1. Характеристика сырья и материалов

1.1. Для изготовления фаршевых консервов «Свинина с пряностями» применяют следующее сырьё и материалы:

- свинина обрезная по ГОСТ 7724-77;

- репчатый лук ГОСТ 12325-66;

- имбирь ГОСТ 29046-91;

- зеленый лук по ГОСТ 624-88;

- зелень петрушки по ГОСТ 16732-71;

- зелень укропа по ГОСТ 16732-71;

- соевый соус ТУ 9162-005-18864801-03

- соль поваренную пищевую йодированную по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, садочную помолов № 1 и № 2 не ниже первого сорта, другим ТНПА и (или) разрешенную к применению Минздравом;

- соль каменную поваренную пищевую по СТБ 1828;

- соль каменную поваренную пищевую йодированную по СТБ 1828;

-костный бульон по ГОСТ 18316-95;

- сахар по ГОСТ 21-94;

- рисовая водка по ГОСТ 12582-67;

- СО₂-экстракт бадьяна ТУ 10.048549-065-93 (ТУ 10.048549-026-91 в части п. 1.2)

- СО₂-экстракт перца душистого ТУ 10.048549-073-93 (ТУ 10.048549-026-91 в части п.1.2)

- СО₂-экстракт корицы ТУ 10.048549-070-93 (ТУ 10.048549-026-91 в части п.1.2)

- СО₂-экстракт гвоздики ТУ 10.048549-066-93 (ТУ 10.048549-026-91 в части п. 1.2)

- тубы металлические для консервов по ГОСТ 5981-88;

- этикетки самоклеящиеся по ТНПА и (или) разрешенные к применению Минздравом;

- лотки из полимерных материалов по ТНПА и (или) другие виды потребительской тары, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами Минздравом;

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513; ГОСТ 9142;

- ящики полимерные многооборотные по ТНПА и (или) разрешенные Минздравом;

Сырье, используемое для изготовления консервов, должно соответствовать требованиям нормативных документов, СанПиН 11-63 РБ и сопровождаться документами, удостоверяющими его безопасность и качество.

Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать действующих Республиканских допустимых уровней.

Допускается использование сырья и материалов с аналогичными характеристиками отечественного и импортного производства, разрешенные к применению Минздравом.

1.2. По органолептическим показателям фаршевые консервы «Свинина с пряностями» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Требования к органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид и консистенция	Куски мяса и жира хорошо связанные, в охлажденном состоянии при аккуратном извлечении из банки не распадаются. При нарезке сохраняют форму ломтиков. Мясной сок в желеобразном состоянии. Допускается небольшое количество свободно выделившегося жира.
Цвет	Цвет мяса серый, различной интенсивности; желе – от желтого до светло-коричневого; жировой ткани и выплавленного жира - от белого до желтого.
Запах и вкус	Свойственные вареному мясу с пряностями, без посторонних привкуса и запаха.

1.3. По физико-химическим показателям и микробиологическим показателям фаршевые консервы «Свинина с пряностями» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Требования по физико-химическим и микробиологическим показателям на 100 г готового продукта

Наименование показателя	Норма
Массовая доля белка, %, не менее	4,5
Массовая доля жира, %, не более	38
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	1,8
Массовая доля крахмала, %, не более	7
Массовая доля нитрита натрия, %, (мг/кг), не более	0,002 (20)
Массовая доля общего фосфора, %, (мг/100 г), не более	0,4(400)
Посторонние примеси	Не допускаются

РЕЦЕПТУРА

Фаршевые консервы РЦ РБ

«Свинина с пряностями»

по ГОСТ 12427-77 Дата введения « » ____2013

Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 33,95 г, жиры – 31,28 г, углеводы – 116,98 г, энергетическая ценность 100 г продукта – 1047,834 ккал.

