Вопрос1

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимо-сти от её размера и использования.

Вопрос2

Смешайте хорошенько творог с яйцом. Для этого можно использовать блендер, чтобы масса получилась как можно более однородной. Затем добавьте в творожно-яичную массу муку, и снова тщательно перемешайте. У вас получится своеобразное творожное тесто. которое раскатайте в колбаску и порежьте на небольшие кусочки одинакового размера. Каждый кусочек обваляйте в муке, и приплюсните. Можно сверху на каждом сырнике сделать тупым ножом несколько симметричных надрезов. Жарьте сырники на растительном масле до образования золотисто-коричневой румяной корочки.

Вопрос3

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

билет№27

Вопрос1

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Вопрос2

Очищенные картофель, морковь и лук репчатый нарезают дольками или кубиками. Картофель слегка обжаривают, морковь и лук припускают с добавлением воды (15% к массе) и масла. Зачищенную капусту белокочанную нарезают ломтиками и припускают. Затем обжаренный картофель и припущенные овощи соединяют с соусом белым, тушат 10-15 мин., добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. Для соуса морковь и лук нарезают соломкой и припускают с добавлением воды (15-20% к массе) и маслом. Муку пассеруют (подсушивают в жарочном шкафу до светло-кремового цвета) и разводят горячей кипяченой водой, добавляют припущенные овощи, соль и варят 15-20 мин., соус процеживают, овощи протирают. При отпуске в рагу можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - форма нарезки овощей сохранена, соотношение продуктов соответствуют рецептуре. Цвет - овощей характерный для вида, соуса - светло- кремовый. Консистенция - овощей мягкая, соуса - однородная. Запах - свойственный для тушеных с соусом овощей, без постороннего. Вкус - характерный для тушеных овощей с соусом.