Вопрос1

Перед замесом любого вида теста подготавливают сырье. Молоко или воду подогревают до 30—40°С, учитывая, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26—32°С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду нагревают выше 40°С. Дрожжи разводят в отдельной посуде в небольшом количестве воды, чтобы они не погибли от высокой температуры, и добавляют в кастрюлю, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенном для замеса, и, процедив через сито, смешивают с остальными продуктами. Яйца также выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом воздуха.

Дрожжи можно для большей активизации за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30°С) с добавлением 1 ч. л. сахара.

Замешивают тесто в течение 5—7 мин. За 2—3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать.

После окончания замеса посуду закрывают крышкой и ставят в теплое место (35—40°С) для брожения, которое длится 2,5—3,5 ч. Через 1,5—2 ч., когда объем теста увеличится в 1,5—2 раза, тесто обминают в течение 1—2 мин. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось частично от углекислого газа, дрожжи и молочно-кислые бактерии равномернее распределялись в толще теста и переместились бы на более питательные участки, и чтобы набухшие сгустки клейковины растянулись и образовали мелкоячеистую сетку. После обминки возрастает скорость брожения, и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обычно делают от одной до трех обминок.

По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцем оно медленно выравнивается; поверхность теста выпуклая; тесто приобретает приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый вид и прият­ный вкус.

Вопрос2

Шаг первый. Субпродукты очистить и хорошо промыть. Затем мелко их нарезать, залить холодной водой и варить на среднем огне до готовности.

Шаг второй. Морковь и репчатый лук очистить. Морковь натереть на крупную терку, лук нарезать полукольцами. Обжарить лук с морковью на сковороде в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета.

Шаг третий. Куриный бульон довести до кипения. Положить в кастрюлю промытое в холодной воде пшено, пассерованные овощи и картофель, нарезанный небольшими ломтиками. Варить суп до готовности на небольшом огне. Посолить и добавить специи.

Шаг четвёртый. Перед подачей к столу в тарелку положить субпродукты, налить суп и украсить измельчённой зеленью.

Вопрос3

Мясо выбыть и нарезать на порционные куски, а также очистить от пленочек и лишнего жира. Я готовил рагу из бараней лопатки.

Разогреть в казане или кастрюле оливковое или растительное масло и положить туда мелко нарезанный лук. Потушить его в течении 5-10 миинут с открытой крышкой иногда помешивая.

Затем добавить мясо и накрыв крышкой оставить на 30 минут тушиться. Периодически помешивайте мясо таким образом, чтобы оно обжарилось со всех сторон.

Тем временем подготовим морковь и добавим его к баранине. Оставим все это тушиться под закрытой крышкой еще на 15 минут и займемся картофелем.

Вымоем 1 помидор и начистим картофель.

Нарежем помидор и картофель крупными ломтиками.

Добавим сначала помидоры, а затем картофель в казан. Сверху приправим солью (3 чайные ложки), черным и красным молотым перцем по вкусу, сухой или свежей зеленью (укроп и петрушка), приправой Зира (по желанию), также добавим лавровый лист и черный молотый перец.

Все это зальем водой, накроем крышкой и сотавим тушиться на 40 минут. Рагу из баранины с овощами будет готово тогда, когда будет готов картофель.

билет№ 9