4. Кишковский з.Н., Скурихин и.М. Химия вина.-2-е изд.,перераб. И доп. – м.:Агропромиздат, 1988.- 254 с.

5. Нилов в.И.,Скурихин и.М. Химия виноделия.- м.: Пищевая промышленность,1967.-441 с.

6. Родопуло а.К. Биохимия виноделия.- м.:Пищевая промышленность,1971.-371 с.

Органические кислоты винограда и вина представлены алифатическими и ароматическими кислотами.Они играют важную роль в обмене веществ виноградного растения и активно участвуют в процессах, происходящих при изготовлении вина. В сусле и вине они находятся в свободном, связанном и полусвязанном состоянии.

В период роста в соке винограда может накапливаться до 3,5 г/дм³ кислот. В период созревания кислотность падает. С помощью некоторых агротехнических приемов можно либо повысить, либо понизить кислотность ягод.

Важнейшими кислотами виноградного сусла являются винная, яблочная, лимонная.

Винная кислота

d- винная кислота или обыкновенная винная кислота представляет собой двухосновную кислоту, элементарная формула которой Н₂С₄Н₄О₆.

Винную кислоту иначе называют диоксиянтарной или виннокаменной. Эта кислота характерна для винограда, в других же плодах и ягодах встречается значительно реже и в небольших количествах.

В промышленном масштабе винная кислота получается только из отходов виноделия,поэтому полная утилизация от их отходов необходима для удовлетворения все растущего спроса на винную кислоту.

В сусле в зависимости от степени зрелости т сорта винограда обычно содержится 3-10 г/дм³ винной кислоты, в среднем 5-6 г/дм³. Сухие вина содержат винной кислоты меньше 0,6 – 4,0г/дм³ ( в среднем 2,5 г/дм3) , а крепленые еще меньше – 0,2-3,0 г/дм³.

Соли винной кислоты имеют большое значение для технологии виноделия, утилизации отходов и для анализа вин. Соли винной кислоты называют тартратами. Так как винная кислота является двухосновной, то она способна образовывать два ряда солей – кислые и средние.

Кислые соли винной кислоты называют битартратами.Винная кислота образует также двойные средние соли – при замещении водорода карбоксильных радикалов двумя различными металлами.

Одной из наиболее важных для виноделия солей винной кислоты является вислый виннокислый калий – битартрат калия (К НС₄Н₄О₆ – молекулярный вес 188).

В винодельческой практике битартрат калия приходится удалять со стенок бочек, бутов, чанов и другой винодельческой посуды, на которые он оседает из вина вместе с другими осадками, главным образом с виннокислым кальцием, в виде крупных кристаллов, образуя так называемый винный камень. Винный камень – прекрасное сырье для получения винной кислоты. Теоретически он содержит до 80% винной кислоты, практически обычно извлекается около 70%.

В отличии от винной кислоты, битартрат калия очень плохо растворим в воде, растворимость битартрата калия сильно уменьшается при понижении температуры.

Кальциевые соли винной кислоты. Эти соли весьма важны для утилизации отходов виноделия. При утилизации отходов винную кислоту из растворов осаждают обычно известковым молоком – 10% р – р гашенной извести – Са(ОН)₂. Винная кислота переходит в среднюю кальциевую соль – Са С₄Н₄О₆*4Н₂О (виннокислую известь ВКИ), которая почти не растворима в холодной воде.

В соке винограда и в вине винная кислота может быть в трех различных формах: в виде свободной винной кислоты, в виде кислых солей (в основном битартрата калия) – так называемое полусвязанное состояние, и, наконец, в виде средней калиевой соли – связанное состояние.

Для практики виноделия далеко не безразлично, в каких именно формах находится винная кислота в сусле и вине и каково соотношение этих форм, так как от этого зависит вкус вина и устойчивость его к заболеваниям. Винная кислота и ее соли являются питательным субстратом для развития микроорганизмов, которые ее разлагают. Основной продукт, из которого получают винную кислоту - выжимки.

