3.Технологічний процес приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів з свинини.Вимоги до якості,умови і термін зберігання.

До порційних напівфабрикатів відносять:

Свинина,смажена порціонними натуральними шматочками(ескалоп).Мякоть корейки свинини нарізують на порціонні шматочки 1-1,5см завтовшки,відбивають,підрізують сухожилки.Використовують 1-2 шматочки на порцію.

Битки по-київському.Мякоть корейки свинини без реберних кісток нарізують на порціонні шматочки 1,5-2см завтовшки,злегка відбивають,солять,посипають перцем,панірують у борошні,змочують у яйцях.Використовують для смаження основним способом.

Мясо хрустке.Мякоть корейки або тазостегнової частини свинини нарізують на напорціонні шматочки 1,5-2см завтовшки,відбивають до товщини 1см,солять,перчать,змочують у льєзоні,обкачують у тертому сирі,посипають кмином.Використовують для смаження основним cпособом.

Котлети натуральні.Напівфабрикати нарізують з реберної частини свинячої корейки разом з реберною кісткою,починаючи з останнього ребра до шостого.Для цього корейку кладуть на стіл ребрами догориі і починаючи від ниркової частини,нарізують під кутом 45порціонні шматочки овально-плоскої форми з реберною кісточкою.Довжина кісточки не більше ніж 8см.Кількість жиру у свинячих котлетах не повинна перевищувати 20% маси мякоті.В нарізаних шматочках вздовж ребра підрізують мякоть на 2-3см,щоб вироби не деформувалися при тепловій обробці,кісточку зачищають,мякоть відбивають,перерізують сухожилки,посипають сіллю,перцем і смажать основним способом.

До дрібношматкових відносять:

Шпундра.Для її приготувавння нарізують свинячу грудинку дрібними шматочками.

Печеня по-домашньому.Мякоть лопаткової і шийної частини свинини нарізують кубиками масою 30-40г.

Верещака.Мякоть грудинки і лопаткової частини свинини нарізують великими кубиками.

Вимоги до якості.Порціонні напівфабрикати,нарізані упоперек мязових волокон,мають правильну форму.Поверхня натуральних шматочків має бути злегка волога,але не липка.Паніровка не відстає,краї рівні.Форма дрібношматкових правильна,відповідає виду напівфабриката.Зберігають при температурі не вище 6.Порціонні:натуральні-36год,паніровані-не більше 24год.Дрібношматкові не більше 24год.

4.Характеристика прозорих супів:особливості приготування та відпуску.Асортимент.Способи прояснення бульйонів.Процеси,які відбуваються при настоюванні відтяжки та прояснення.Гарніри до прозорих супів,їх приготування.Вимоги до якості,термін реалізації.

Прозорі супи складаються з прозорих бульйонів і гарнірів,які готують окремо.Прозорі бульйони готують з мяса,птиці,риби з підвищеним вмістом екстрактимвних речовин.Гарнір готують з різних овочів,круп,макаронних виробів,борошна,яєць,мяса,риби окремо,щоб зберегти прозорість бульйону.Приготування прозорих бульйонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим,що їх прояснюють.Оперпацію прояснювання називають відтягуванням.Зберігають 2-3год,бо вони втрачають прозорість.

Є кілька способів приготування відтягування.

5.Приготування соусу майонез,його використання.Фізико-хімічна структура соусу,зміни при зберіганні.Вимоги до якості.

Соус майонез.Сирі яєчні жовтки відокремлюють від білків,додають готову гірчицю,сіль,цукор і добре перемішують дерев»яною лопаткою.E суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16-18*С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з"єднання з сумішшю.Потім додабть оцет,перемішують.Майонез після цього стає світлішим.

Майонез-це однорідна емульсія,в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок,що утворилися при збиванні.При недостатьньому збиванні та тривалому зберіганні кульки жиру з”єднуються між собою і виступають на поверхні майонезу.Цей процес називається відмаслюванням.Розшарування емульсії може настати в процесі збивання,якщо олія буде теплою(олія краще емульгує,якщо її охолодити до температури 16-18*С),а також при зберіганні майонезу у відкритому посуді.Майонез,що відмаслився можна відновити.Для цього треба розтерти жовтки з гірчицею і при беперервному збиванні ввести охолоджений майонез,що відмаслився.Взбивають майонез вручну або у взбивальній машині.При взбиванні у машині емульсія буде стійкіша.

У майонез можна додати охолоджений білий соус.Для цього cоусу борошно пасерують без жиру так,щоб воно не змінило кольору,доводять до кипіння,охолоджують і проціджують.Замість борошна можна використати картопляний або кукурудзяний крохмаль.

Подають до холодних і гарячих м”ясних,рибних страв,використовують для заправляння салаты вы приготування похыдних соусів.

7.Технологічний процес приготування та відпуску страв і гарнірів з бобових,забезпечення зберігання вітамінів і високої харчової цінності страв.Асортимент.Вимоги до якості,умови і термі н реалізації.

Підготовлені бобові заливають переваренною холодною водою і варять у закритому посуді при слабкому кипінні.Бобові містять велику кількість клітковини,зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою,тому вони погано розварюються.Тривалість варіння бобових коливаються в таких межах:сочевиці 40-60хв,гороху-1-1,5год,квасолі-1,5-2год.У разі википання рідини при варінні бобових підливають гарячу кипячену воду,оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.Для поліпшення смаку бобових при варінні можна додати коріння петрушки,селени,моркву,нарізані дрібними кубиками,лавровий лист,запашний перець горошком.Після закінчення варіння їх виймають.Після того як бобові стануть мякими,додають сіль і залишають їх на 15-20хв у відварі,який потім зливають,Заправляють їх томатним пюре і соусами тоді,коли зерна повністю зваряться.Кольорові cорти квасолі містять речовини,які надають їй гіркуватого писмаку, а відвару-неприэмного смаку і темного кольору.Тому квасолю варять 15-20хв,відвар зливають,а потім заливають гарячою водою і варять до готовності.Зварені бобові використовують як самостійну страву,а також з салом шпик,жиром,овочами або як гарнір до мясних і рибних страв.З бобових готують запіканки,бабки.

8.Технологічний процес варіння бульйонів для супів,їх рызновиди,способи варіння,харчова цінність ,формування смаку та аромату в процесі варіння бульйонів.Проаналізувати процес зміни білків і жирів при варінні бульйонів.

Під час теплової обробки білки зсідаються.Початкова стадія зсідання білків(денатурація) починається з нагрівання продукту до 40.При цьому білки втрачають природні властивості.При нагріванні продуктів понад 70 відбувається коагуляція білків.Вони втрачають властивість розчинятися й утримувати воду(набухати),в зв”язку з чим маса риби і мяса після теплової обробки зменшується.Білки,які містяться в продуктах у вигляді розчинів,зсідаються пластівцями.Це явище спостерігається при варінні бульйонів з мяса,риби.У воду переходить частина білка,який збирається на поверхні бульйону,утворюючи піну.

Під час теплової обробки жири,які містяться в продуктах,частково витоплюються.При варінні бульйонів жир спливає на поверхню.При тривалому і бурхливому кипінні у воді жир емульгує.Емульгований жир під дією кислот і солей,що містяться в бульйоні,розпадається на гліцерин і жирні карбонові кислоти.Бульйон стає каламутним і набуває неприємного cмаку та аромату.Тому варити продукти слід при помірному кипінні,а жир,що збирається на поверхні,періодично знімати.