6.7. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кулінарної продукції

Смаження надає кулінарній продукції приємного смаку, арома­ту, кольору, але при цьому виріб (чи напівфабрикат) нагрівається нерівномірно, температура всередині шматка (особливо у виробах із січеного м’яса, тіста) не завжди є достатньо високою. Оскільки м’ясний фарш являє собою гомогенне середовище з великою пло­щею мікробного обсіменіння, а мікроорганізми розмножуються в ньому надзвичайно швидко, до теплової обробки виробів із фар­шу висуваються особливі санітарні вимоги. М’ясний фарш дозво­ляється зберігати протягом не більш ніж 6 год при температурі +2 ... -1-6 °С. За відсутності холоду зберігати м’ясний фарш кате­горично забороняється.

Напівфабрикати із січеного м’яса, м’яса птиці обсмажують основним способом протягом 3-5 хв. з обох боків до утворення під­смаженої шкірочки, а потім доводять до готовності в жаровій шафі при температурі 250 °С протягом 5-7 хв. Допускається смаження напівфабрикатів у жаровій шафі, без попереднього обсмаження на плиті, при температурі 250-270 °С протягом 20-25 хв.

При варінні биточків на пару тривалість теплової обробки має бути не менпіе ніж 20 хв.

Якість теплової обробки м’ясних виробів визначається за ко­льором, а також - за температурою всередині готових виробів. За повної кулінарної готовності птиці на зламі стегнової кістки не має бути червоного або рожевого кольору.

Органолептичними ознаками готовності м’ясних виробів є виділення прозорого соку в місці проколу та сірий колір на роз­різі продукту, при цьому температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче ніж 85 °С для натуральних січених виро­бів і не нижче ніж 90 °С для виробів з котлетної маси.

Якщо при дотриманні температурного режиму і тривалості теплової обробки зберігається червоне забарвлення всередині ви­робів з м’ясного фаршу, це свідчить про те, що напівфабрикати були виготовлені із неякісного м’яса.

Для приготування других страв із вареного м’яса або для від­пуску вареного м’яса та птиці до перших страв, м’ясо, що порціонувалося або подрібнювалося, обов’язково підлягає повторному кип’ятінню в бульйоні або обсмажуванню. Порціоноване м’ясо для перших страв може під час відпуску (2-3 год) зберігатись у буль­йоні при температурі не нижчій ніж 70 °С.

Порційні куски риби і вироби з рибного фаршу смажать з двох боків на розігрітому жиру до утворення засмаженої шкірки, а по­тім доводять у духовій шафі протягом 5 хв при температурі 250 °С.

Приготування кулінарних виробів в електрогрилях здійсню­ється відповідно до інструкції, при цьому температура в товш;і готового продукту повинна бути не нижче ніж 85 °С.

Для приготування начинки для пиріжків і млинчиків фарш із відвареного м’яса або ліверу смажать на жирі шаром завтовшки до З см, періодично помішуючи, при температурі 250 °С протягом 5- 7 хв. Готовий фарш слід швидко охолодити і зберігати в охолодже­ному вигляді. Залишати фарш на наступний день не допускається.

Обробка яєць для приготування кулінарних страв, до складу яких вони входять, виконується згідно із санітарними вимогами у відведеному місці Б спеціальних промаркованих ємностях (від­рах, котлах). Заносити і зберігати в касетах у виробничих цехах не оброблені належним чином яйця забороняється.

Яєчний порошок після просіювання, розведення водою і на­брякання протягом 30-40 хв відразу ж піддають кулінарній об­робці. Для приготування омлету суміш яєць (або яєчного порош­ку) з іншими компонентами виливають на змазаний жиром лист або на порційну сковороду шаром 2,5-3,0 см і ставлять у жарову шафу з температурою 180-200 °С на 8-10 хв. Виготовлення омле­ту з меланжу забороняється.

При приготуванні гарнірів слід дотримуватися таких правил:

• при перемішуванні користуватися інвентарем;

• не торкатися продукту руками;

• жир, що додається в гарніри, повинен попередньо піддавати­ся термічній обробці.

У закладах ресторанного господарства санітарними правила­ми забороняється:

• виготовлення і продаж виробів із м’ясних обрізків, діафраг­ми, крові, рулетів із м’якоті голів;

• виготовлення макаронів по-флотському;

• використання сирого і пастеризованого фляжного молока в натуральному вигляді без

• попереднього кип’ятіння;

• переливання кисломолочних напоїв у дрібній розфасовці (ке­фір, ряжанка, кисле молоко, ацидофілія) у котли - їх порціонують безпосередньо із пляшок, пакетів у стакани або пода­ють на роздавальню в заводській упаковці;

• використання кислого молока, кисляку як напою і приготу­вання з нього м’якого сиру.

Приготування страв із м’яса на мангалі (шашлики, купати та ін.) у місцях відпочинку і на вулицях дозволяється лише за умо­ви приготування напівфабрикатів у стаціонарних підприємствах. Місця реалізації повинні бути узгоджені з територіальною сан­епідемстанцією за дотримання таких умов:

• наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських ко­мунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів;

• використання для смаження готового деревного вугілля, ме­талевих шампурів, а для відпуску - одноразового посуду;

• смаження безпосередньо перед реалізацією;

• наявність у працівників санітарного одягу та медичної книж­ки з відміткою про

• проходження необхідних медичних обсте­жень;

• дотримання працівниками правил особистої гігієни.

Санітарна небезпека повторного мікробного обсіменіння го­тових кулінарних виробів і страв. При виготовленні, порціонуванні, зберіганні та реалізації готової кулінарної продукції знач­ну небезпеку становить її повторне мікробне обсіменіння, яке може призвести до спалаху харчових отруєнь, кишкових інфек­цій, гельмінтозів. Проведення теплової обробки відповідно до са­нітарних вимог є досить надійним способом знищення не тільки вегетативної, ай, частково, спорової мікрофлори. Тому страви від­разу після приготування безпечні для вживання людиною. Основ­не завдання, ш;о постає перед працівниками закладів ресторанно­го господарства, - забезпечити відвідувачів якісною і безпечною продукцією власного виробництва. Тому важливо не допустити повторного мікробного забруднення готової продукції після теп­лової обробки.

Повторне мікробне обсіменіння може відбуватися в разі недо­тримання санітарних правил під час подрібнення варених проду­ктів та використання при цьому інвентарю, обладнання, посуду, який призначений для обробки сирих продуктів. Наприклад, не дозволяється пропускати варене м’ясо, рибу, овочі через м’ясоруб­ку, на якій подрібнювалися сирі продукти, а також нарізувати сирі і варені продукти одним і тим самим ножем. Для кожного виду продукту з урахуванням стадії технологічного процесу (до і після теплової обробки) повинні бути окремі розробні дошки і ножі з відповідним маркуванням.

Повторне мікробне обсіменіння :може відбутися і під час від­пуску готової їжі через недотримання правил особистої гігієни кухарями на роздатковій лінії, працівниками гарячого і холод­ного цехів. Щоб запобігти повторному мікробному обсіменінню готових страв, необхідно також суворо дотримуватися санітарно­го режиму, особливо на тих ділянках, які безпосередньо пов’язані з виготовленням готових страв і кулінарних виробів.

Повторне мікробне обсіменіння небезпечне тим, що готова до вживання продукція вже не підлягає тепловій обробці і тому не може бути знешкоджена. Особливо це стосується холодних страв, салатів, заливних, студнів, паштетів, кондитерських виробів з кремом тощо.