с

Картофелем, по-русски

Окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91

или треска <1> 200 152 161 122 120 91

или судак 298 152 239 122 178 91

или хек тихоокеанский 317 152 254 122 190 91

или мерланг <1> 200 152 161 122 120 91

или осетр 311 154 248 123 188 93

или севрюга 290 154 232 123 175 93

или белуга 306 154 244 123 185 93

Из полуфабрикатов:

Окунь морской 179 152 144 122 107 91

или треска 175 152 140 122 105 91

или судак 197 152 158 122 118 91

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

Окунь морской 162 152 130 122 97 91

или судак 165 152 133 122 99 91

или хек тихоокеанский 169 152 136 122 101 91

или ставрида океаническая,

или треска 158 152 127 122 95 91

Масса готовой рыбы - 125 - 100 - 75

Картофель 206 206 / 150 206 206 / 150 206 206 / 150

<2> <2> <2>

Соус N 854 - 150 - 125 - 100

Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4

или сухари 5 5 4 4 3 3

Маргарин столовый или масло 15 15 11 11 8 8

сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 400 - 350 - 300

--------------------------------

<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

<2> Масса отварного очищенного картофеля.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.