Вопрос2

Лук и морковь крупно нарезать.

Желатин замочить в 150 мл холодной кипяченой воды и оставить на 1 час.

Рыбу почистить. Если рыба с головой, ее отрезать не надо, жабры надо удалить.

Положить в кастрюлю рыбу, лук, морковь, лавровый лист, гвоздику, перец, посолить.

Залить 1 л воды.

Довести до кипения, варить около 30 минут.

Горячий бульон процедить, добавить желатин, помешивать до растворения желатина.

Рыбу отделить от костей.

В формочки налить бульон слоем 3-4 мм.

Поставить в холодильник до полного застывания (примерно 15-20 минут).

На застывшее желе выложить фигурки из яиц, зелени, горошка и клюквы.

Залить бульоном так, чтобы бульон покрывал только фигурки.

Это делается для того, чтобы фигурки не потеряли форму.

Снова поставить в холодильник до застывания (около 30 минут).

Выложить рыбу.

Залить бульоном.

Поставить в холодильник до полного застывания (около 3-4 часов, лучше на ночь).

Готовое заливное аккуратно перевернуть и выложить на блюдо.

Вопрос3

Соус томатный. Томатный соус приготавливается на основе белого соуса. Обработан-ные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5–10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать ещё 15 мин.

В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют её почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассе-ровку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргари-ном. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 г на 1 кг). В этом случае количест-во лимонной кислоты уменьшают.

Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри, бараньей грудинке фри, блюдам из котлетной массы, чахохбили, блюдам из овощей. Соус томатный служит также основой для приготовления производных соусов.

билет №22

Вопрос1

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают: лопат-ку, шею и спинно-реберную часть. Для отделения лопатки четвертину кладут на стол внут-ренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шею по последнему шейному позвонку. Остается спинно-реберная часть, состоящая из тол-стого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не бо-лее 10 мм).

При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые, поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрика-ты.

Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожи-лия с лучевой и локтевой костей. Затем разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожи-лия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отделяют голяшку, а остальное мясо разде-ляют на две части: плечевую и заплечную. У шеи срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков.

У спинно-реберной части отделяют грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе. Для этого делают надрез мякоти по линии, соединяющей толстый край с покромкой, начиная от последнего ребра, затем под прямым углом надрезают мякоть на 1/3 ребер, после чего мякоть надрезают продольно до первого ребра и срезают толстый край вместе с подлопаточной частью, Полу-ченную мякоть делят на толстый край и подлопаточную часть, затем подравнивают, срезают закраины. Покромку срезают с реберных костей, зачищают и обравнивают края.

В результате кулинарной разделки и обвалки передней четвертины получают: шейную часть, плечевую и заплечную части лопатки, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Зачищенное мясо сортируют в

зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соедини-тельной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало со-единительной ткани, используют для жарки, а если её много, то мясо используют для варки и тушения.

Вырезка – наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, на-туральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края – для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренняя и верхняя части – для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружная и боковая части – для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо I категории) – для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) – для приготовления рубленых из-делий, так как они содержат до 80 % соединительной ткани.