Ліпіди (жири) Загальна характеристика ліпідів

Ліпіди – це складні ефіри, молекули яких містять залишки вищих жирних кислот та спиртів. До ліпідів відносяться жири, воски та споріднені з'єднання.

Вони добре розчинні в органічних розчинниках (ефірі, бензені) та нерозчинні або погано розчинні у воді.

Жири є необхідною складовою частиною харчування. З жирами організм одержує більшу кількість енергії, ніж при вживанні такої ж кількості білків та вуглеводів. При згоранні 1 г жиру утворюється 37,7 кДж (9 ккал), тоді як при згоранні 1 г вуглеводів - 16,7 кДж (4 ккал). Жири беруть участь в пластичних процесах, є структурною частиною клітин та їх мембранних систем, захищають організм від переохолодження. В природних жирах міститься велика кількість вітамінів –А, D, E. Середній добовий раціон жирів для людини – 60-70 г жирів.

Класифікація ліпідів

Прості ліпіди – складні ефіри вищих жирних кислот з різними спиртами.

Жири - складні ефіри вищих жирних кислот з гліцерином.

В залежності від характеру вищої жирної кислоти розрізняють тверді жири (до складу яких входять насичені кислоти - пальмітинова,стеаринова) та рідкі жири (до складу яких входять ненасичені кислоти - олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова). Є жири посереднього стану (до складу яких входять насичені та ненасичені кислоти). Наприклад тверді жири – свинячий, баранячий, яловичий; рослинні масла (олії) - соняшникове, оливкове, льняне, бавовняне та ін.; гусячий жир легко плавиться, тому його можна віднести до посереднього жиру.

Воски - складні ефіри вищих жирних кислот з одноатомними спиртами.

Невисихаючі масла - не утворюють плівку (тип олеїнової кислоти): оливкове, арахісове, мигдальне, персикове, касторове.

Висихаючи масла - утворюють смолоподібну плівку (тип ліноленової кислоти): макове, конопляне, льняне.

Складні ліпіди - складні ефіри вищих жирних кислот зі спиртами, які містять додатково інші групи:

Фосфоліпіди - містять залишок фосфатної кислоти. До складу часто входять азотисті основи і інші компоненти.

Гліколіпіди (глікосфінголіпіди) - містять жирну кислоту, сфінгозин і вуглеводний компонент (глюкозу).

Сульфоліпіди, аміноліпіди (ліпопротеїди) – ліпіди і білки, з’єднані ковалентним зв’язком.

Критерії оцінки властивостей жирів

Кислотне число (КЧ) служить для оцінки кількості жирних кислот, що міститься в жирі у вигляді домішок у вільному стані: КЧ = кількості мг КОН , що витрачається на нейтралізацію 1 г жиру.

Число омилення (ЧО) показує число мг КОН, витрачених на нейтралізацію усіх жирних кислот (як вільних, так і тих що знаходяться у складі тригліцеридів), що містяться в 1 г жиру; ЧО дорівнює кількості усіх жирних кислот, що входять до складу жиру. Величина ЧО основних тваринних жирів (яловичий, баранячий, свинячий) однакова 191-206.

Йодне число (ЙЧ) служить для визначення загальної кількості ненасичених жирних кислот у жирі, ЙЧ = чисельно дорівнює кількості йоду, що приєднується до 100 вагових частин жиру. ЙЧ для яловичого жиру 32-47, баранячого жиру 35-46, свинячого жиру 46-66.

Перекисне число (ПЧ) – вказує на кількість перекісних жирних кислот у досліджуваному жирі, визначається кількістю вільного йоду, який виділяється при титруванні із КІ при додаванні його до жиру, виражають у процентах.

Число Рейхарта-Мейсля характеризує вміст в 5 г жиру низькомолекулярних водорозчинних летких жирних кислот.