7. Транспортирование и хранение

Консервы транспортируют в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида, формирование пакетов – по ГОСТ 26663 и другим действующим нормативным документам.

Консервы хранят в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке, при температуре от 2 до 20С без резких ее колебаний и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок годности консервов – два года с даты изготовления.

8. Требования безопасности

Технологический процесс изготовления консервов должен соответствовать по технике безопасности требованиям ГОСТ 12.3.002 «ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности», ОСТ 49215 «ССБТ. Мясоперерабатывающее производство. Общие требования безопасности» и правилам безопасности в мясной промышленности, утвержденным в установленном порядке.

Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности», ОСТ 27 32-463 «ССБТ. Машины и оборудование для переработки мясопродуктов. Требования безопасности», ГОСТ 12.2.007.0 «ССБТ. Изделия электротехнические. Общие требования безопасности», ГОСТ 12.2.007.1 «ССБТ. Машины электрические вращающиеся. Требования безопасности» и правил техники безопасности и производственной санитарии для предприятий мясной промышленности.

Условия труда должны по содержанию вредных веществ, пожарной и биологической безопасности, шуму и вибрации соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.005 «ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны», ГОСТ 12.1.004 «ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.010 «ССБТ. Взрывобезопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.008 «ССБТ. Биологическая безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.012 «ССБТ. Вибрационная безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.007 «ССБТ. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности» и санитарным нормам СН 9-86 РБ «Шум на рабочих местах. Предельно допустимые уровни», СН 9-89 РБ «Вибрация производственная общая. Предельно допустимые уровни», СН 9–90 РБ «Вибрация производственная локальная. Предельно допустимые уровни».

Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать: 15 кг при подъеме и перемещении тяжестей вручную при чередовании с другой работой, 10 кг при перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены. При перемещении грузов на тележках или контейнерах прилагаемое усилие для женщин не должно превышать 15 кг Суммарная масса грузов, перемещаемых женщинами в течение рабочей смены, не должна превышать 7000 кг.

9. Контроль производства

В процессе выработки консервов осуществляется контроль за качеством сырья, готовой продукции и соблюдением технологических параметров в соответствии с настоящей технологической инструкцией и санитарными правилами для предприятий мясной промышленности, утвержденными в установленном порядке.

Указанный контроль осуществляют технологическая и ветеринарно-санитарная служба предприятия.

Правила приемки

Правила приемки – по настоящим техническим условиям.

Консервы принимают партиями. Определение партии и объем выборки по ГОСТ 8756.0.

Каждая партия консервов должна сопровождаться удостоверением о качестве установленной формы в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» с обязательным указанием:

наименования и местонахождения (юридического адреса, включая страну) изготовителя;

номера и даты выдачи удостоверения о качестве;

наименования грузополучателя;

наименования продукта;

даты изготовления;

вида потребительской тары;

количества консервов в партии по числу физических банок;

массы нетто в одной банке;

условий хранения;

срока годности;

информации о сертификации;

подтверждения о соответствии качества продукта требованиям настоящих технических условий.

Удостоверение о качестве должно быть заверено подписями ответственных лиц и печатью.

Качество упаковки и маркировки, герметичность тары, массу нетто, органолептические показатели, наличие посторонних примесей, массовую долю нитрита натрия контролируют в каждой партии консервов.

Массовую долю хлористого натрия (поваренной соли), белка, жира, крахмала, общего фосфора контролируют периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию потребителя или контролирующей организации.

Контроль микробиологических показателей осуществляют в соответствии с требованиями «Инструкции о порядке санитарно – технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной в установленном порядке.

Контроль за содержанием токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, нитрозаминов осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами Госсаннадзора и гарантирующим безопасность продукции.

Таблица 3 - Расчёт химического состава и энергетической ценности «Свинина с пряностями»

Наименование продукта	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г		Кало-рий-ность, ккал
	В 100 г	В дан-ном кол-ве	В 100 г	В данном кол-ве	В 100 г	В дан-ном кол-ве
Свинина обрезная	14,6	12,4246	33	28,083	0	0	302,105
Репчатый лук	1,7	0,04862	0	0	9,5	0,2717	1,2298
Имбирь	1,82	0,055328	0,75	0,0228	15,77	0,479408	2,432
Соль поваренная пищевая	0	0	0	0	0	0	0
Зеленый лук	1,3	0,03484	-	-	4,3	0,11524	0,5896
Зелень петрушки	3,7	0,11285	-	-	8,1	0,24705	1,3725
Зелень укропа	2,5	0,07625	0,5	0,01525	4,5	0,13725	0,976
Соевый соус	6	0,0732	-	-	6,66	0,081252	0,618052
Сахар-песок	0	0	0	0	99,8	1,21756	4,5628
Костный бульон	4	0,792	1,3	0,2574	0,2	0,0396	5,6628
Рисовая водка	0,5	0,0122	0	0	5	0,122	3,2696
Итого	36,12	13,62989	35,55	28,37845	128,56	2,71106	322,818152
Потери при тепловой обработке	2,1672	0,817	4,266	3,405	11,57	0,2439	32,28
Всего	33,95	12,81	31,28	24,97	116,98	2,46	290,53

Таблица 4 – Расчёт интегрального скора «Свинина с пряностями»
Наименование веществ, входящих в блюдо	Суточная потребность на 2500 ккал, г, мг	Содержание питательных веществ на 100 г изделия	Степень удовлетворения формулы сбалансированного питания, %
Белки	73	12,81	17,79
Жиры	83	24,97	30,08
Углеводы	365	2,46	0,672
Калорийность	2500	290,53	11,621