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид и консистенция	Куски мяса и жира хорошо связанные, в охлажденном состоянии при аккуратном извлечении из банки не распадаются. При нарезке сохраняют форму ломтиков. Мясной сок в желеобразном состоянии. Допускается небольшое количество свободно выделившегося жира.
Цвет	Цвет мяса серый, различной интенсивности; желе – от желтого до светло-коричневого; жировой ткани и выплавленного жира - от белого до желтого.
Запах и вкус	Свойственные вареному мясу с пряностями, без посторонних привкуса и запаха.
Массовая доля белка, %, не менее	4,5
Массовая доля жира, %, не более	38
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	1,8
Массовая доля крахмала, %, не более	7
Массовая доля нитрита натрия, %, (мг/кг), не более	0,002 (20)
Массовая доля общего фосфора, %, (мг/100 г), не более	0,4(400)

Несоленое сырье, кг

(на 100 кг)

Свинина обрезная	84
Репчатый лук	2
Имбирь	3
Зеленый лук	2
Зелень петрушки	3
Зелень укропа	3
Соевый соус	1
Рисовая водка	2
Итого	100

Пряности и материалы, г

(на 100 кг несоленого сырья)

Сахар	1,22
Соль	0,806
СО2-экстракт бадьяна	0,0025
СО2-экстракт перца душистого	0,003
СО2-экстракт корицы	0,002
СО2-экстракт гвоздики	0,002
Костный бульон	19,8

УТВЕРЖДАЮ

Первый проректор УО

«Могилёвский государственный

университет продовольствия»

___________А.С. Носиков

«_____»___________2013 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

По производству паштетных консервов «Паштет вкусный с морской капустой»

по ГОСТ 1234-56 Консервы Общие технические условия

ТИ РБ…………………..123-2005

Дата введения:

«___» __________2013

1. АССОРТИМЕНТ

1.1 Фаршевые консервы «Свинина с пряностями»

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Сырье и материалы, применяемые при производстве фаршевых консервов должны соответствовать требованиям, указанным в рецептуре и ГОСТ 1234-56.

2.2 По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим параметрам фаршевые консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 1234-56.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Фаршевые консервы должны изготавливаться по рецептуре в соответствии с требованиями ГОСТ 1234-56.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Консервы изготавливают в соответствии с настоящей технологической инструкцией с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

4.1 Подготовка сырья

4.1.1 Подготовка свинины. Температура её при поступлении на обвалку должна строго контролироваться и составлять в °С: остывшего – не выше 12 и охлажденного – (0 – 4). Замороженные блоки говядины выдерживают в помещениях при температуре от 0 до минус 2 °С в течение 24 – 36 ч до достижения температуры в толще минус (2 - 5 °С), затем освобождают от упаковки, измельчают в блокорезках или в волчках – дробилках и подают в волчок.

4.1.2 Подготовка растительного сырья. Лук репчатый свежий чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют в холодной воде. Имбирь очищают на овощечистке, промывают в воде. Подготовленные репчатый лук и имбирь нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки и укропа подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке.

4.1.3 Подготовка прочего сырья. Соль и сахар просеивают через сито с магнитоулавливателями для удаления примесей, взвешивают, подают в рецептурную мешалку для приготовления консервной массы. При работе с солью «Экстра» допускается ее использование без просеивания. Соевый соус и рисовую водку инспектируют. Костный бульон фильтруют через металлическое сито.

4.1.4 Подготовка СО₂-экстрактов бадьяна, перца душистого, корицы, гвоздики.

Каждая партия пряностей и пищевых добавок, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющем качество, проходить входной контроль.

СО₂-экстракты бадьяна, перца душистого, корицы, гвоздики взвешивают и добавляют непосредственно в рецептурную мешалку.

4.2 Приготовление паштетной массы

Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, соевым соусом, рисовой водкой, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами бадьяна, перца душистого, корицы и гвоздики. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

4.3 Подготовка тары к фасовке

Алюминиевые тубы готовят в соответствии с инструкцией по подготовке, наполнению и укупорке консервной тары.

4.4 Фасовка консервов и укупорка банок

Продукт фасуют в алюминиевые тубы №1, 8, 12 по ГОСТ 5981. . Масса нетто консервов должна быть в банках № 1 - 100 г, № 8 - 325 г, № 9-340 г.

Наполненные тубы подвергают контрольному взвешиванию, герметически укупоривают на закаточных машинках. Качество закатки контролирую в соответствии с действующей инструкцией.

Укупоренные тубы после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию. При этом время от укупоривания туб до начала их стерилизации не должно превышать 30 минут.