6.12. Санітарно-гігієнічні вимоги ло реалізації кулінарної продукції у філіалах закладів, буфетах, роздрібній торговельній мережі

Заклади ресторанного господарства забезпечують кулінарною про­дукцією свої філії, роздаткові та буфети. Буфет - тип закладу ресторанного господарства, у якому реалізують головним чином холодні та гарячі закуски,солодкі страви, холодні та гарячі напої, соки, кондитерські вироби, страви нескладного приготування. Буфети призначені для швидкого обслуговування споживачів. Вони працюють за методом самообслуговування. Буфети отриму­ють продукцію від закладів ресторанного господарства, філіала­ми яких вони є. До складу буфету входять: зала, виробничі та під­собні приміпдення, мийна столового посуду. У залі має бути орга­нізоване робоче

місце для буфетника, установлені столи з гігієні­чним покриттям для прийому їжі відвідувачами.

Продукція, що підлягає перевезенню, виготовляється за годи­ну до відправлення. До роздаткових пунктів, буфетів, філій про­дукція доставляється в термосах, функціональних ємностях, лот­ках або в іншій тарі зі щільно закритими кришками. Тару попе­редньо добре миють і ошпарюють окропом. Для миття і зберіган­ня оборотної тари в закладах ресторанного господарства плану­ється спеціальне приміщення, яке обладнується мийними ванна­ми та стелажами.

Особлива увага повинна приділятися умовам і термінам збері­гання готових страв у філіалах, роздаткових, буфетах, тому що при перевезенні можливе забруднення їжі мікроорганізмами че­рез порушення санітарних правил при транспортуванні, а саме: недостатньо добре вимита тара, відсутність герметичності, трива­ле (поза санітарними нормами) транспортування тощо.

Термін зберігання гарячих супів і других страв у термосах не повинен перевищувати трьох годин з урахуванням часу їх транс­портування. Овочеві страви зберігаються 2 год. У разі, якщо про­дукція зберігалася бі.тьш тривалий час, вона піддається повтор­ній тепловій обробці. Не рекомендується вдруге розігрівати або кип’ятити овочеві страви, це призводить до втрати в них вітамі­ну С. Холодні страви, що залишилися від попереднього дня, реа­лізовувати суворо забороняється. Реалізація соусних страв у бу­фетах допускається з дозволу територіальної санепідемстанції для кожного конкретного закладу ресторанного господарства.

Філіали, буфети, роздаткові повинні бути забезпечені тепло­вим обладнанням для підігріву кулінарної продукції, ваннами для миття столового посуду та приборів, а також холодильним облад нанням для короткочасного зберігання їжі, охолоджувальними нрилавками-вітринами.

Для нарізання бутербродів, хліба має бути достатня кількість промаркованих обробних дошок. Кількість бутербродів повинна бути розрахована на реалізацію їх протягом години. Для реа.лі- зації буфетної продукції передбачається достатня кількість інвен­тарю, а саме: розливні та гарнірні ложки, виделки, лопатки, шипці тощо.

Якщо в закладах ресторанного господарства передбачено від­пуск обідів додому, то для цього планується окреме приміщення зі спеціальним обладнанням, яке повинне мати раціональний зв’я­зок з доготівельними цехами. У приміщенні проектують роздаткову лінію, яку комплектують мармітами для відпуску перших і других страв, холодильною шафою і раковиною з підводкою га­рячої води для ополіскування посуду споживачами.

Відпускаються обіди в чистий посуд споживачів, а якщо по­суд видається напрокат, у закладі забезпечується місце для його миття та зберігання. Відпуск обідів у скляний посуд забороня­ється.

Реалізація кулінарної продукції через роздрібну торговельну мережу. Кулінарна продукція, крім закладів ресторанного госпо­дарства, може реалізовуватися через роздрібну торговельну мере­жу. Продаж здійснюється через стаціонарну роздрібну торговель­ну мережу (палатки, кіоски, торговельні автомати), пересувну торговельну мережу (автомагазини, автопричепи, візки, лотки тощо).

Продаж кулінарної продукції здійснюється за методом само­обслуговування, за попереднім замовленням покупців (у магазині, за допомогою телефону, персонального комп’ютера, інших техніч­них засобів зв’язку), шляхом індивідуального обслуговування покупців.

Санітарний стан торговельних приміщень для роздрібного продажу кулінарної продукції повинен відповідати санітарно-гі­гієнічним вимогам.

Торговельно-технологічне обладнання, що використовується під час роздрібного продажу кулінарної продукції, має забезпечу­вати збереження її якості і товарного вигляду протягом усього терміну реалізації. Забороняється приймати, зберігати та прода­вати кулінарні вироби, що швидко псуються, без використання холодильного обладнання.

Підприємства, що займаються реалізацією кулінарної про­дукції через роздрібну торговельну мережу, повинні мати: сані­тарні правила, зареєстрований санітарний журнал, особисті медичні книжки працівників, ассортиментний перелік товарів, що реалізовується, погоджений з територіальною установою санітарно-епідеміологічної служби.

Погодження асортиментного переліку з територіальною уста­новою санітарно-епідеміологічної служби проводиться до почат­ку роботи підприємства та в разі зміни асортименту товарів.

Напівфабрикати, готові страви та інші вироби, що виготовля­ються закладами для реалізації через торговельну мережу, мають відповідати технологічним інструкціям, нормативній та техніч­ній документації, узгодженій з органами санітарно-епідеміологіч­ної служби в установленому порядку.

Продукція, що реалізується поза закладом через торговельну мережу, повинна мати санітарно-епідеміологічний висновок ор­ганів і закладів санітарно-епідеміологічної служби щодо показ­ників якості та безпеки харчових продуктів, упаковки, маркуван­ня, транспортування, приймання і зберігання.

Реалізація кулінарної продукції на підприємствах роздрібної торгівлі дозволяється тільки протягом термінів її придатності до споживання, що визначені нормативними документами для пев­них видів кулінарної продукції. І тому вона виготовлюється в та­ких обсягах, щоб забезпечити її реалізацію в терміни, визначені нормативною документацією.

При реалізації продукції повинні бути забезпечені умови для роздільного зберігання і відпуску напівфабрикатів і готової про­дукції.

Кожна партія продукції, яка продається поза торговельною залою, повинна мати посвідчення про якість із зазначенням най­менування підприємства-виробника, його адреси, нормативного документа, відповідно до якого вона виготовлена, найменування продукції, дати виготовлення, терміну придатності до споживан­ня чи дати закінчення його, умов реалізації і зберігання, маси оди­ниці упаковки і ціни за одиницю розфасовки. Строки зберігання, зазначені в посвідченні про якість, є строками придатності кулі­нарної продукції і передбачають час перебування продукції на підприємстві-виробнику (з моменту завершення технологічного про­цесу), час транспортування, зберігання та реалізації.