Уход за вином при выдержке (хранении)

Исходя из потребности в кислороде все вина можно разделить на 3 группы:

• неокисленные или малоокисленные: белые и розовые столовые сухие, мускатные белые;

• умеренно окисленные: красные столовые сухие, десертные, портвейны;

• окисленные: херес, мадера, токайские, кахетинские и эчмиадзинские.

Таблица 1

Дозировки введения кислорода в виноматериалы при выдержке в герметических резервуарах (в.И. Нилов, с.Т. Тюрин)

Наименование виноматериала	Общая доза на весь период созревания	Разовая доза
	мг/дм3
Шампанские	до 20 – 25	1 – 2
Столовые белые	25 – 30	2 – 3
Столовые красные	30 – 40	2 – 3
Мускат белый и розовый	30 – 50	3 – 6
Портвейн белый, красный	50 – 65	4 – 10
Мадера	150 – 300	до 10 – 15

К основным способам ускорения созревания вина в крупных резервуарах относят:

1. оптимальную дозировку кислорода в зависимости от типа вина с соблюдением режимов его ведения;

2. использование дрожжевых ферментных препаратов;

3. выдержку вина при повышенных температурах, которые для различных вин могут быть в пределах 25...70 С.

Учет потребляемого вином кислорода начинают с момента осветления вина и снятия его с дрожжевого осадка (т.е. с начала стадии созревания). Суточное потребление вином кислорода при 17 – 18С составляет 0,1 – 0,2 мг/дм³. Зная разовое поступление кислорода, можно ориентировочно подсчитать, когда он израсходуется. Новую разовую дозу кислорода вводят после того, когда лаборатория определит, что в вине осталось его около 2 мг/дм³ для крепленых вин и 0,5 – 1 мг/дм³ для шампанских и столовых виноматериалов.

Старение вина сопровождается реакциями, протекающими в отсутствии кислорода воздуха при низком окислительно-восстановительном потенциале Eh (Eh – показатель, характеризующий интенсивность и направленность окислительно-восстановительных процессов в вине): розливозрелые вина в начале процесса старения имеют Eh = 280 – 300 мВ, при дальнейшей выдержке в бутылках окислительно-восстановительный потенциал понижается и через несколько лет достигает 150 – 180 мВ.

Для предупреждения чрезмерного окисления столовых белых вин, выдерживаемых в бочках, предпринимают:

• сокращение сроков их выдержки до 1,5 лет, что в настоящее время принято для большинства марочных вин;

• проведение закрытых переливок и хорошую герметизацию шпунтового отверстия;

• установку бочек шпунтом на бок;

• применение для выдержки вина бутов;

• выдержку ряда марочных вин (Алиготе Золотая Балка, Рислинг Алькадар, Сильванер Феодосийский и др.) на втором году в бескислородных условиях – в эмалированных резервуарах.

Таблица 2

Нормы потерь соков, виноматериалов и вин при хранении и выдержке (в объемных процентах)

Название операции	Нормы потерь (% за год)
	Средние температуры при хранении (С)
	до 15,0	от 15,1 до 20,0	от 20,1 до 25,0	свыше 25,0
Хранение и выдержка в подвальных помещениях и закрытых помещениях подвального типа
Бочки вместимостью до 120 дал	2,0	2,4	2,9	–
Буты вместимостью до 1000 дал	1,5	1,8	2,1	–
Буты вместимостью свыше 1000 дал	1,3	1,6	1,9	–
Емкости железобетонные	0,5	0,5	0,5	–
Металлические емкости	0,35	0,35	0,35	–
Хранение и выдержка в наземных помещениях
Бочки вместимостью до 120 дал	2,6	3,1	3,6	4,2
Буты вместимостью до 1000 дал	2,0	2,3	2,6	2,9
Буты вместимостью свыше 1000 дал	1,8	2,1	2,4	2,7
Емкости железобетонные	0,7	0,9	1,1	1,3
Металлические емкости вместимостью до 10000 дал	0,45	0,55	0,65	0,75
Металлические емкости вместимостью свыше 10000 дал	0,4	0,54	0,64	0,84
Хранение соков, виноматериалов и вин на открытом воздухе
Бочки вместимостью до 120 дал	4,0	5,5	6,5	7,5
Буты и чаны вместимостью свыше 120 дал	3,0	3,8	4,4	5,2
Железобетонные резервуары	0,83	1,18	1,48	1,94
Металлические резервуары вместимостью до 10000 дал	0,63	0,81	0,89	1,27
Металлические резервуары вместимостью свыше 10000 дал	0,48	0,69	0,84	1,13

На величину усушки влияет температура, влажность воздуха и атмосферное давление в тех помещениях, где хранят (выдерживают) вино. Чем меньше влажность и выше температура, тем интенсивнее испарение вина через поры клепки. В сухих винохранилищах вода, проходя по порам древесины, испаряется более интенсивно, чем спирт. При относительно влажности воздуха ниже 70 % происходит повышение объемной доли спирта в вине, находящемся в бочке. Наоборот, в подвалах с влажных воздухом (  70 %), что чаще встречается в практике, влага воздуха препятствует испарению воды из вина, но не спирта, то есть последний испаряется в большей мере, чем вода, что приводит к понижению объемной доли спирта в вине.

Годовые нормы потерь соков виноматериалов и вин при длительной выдержке (хранении) со второго года выдержки снижаются по всем видам помещений и температурам при выдержке в деревянной таре – на 0,2 %, в железобетонных емкостях – на 0,1 % и в металлических емкостях – на 0,05 %.

Таблица 3