4.Основи зберігання харчових продуктів.

Харчові продукти за здатністю до зберігання умовноподіляють на три групи.До першої групи відносять швидкопсувні продукти з високим вмістом води,в яких активно відбуваються біохімічні,мікробіологічні процеси.До другої групи выдносять продукти з низьким вмістом води,для них характерними є фізичні,хімічні,фізико-хімічні процеси.До третьої групи відносять продукти,які виготовлены методом консервування,для них хаоактерними є фізичні і хымычны процеси.Система заходыв,спрямована на уповільнення хімічних,фізичних,мікробіологічних,біологічних,фізико-хімічних процесів,що можуть призвести до зниження втрат маси товару називаэться режимом зберігання товару.Параметри режиму зберігання товарів:

-температура

-вологість

-освітлення

-газовий склад повітря

-санітарний стан приміщення

-швидкість руху повітря(вентиляція)

Оптимальні температурні режими тривалого зберігання окремих груп харчових продуктів,від 0-4С.Продукти з пониженим вмістом вологи(-25-25).Для продуктів підданих консервуванню від 0-25С.Для заморожених не вище -18С.Відносна вологість повітря оптимальна від 85-95%(вологість повітря 40%).Вентиляція сприяє видаленню з приміщення газоподібних речовин,що виділяються продуктами,та забезпечує створення рівномірного гідротермічного режиму.

Види вентиляції:пасивна і примусова.

Санітарний стан приміщень:дезинфекція і прибирання.

5.Кисломолочні продукти.Класифікація,асортимент,вимоги до якості,пакування.

Кисломолочними називають продукти,які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння,інколи за участі спиртового.Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктіввс поділяют на дві групи:молочноктслого бродіння і змішаного бродіння.До продуктів молочнокислого бродіння належать простокваша різних видів,йогурт,ацидофільне молоко,кисломолочний сир,сметана.В продуктах змішаного бродыння,крым молочної кислоти,накопичується певна кількість етилового спирту.Nfrbq поділ кисломолочних продуктів умовний,бо при бродынны лактози,в продуктах першої групи накопичуэться невелика кількість етилового спирту,вуглекислоти,летких органычних кислот,які характерні для продуктів другої групи.

За хімічним складом ы консистенцією проукти поділяють :

-кисломолочны напої

-сметану

-кисломолочні сири

-сирковы вироби

Причиною виникнення дефектів кисломолочних продуктів э недоброякісна сировина,порушення технології виготовлення,недотримання умов і строків зберыгання.Строки зберігання косломолочних продуктів з моменту закінчення технологычного процесу не повинні перевищувати:йогурт,торти з сирковоі маси-24год,у тому xbcks на підприємстві-виробнику-12год,простокваші,кефіру,кисломолочного сиру,сиркових виробів-36год,сметани дієтичної-48 і 18год,сметании звичайної 72год і 36год,ацидофільно-дріжджового молока 7діб.

6.Втрати харчових продуктів,їх види.

7.Фруктово-ягідні кондитерські вироби.Споживчі властивості.Класифікація і асортимент.Пакування,маркування,транспортування та зберігання.

До них відносять вироби ,які випускают кондитерські фабрики і плодоовочеві консервні підприємства.

Мармелад-желеподібний продукт,який одержується випаровуванням сировини або розчину драглеутворювачів та іншими добавками.Залежно від сировини і cпособу приготування мармелад поділяють на:

-фруктово-ягідний

-желейний

-желейно-фруктовий

Фруктово-ягідний мармелад,залежно від способу формування і складу поділяють на:

-шаровий

-формовий

-мармелад-пат

Мармелад желейний готують з використанням драглеутворювачів.Вимоги до якості:мармелад має відповіджати,як органолептичним так і фізико-хімічним показникам.Із фізико-хімічних показників формується вологість,масова частка золи,кислотність.Зберігати потрібно в чистих,добре повітрюваних пимыщеннях,без сторонніх запахів,температура -15,вологість повітря75-85%.