Значение винной кислоты

1. Она создает вкусовую гармонию вина, кислотность.

2. Участвует в процессе созревания вина.

Метавинная кислота – твердое вещество, гигроскопично, легко растворяется в воде. Получается при нагревании D – винной кислоты при температуре =170⁰С в течении 4 часов.

В количестве 0,10 – 0,15 г/дм³ она предотвращает выпадение винного калия в винах и образование в связи с этим помутнений.

В водных растворах она постепенно присоединяет воду и превращается снова в винную кислоту. Кислотность метавинной кислоты наполовину меньше, чем винной.

Метавинная кислота не изменяет вкус, цвет вина. Вносится сама в вино адсорбируется на поверхности кристаллов винного камня и препятствует их росту.

При внесении метавинной могут возникнуть помутнения, если в вине повышается содержание металлов (Fe >12 мг/дм³).

Яблочная кислота – оксиянтарная

С₄Н₆О₅ – кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, хуже в спирте, трудно в эфире. Яблочная кислота очень широко распространена в природе и встречается почти во всех плодах и ягодах. Вследствие трудностей анализа в виноградных суслах и винах она исследована значительно меньше винной. Получить ее в чистом виде также довольно трудно, поэтому промышленного применения она не имеет. В виноградной ягоде к началу созревания яблочной кислоты обычно бывает много, но в ходе созревания количество ее сильно уменьшается, благодаря ее предпочтительному окислению при дыхании до воды и углекислого газа. Чем выше температура воздуха, тем быстрее снижается содержание яблочной кислоты. Поэтому в северных районах виноделия сусла и вина гораздо богаче яблочной кислотой, чем в южных. В суслах и винах южных районов преобладает обычно винная кислота.

При брожении сусла яблочная кислота частично (10 – 15%) потребляется дрожжами, а в сухих винах при их выдержке может значительно уменьшатся за счет перехода в молочную кислоту. Значительному количеству яблочной кислоты в вине обязан так называемый вкус «зеленой кислотности» вина.

Лимонная кислота

Лимонная кислота является трех основной кислотой, содержащей одну оксигруппу: С₆Н₈О₇*Н₂О.

Как и яблочная, она широко распространена в природе. В незрелых лимонах ее содержится 6 – 7%, значительное количество содержится также в соке апельсинов и меньшее количество в соке малины, крыжовника, клюквы (около 3%). Она очень хорошо растворяется в воде и спирте, трудно в эфире. Раньше ее получали из сока незрелых лимонов. В настоящее время техническим способом ее получения служит лимоннокислое брожение сахара под действием многих видов плесневых грибов.

В виноградных суслах лимонная кислота встречается не всегда и сравнительно немного до – 0,7г/дм³. Во время созревания винограда содержание лимонной кислоты заметно не меняется.

В винах лимонная кислота может встречаться в значительных количествах за счет ее искусственного добавления, так как подкисление вина лимонной кислотой – прием распространенный. Он широко практикуется, особенно в виноделии шампанских вин.

При умеренном окислении лимонная кислота переходит в ацетондикарбоновую кислоту, которая в присутствии брома дает нерастворимый в воде осадок пентабромацетона. Эта реакция используется почти во всех методах количественного определения лимонной кислоты.

Янтарная кислота

В свободном состоянии янтарная кислота – игольчатые, шелковистые кристаллы, трудно растворимые в холодной воде, с температурой плавления 182⁰С.

Это двухосновная дикарбоновая кислота – НООС – СН₂ – СН₂ – СОО₄

Встречается во многих растениях, особенно в недозрелых фруктах, в том

числе и в винограде. В соке зрелого винограда янтарной кислоты находили мало, но в вине она содержится, так как в небольших количествах (около 1 г/дм³)образуется при спиртовом брожении и часто является продуктом окисления сложных органических веществ.

