1.Технологічний процес приготування напівфабрикатів котлетної та кнельної маси птиці.Вимоги до якості,умови і термін зберігання.

Котлетна маса.Мясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками,пропускають через мясорубку разом внутрішнім жиром,зєднують із розмоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок,додаюn сіль,а для маси з дичини-перець,перемішують,ще раз пропускають через мясорубку і вибивають.Для котлетної маси використовують курей,індиків,рябчиків,куріпок,глухарів,фазанів.З тушок сільськогосподарської птиці використовують мякоть філе і ніжок,а з тушок дичини-тільки філе.Готову котлетну масу розподыляють на порції,обкачують у сухарях або білій паніровці і формують січеники овальної форми.

Кнельна маса.Зачищену мякоть курячого філе або дичини два рази пропускають через мясорубку спочатку з середньою,а потім з густою решыткою,кладуть розмочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки,перемішують і знову пропускають через мясорубку.Після цього масу розтирають у ступці і протирають крізь сито.Протерту масу охолоджують і збивають,доливаючи невеликими порціями яєчний білок,вершки.В готову кнельну масу додають сіл і обережно перемішують.Добре збита кнельна маса має ніжну пухку консистенцію.Для приготування великої кількості кнельної маси використовують спеціальні машини.З кнельної маси можна приготувати галушки різної форми для кулешиків.Крім того масу готують у формочках на парі як окрему страву і подають під різнимим підливами.

Вимоги до якості.Напівфабрикати правильної форми, рівномірно запаніровані,без тріщин і ламаних країв.

2.Технологічний процес приготування грибних соусів,основного сметанного,молочних соусів різної консистенції,їх використання в кулінарії.Вимоги до якості,умови і термін реалізації.

Грибні соуси.Для грибних соусів варять більш концентрований бульйон,ніх для перших страв.Зварені гриби добре промивають і шаткують соломкою або дрібно січуть.Борошно пасерують на жирі.Соус грибний.Ріпчасту цибулю шаткують соломкою,пасерують,додають варені нарізані гриби і смажать 3-5хв.Подають до страв з картопляної маси ,а також використовують для приготування похідних соусів.

Соус сметанний.Борошно злегка пасерують без масла,охолоджують,змішують з маслом вершковим,кладуть у киплячу сметану,розмішують,заправляють сіллю та червоним перцем,варять 3-5хв,проціджують і доводять до кипіння.Сметаний соус подають до мясних,овочевих та рибних страв або використовують для приготування грибних гарячих закусок,для запікання грибыв,риби,мяса та овочів.

Соус молочний.Гарячу білу жирову пасеровку поступово розводять гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7-10хв у посуді з товстим дном,додають сіль,цукор.Соус проціджують ,доводять до кипіння,защипують шматочками вершкового масла,щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка.Соус молочний готують різної консистенції:рідкої,середньої густини і густої,залежно від використання.Рідкі соуси використовують для поливання овочевих,крупяних страв,середньої густини-для запікання,страв з овочів,мяса,риби,а також для заправляння припущених і варених овочів,густі-для фарширування,додають їх у морквяні котлети,сирники та інші страви як звязуючу основу.Консистенція соусу залежить від кількості борошна.Основний молочний соус використовують для приготування похідних соусів.

Вимоги до якості.Грибні:соуси мають коричневий колір,грибний смак і запах.Консистенція соусів однорідна,вязка,еластична,грибів –мяка.Сметанні:Колір –від білого до до світло-кремового.Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів.Консистенція однорідна,еластична,вязка,напіврідка.Молочні:мають присмак молока.Колыр-від білого до світло-кремового.Консистенція однорідна,еластична.