Пастильні вироби одержують збиванням фруктово-ягідного пюре,з цукром і яєчним білком із змішуванням драглеутворювачів.Залежно від способу формування їх поділяють на:

-різані(пастила)

-підсадні(зефір)

Виробництво верхової пастили складэться з таких операцій:

1.підготовка сировини

2.збивання суміші

3.варіння агаро-цукро-патового сиропу до вологості 20-22%

4.змішування зі збитого яблучно-цукровою масою,смаковими та ароматичними добавками

5.формування пастильного шару

6.розрізання

7.сушіння та охолодження пастили

8.обсипання цукровою пудрою,укладання та загортання

9.пакування

Зефір-різновид клейкової пастили,яку формують відливом,має привабливу,переважно круглу або продовгувату форму з рифленою поверхнею і склеэною з двох половинок,обсипаний цукровою пудрою.Відрізняється від пастили пухкою консистенцією,нижчою густиною і поліпшеним смаком.Для виробництва зефіру використовують яблучне пюре з вмістом сухих речовин 15%.Пастилу заварну виготовляють із суміші яблучного пюре з цукром,що збита на яєчних білках і стабілізаторах гарячою мармеладною масою.

Вимоги до якості:пастила клейова повинна мати рівну поверхню рівної грані з тонко-кристолічною скоринкою,посипана цукровою пудрою.Для зефіру передбачений рифлений малюнок з чіткими візерунками і рівномірним посипанням цукрової пудри.

Зберігають у сухих,добре провітрюваних приміщеннях,без сторонніх запахів,захищених від потрапляння прямих сонячних променів при температурі 18 і вологості 75-85%.

Варення-продукт одержаних з цілих або розрізаних на шматки фруктів,ягід,деяких овочів,пелюстків троянд,уварених в цукровому або цукрово-патоковому сиропі за таких умов,щоб фрукти не розварились,рівномірно просочились цукровим сиропом,а сироп вільно відділявся від них.При цьому фрукти не повинні бути деформованими.Варення потрібно зберігати в чистих,сухих,добре вентильованих приміщеннях при температурі 0-20-стерилізоване,10-20-нестерилізоване.

Джем.Для приготування джему фрукти і ягоди уварюють в цукровому сиропы,який набуває желеподібної консистенції.Зберігають джем в таких же умовах,як і варення.Джем буває стерилізований і нестерилізований.За якістю-вищий і перший сорти.

Повидло-однорідний густий продукт,який одержують уварюванням плодово-ягідного пюре до щільної консистенції.Повидло повинно мати вигляд однорідної протертої маси без насіння,кісточок і непротертих шматочків шкіри.Не допускається зацукрювання,розшарування,бродіння,пліснявіння.Повидло стерилізоване і нестерилізоване.За якістю вищий і перший сорт,зберігати як варення.

Желе плодово-ягідне.Виробляють у консервованому вигляді,а також як десертну страву з плодово-ягідних соків з додаванням або без додавання пектину та желатину.Воно має желеподібну консистенцію,приємний освіжаючий смак і аромат свіжих фруктів і ягід.Асортимент формується залежно від виду використаного соку або суміші.За якістю желе поділяють на вищий і перший сорти.За термічною обробкою- пастеризоване,непастеризоване.

Цукати-зварені в цукровому або цукрово-патовому сиропі фрукти,ягоди,овочі або їх частинки з додаванням деяких видів харчових кислот,підсушені,обсипані цукром-піском,глазуровані.Асортимент формується від виду використаної сировини.Зберігання при температуры 18 протягом 6місяців.

Карамельні вироби.Карамельну масу готують із цукру і патоки.На формування споживчих властивостей карамелі впливають майже всі технологічні операції:

1.утворення і одержання карамельної маси

2.виварювання і одержання карамельної маси

3.охолодження

4.утворення карамельного батона

5.калібрування

6.формування карамелі

7.охолодження

8.загортання

9.пакування

Карамель випускають:

1.залежно від складу

-льодяникову

-з начинкою

2.за зовнішніми ознаками

-загорнута

-відкрита

3.залежно від складу начинки

-одинарна

-комбінована

-подвійна

4.за рецептурою

-звичайна

-молочна

-з наповнювачами

-вітамінізована

-лікувальна

Вимоги до якості.Карамель повинна мати смак і запах відповідно набору сировини без сторонніх присмаків і запахыв.поверхня повинна бути суха,без тріщин,не допускаються відкриті шви і сліди начинки на карамелі.Зберігати в добре провітрюваних приміщеннях без стороннього запаху,не заражених шкідниками.

8.Консервування харчових продуктів.

До консервів відносять продукти фасовані в тару,герметично закупорені,стерилізовані або пастеризовані,чи виготовлені комбінованим способом.Деякі консерви виготовлені асентичним консервуванням-продукт стерилізують не в автоклавах,а в спеціальних апаратах,пропускаючи його через теплообмінники,при температуры 115-125,протягом від90до24сек,і охолоджують до температури40,фасують і герметично закупорюють.