Гликолевая кислота

СН₂ОН –СООН ( оксиуксусная кислота). Встречается в незрелом винограде, свекловичном соке. Это бесцветные игольчатые кристаллы, очень легко растворимые в воде и спирте.

Гликолевая кислота плавится при температуре 78⁰С, легко окисляется в щавелевую кислоту.

Алифатические кислоты

Алифатические одноосновные кислоты (низшие) при обычных условиях является легко подвижными жидкостями. Они легко перегоняются с водяным паром. На этом свойстве кислот основан их метод определения в винах. Кислоты, перешедшие в отгон, обычно называется летучими кислотами. Они смешиваются с водой в любых пропорциях.

В винограде одноосновные насыщенные кислоты содержатся в небольших количествах. В винах содержание их более высокие. В винограде и вине находятся в свободном состоянии и входят в состав сложных эфиров. При брожении происходит накопление кислот. При микробиальных заболеваниях вин в зависимости от возбудителя болезни, могут образовываться кислоты: уксусная (до 3,5 г/дм³), пропионовая (до 400мг/дм³), масляная (до 50 мг/дм³).

Муравьиная кислота (НСООН) Муравьиной кислоты содержится в винах очень немного - до 0,38 г/дм^.3. Муравьиная кислота – жидкость с острым запахом. Температура кипения до +100,5⁰С . В вине она возникает как побочный продукт спиртового брожения, но частично переходит в вино из сусла, так как является продуктом расщепления белков. В суслах ее находят в количествах до 0,1 г/дм³. Со спиртами муравьиная кислота образует эфиры, обладающие приятным фруктовым запахом.

Уксусная кислота (СН₃СООН) . В чистом виде (безводная) уксусная кислота представляет собой бесцветную жидкость с острым запахом, затвердевающую в кристаллическую массу с температурой плавления +16,6⁰С, похожую на лед (отсюда название безводной уксусной кислоты - ледяная).

Уксусная кислота - обязательный побочный продукт спиртового брожения, содержится в каждом вине и, как указано, составляет основную долю летучих кислот.Она образуется из спирта при заболевании вин уксусным скисанием.Окисление спирта в уксусную кислоту используется при приготовлении столового уксуса. При исправлении вин, больных уксусным скисанием, прибегают к культивированию на поверхности вина хересной пленки, которая при своем развитии значительно уменьшается содержание летучих кислот (в основном уксусной). Развитие хересной пленки возможно на винах, содержащих до 4г/дм³ летучих кислот.

Чаще же всего столовые вина с повышенным содержанием летучих кислот после удаления с их поверхности уксусной пленки и умерщвлению уксуснокислых бактерий пастеризацией или сульфитацией спиртуют и употребляют в купажи крепких вин.

Запах скисших вин объясняется наличием в них уксусно-этилового эфира, а не присутствием самой уксусной кислоты, которая при концентрациях 1 – 2 г/дм³ почти не дает запаха. Содержание уксусной кислоты в здоровых винах при их выдержке может увеличится в незначительных количествах, за счет окисления этилового спирта кислородом воздуха.

Пропионовая кислота. (СН₃СН₂ - СООН) - жидкость с неприятным запахом, температурой кипения 141,1⁰С , смешивается с водой, не содержится в винах нормального состава. Наличие ее в вине свидетельствует о заболевании вина пропионовым брожением (туры или пусс) связанным с разложением винной кислоты и глицерина бактериями.

Масляная кислота. Масляная кислота (СН₃СН₂СН₂СООН) – жидкость с неприятным запахом прогорклого масла, температурой кипения 163⁰С . В винах нормального состава найдена в следах как побочный продукт спиртового брожения.

Валерьяновая кислота (СН₃СН₂СН₂СН₂СООН) в винах содержится в весьма незначительных количествах и, по всей вероятности, образуется при окислении валерьянового альдегида, возникающего при алкогольном брожении аминокислот.