Хімічні властивості ліпідів (окиснення, омилення, гідроліз жирів, гідрогенізація)

При довготривалому зберіганні жирів в несприятливих умовах (доступ повітря, світло,тепло, підвищена вологість тощо) відбувається згіркання (окиснення ненасичених жирних кислот, з утворенням альдегідокислот, кетокислот, гідроксикислот).

Ліпіди розділяють на омиляємі та неомиляємі.

Омиляємі ліпіди - складні ефіри, фосфоліпіди, гліколіпіди. Неомиляємі ліпіди - насичені вуглеводні та каротиноїди, спирти з довгим ланцюгом, циклічні стерини (холестерин) стероїди (тестостерон).

В організмі людини жир гідролізується під дією ферментів на гліцерин та карбонові кислоти, які засвоюються в організмі та приводять до синтезу нових жирів. В організмах тварин та рослин вищі карбонові кислоти із яких відбувається синтез жирів утворюються із оцтової кислоти. Гліцерин синтезується в організмі із глюкози.

До незамінних жирних кислот відносяться арахідонова, лінолева і ліноленова, які не синтезуються в організмі людини і повинні надходити з їжею. В природних жирах присутні цис-ізомери ненасичених жирних кислот.

В промисловості за допомогою гідрогенізації рослинні масла (олії) переводять у тверді жири, які використовують у виробництві харчового маргарину.