Купажные материалы для производства крепких и десертных вин

При производстве крепких и десертных вин в качестве купажных материалов часто используют сульфитированное сусло, спиртованное сусло (мистель), а также концентрированное сусло (вакуум-сусло, бекмес, крио-сусло).

Сульфитированное сусло (сульфосусло). Для консервирования в незабродившее сусло вводят сразу большую дозу диоксида серы: не менее 1000 мг/дм³, чтобы уничтожить все находящиеся в нём микроорганизмы. Сульфитирование осуществляют следующим образом: свежее сусло наливают в резервуар, далее в него вводят рабочий раствор диоксида серы и всё немедленно перемешивают. Рациональна сульфитация в потоке с помощью сульфитодозирующих установок. Резервуар герметически закрывают. Через 10-15 суток совершенно осветлившееся сусло закрытой переливкой (без проветривания) снимают с осадка в чистые резервуары и сульфитируют вторично из расчёта 200 мг/дм³. Резервуары герметично закрывают.

Возможны и другие варианты приготовления сульфосусла. Например, сусло отстаивают 18-24 ч с предварительной сульфитацией из расчёта 500 мг/дм³ SO₂. Снимают с осадка и повторно сульфитируют из расчёта 900100 мг/дм³. В случае длительного хранения дозировку диоксида серы увеличивают до 1600 мг/дм³. Хранят сульфитированное сусло в резервуарах со стойким антикоррозионным покрытием.

Мистель (спиртованное сусло). Допускается только при приготовлении вин специального типа (хереса и др.). Готовят спиртованием виноградного сусла, желательно высокосахаристого (22...26 г/100 см³) до его забраживания, доводя объёмную долю спирта до 16 % (в отдельных случаях спиртуют до 25, 30, 35 и даже до 50 %, употребляя такие мистели и для подспиртовывания купажей. Осветлившиеся мистели снимают с осадка в чистые резервуары (бочки).

Существует особый приём приготовления мистелей – это так называемое “сусло-сифоне”, применяемое в Сицилии для изготовления марсалы, используют в купажах некоторых десертных вин. В ёмкость наливают всё рассчитанное количество спирта (для достижения его объёмной доли в сусле 16...18 %) и затем небольшими порциями с перемешиванием вводят сусло. При этом из-за резкого обезвоживания веществ экстракта спиртом во вкусе появляются жгучие, смолистые (марсальные) тона; усиленно выпадают в осадок белки, другие высокомолекулярные соединения, коллоиды, винный камень).

Концентраты сусла. Одним из способов получения концентрированного сусла является уваривание виноградного осветленного сусла в открытых, обычно медных луженых, котлах на голом огне или паром в рубашках котлов. При этом готовый продукт, носящий название “бекмес”, представляет собой густую жидкость от коричневой до тёмно-бурой окраски, плотностью 1,200...1,350 г/см³ с массовой долей сахара 60...80 % (в среднем около 65 % сахара (массовая концентрация сахара до 90 г/100 см³), сухих веществ 75 %;). В бекмесе ощущаются сильные карамельные даже пригорелые тона, заметная горечь во вкусе.

Наиболее распространенным сладким купажным материалом в виноделии является вакуум-сусло. Его готовят путём выпаривания в вакуум-аппаратах свежего, хранившегося на холоде или консервированного диоксидом серы виноградного сусла. Используют сусло белых и красных сортов винограда. Их смешивание, а также смешивание европейских и гибридных сортов не допускается. Таким образом, готовят сусло двух типов:

а)  из европейских и местных сортов винограда;

б)  из гибридных сортов.

Виноград должен быть здоровым, в состоянии технической зрелости: массовая концентрация сахара в сусле не ниже 150 г/дм³, титруемых кислот - не выше 9 г/дм³. Переработка винограда обычная: на вакуум-сусло берут сусло-самотек, а также сусло прессовых фракций на прессах периодического действия и первого давления – на шнековых прессах. На выпаривание направляют только хорошо осветленное сусло.

В вакуум-аппарат сусло должно поступать после подогрева до температуры 89,52,5 С в трубчатых или пластинчатых подогревателях с целью уничтожения микроорганизмов, которые при невысоких температурах в вакуум-аппарате могут сохранять жизнедеятельность, инактивации ферментов, а также для ускорения процесса выпаривания. Концентрирование сусла производится под вакуумом, обеспечивающим температуру кипения не выше 55 С.

Готовое вакуум-сусло должно отвечать следующим требованиям:

Массовая доля сухих веществ по рефрактометру, не менее 75 %

То же для сахара в расчёте на инвертный, не менее 65 %

Массовая концентрация сахара, не менее 90 г/100 см³

Массовая доля титруемых кислот

в расчёте на винную кислоту, не более 2 %

Массовая концентрация титруемых кислот, не более 55 г/дм³

Внешний вид – однородная вязкая масса без посторонних частиц.

Цвет для белого – от янтарно-золотистого до темно-янтарного.

Цвет для красного – рубиновый различных оттенков.

Вкус и запах – чистые, свойственные концентрированному виноградному суслу, без посторонних оттенков и пригорелых тонов, допускается легкий тон карамелизации.

Недостатком метода вакуум-выпаривания является потеря с парами воды большей части летучих веществ, определяющих аромат сортов винограда. В современных установках предусмотрено частичное улавливание эфирных масел виноградного сусла с последующим их возвращением в готовый продукт.

Расфасовка вакуум-сусла (бекмес) производится в горячем состоянии в ёмкости, пригодные для пищевых целей, имеющие кислотостойкую внутреннюю поверхность.

Так как при выпаривании сусла при атмосферном давлении или под вакуумом наряду с концентрацией сахара возрастает и кислотность, практикуют в случае необходимости при осветлении сусла перед выпариванием проводить нейтрализацию части винной кислоты чистым карбонатом кальция (чистым мелом или мраморным порошком).

Бекмес, благодаря его прижженному с горчинкой вкусу и интенсивной окраске, применяют при приготовлении некоторых сортов малаги, сообщая ей необходимую типичность; для других десертных вин он не употребляется; в крепких винах типа портвейна используется в крайне ограниченных количествах.

Концентрировать виноградное сусло можно, вымораживая из него воду; в результате получают крио-сусло. Крио-сусло – это концентрированное сусло высокого качества. Получают его в концентраторах-вымораживателях (зарубежное оборудование); использование для этой цели отечественных установок непосредственного охлаждения типа ВУНО предложил О. А. Буртов (национальный институт ВиВ “Магарач”).

В крио-сусле сохраняются в неизменном виде все компоненты исходного сусла, в том числе и вещества аромата. Это позволяет использовать крио-сусло в любых купажах как естественный материал. При вымораживании часть высокомолекулярных соединений, коллоидных веществ сусла и органических кислот, их солей осаждается, вследствие этого падает вязкость и титруемая кислотность – они ниже, чем в вакуум-сусле; нет необходимости предварительного мелования сусла.

Внешний вид крио-сусла – однородная масса без посторонних частиц, напоминающая натуральное виноградное сусло; цвет – соответствует исходному суслу с небольшим усилением золотистых оттенков; вкус и букет соответствуют натуральному суслу, но более выражены, без посторонних оттенков; массовая концентрация сахара 30...40 г/100 см³, титруемых кислот, не более 20 г/дм³.

При изготовлении креплёных вин добавлять концентрат виноградного сусла для повышения сахаристости купажа разрешается лишь в случаях, оговоренных в технологическими инструкциями.