Блюда из макаронных изделий

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20 - 30 мин., лапшу - 20 - 25 мин., вермишель - 10 - 12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3 - 1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий - 2,2 - 3,0 л воды, 30 г соли).

Количество жира и сметаны можно изменить: жира - 10 или 20 г, сметаны - 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.

БРУТТО НЕТТО

442. Макаронные изделия

отварные

Макаронные изделия 350 350

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

443. Макароны отварные с жиром

или сметаной

Масса отварных макарон или - 150 - 200 - 250

лапши

Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15

или масло сливочное 5 5 5 5 5 5

и сметана 30 30 30 30 30 30

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром - 165 - 215 - 265

с жиром и сметаной - 185 - 235 - 285

Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром или жиром и сметаной.

444. Макароны с сыром, брынзой

или творогом

Масса отварных макарон - 150 - 200 - 250

Сыр 22 20 22 20 27 25

или брынза 31 30 42 40 52 50

или творог 51 50 76 75 76 75

Маргарин столовый 10 10 10 10 15 15

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с сыром - 180 - 230 - 290

с брынзой - 190 - 250 - 315

с творогом - 210 - 285 - 340

Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.

Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.