Блюда из бобовых

Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%.

Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5 - 8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.

Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С.

Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - 45 - 60 мин., гороха - 60 - 90 мин., фасоли - 1 - 2 ч.

Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.

Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли, чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3 - 4 г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15 - 20 мин. в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию).

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.

При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа, которая включается в рецептуру из расчета 2 - 3 г нетто на порцию.

БРУТТО НЕТТО

430. Бобовые отварные

Фасоль или горох, или чечевица, 485 480

или чина, или нут

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

Отварные бобовые используют для приготовления блюд и гарниров.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

431. Бобовые с жиром

Масса отварных бобовых - 150 - 200 - 250

Маргарин столовый 15 15 15 15 20 20

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 165 - 215 - 270

Отварные горячие бобовые заправляют жиром (1/3 часть). При отпуске их поливают оставшимся жиром.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

432. Бобовые с жиром и луком

Масса отварных бобовых - 150 - 200 - 200

Лук репчатый 25 21 30 25 40 34

Жир-сырец свиной 15 15 20 20 - -

или шпик - - - - 30 29

Масса пассерованного с - 25 - 30 - -

жиром лука

Масса пассерованного со - - - - - 40

шпиком лука

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром и луком - 175 - 230 - -

со шпиком и луком - - - - - 240

Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с горячими отварными бобовыми (рец. N 430).