9.Приготування і відпуск страв з раків і морепродуктів.Асортимент.Вимоги до якості,термін реалізації.

З морепродуктів можна приготувати різноманітний асортимент страв,закусок і кулынарних виробів як у натуральному вигляді,так і в поєднанні з овочами,картоплею,крупами a іншими продуктами.Морепродукти багаті повноцінними білками,мінеральними речовинами,вітамінами.Вони містять незначну кількість жиру,мают хороший смак.

Краби з рисом і соусом.Краби (консерви)вивільняють від пергаменту,разом із соком викладають у сотейник,доводять до кипіння.Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть рис припущений,зверху-краби,окремо подають соус томатний з овочами.

Морський гребінець варений,з соусом.У киплячу підсолену воду кладуть розморожене філе,додають моркву,петрушку,перець чорний горошком і варять 10-15хв.Перед подаванням охолоджене нарізують скибочками,заливають бульйоном і доводять до кипіння.

Креветки варені натуральні.Підготовлені креветки блоками масою 2-3кг опускають у киплячу ,додають сіль,перець чорний горошком,лавровий лист,перемішують і варять :свіжоморожені-5хв,варено-морожені-3хв х моменту закипання води.Готові креветки спливають на поверхню.Креветки порціонують і подають.

Креветки запечені під сметанним або молочним соусом.На порціонну сковороду,змащену жиром укладають половину картоплі вареної,нарізаної скибочками,на неї -варену м”якоть креветок або креветки-консерви,навколо укладають решту картоплі,заливають молочним чи сметанним соусом,посипають тертим сиром,збризкують розтопленим магарином і запікають у жаровій шафі.

Кальмари у томатному або сметанному соусі.

Підготовлені кальмари варять у киплячій підсоленій воді 5 хв.з моменту закіпання.Довго варити їх не слід,оскільки вони стають твердими.Зварені кальмари охолоджують у відварі,потім нарізують соломкою.заливають соусом і доводять до кіпіння.Подають з гарніром-картоплею вареною або смаженою.

Раки варені.Живих раків добре промивають у холодній воді.Варять у киплячій воді з додаванням солі.спецій,коренів або у пиві,або у хлібном квасі 12-15 хв.з моменту закіпання рідини.Для варіння у пиві або квасі хлібному додають тільки сіль.Залишають раків у відварі на 10-15 хв.,щоб вони набули приємного аромату.Використовують варених раків як закуску.а також для оформлення рибних страв,салатів.

10.Зміни вуглеводів при кулінарній обробці продуктів.Пояснити причину розмякшення овочів при тепловій обробці.

До складу продуктів входять прості і складні вуглеводи.При нагріванні з водою прості цукри розчиняються:цукор в присутності кислот зазнає інверсії-розщеплення з утворенням суміші глюкози і фруктози.Цукор при нагріванні без води до температури більш ніж 140-160 розщеплюється,утворюючи забарвлену в колір речовину.Цей процес називається карамелізацією,що спричинює появу румяної кірочки при смаженні.При нагріванні крохмалю до температури 110 без води відбувається його декстринізація(розщеплення з утворенням розчинних у воді продуктів).Декстринізація здійснюється на поверхні виробів з утворенням жовтувато-коричневої кырочки.Крохмаль при нагріванні з великою кількістю води до температури 100 клейстеризується з утворенням драглеподібної маси.Починається клейстеризація при температуры 55-60.

Пружності продуктам рослинного походження надає протопектин,який скріплює рослинні клітини між собою.При тепловій обробці під дією високої температури протопектин переходить у пектин-розчинну речовину. Внаслідок цього продукти рослинного походження розмякшуються і легше засвоюються. Швидкість переходу протопектину в пектин залежить від властивостей продукту- в одних протопектин менш стійкий(картопля),у інших більш стійкий(бобові,крупи,буряки).Чим вища температура варіння,тим швидше протопектин переходить у пектин.У кислому середовищі сповільнюється перехід протопектину в пектин.Тому при варінні страв з продуктами ,які містять кислоту,їх попередньо тушкують або припускають і додають до страви,коли овочі майже готові.