Вопрос1

Из свинины сварить бульон, варить примерно 1,5 часа.

Свеклу натереть на крупной тёрке и потушить в сковородке с закрытой крышкой, добавить томат-пасту, уксус, растительное масло, сахар и небольшое количество воды или бульона.

отдельно немного поджарить нашинкованные морковь и лук.

В кипящий бульон положить спассерованные морковь с луком, нарезанную соломкой капусту. Варить 10 мин.

Затем положить свеклу, нарезанные сосиски, ветчину или окорок. Довести до кипения.

Готовый борщ разлить по тарелкам. Добавить сметану и зелень по вкусу.

Вопрос2

Подготовить ингредиенты. Мясо промыть под проточной холодной водой и нарезать на куски.

2. Разбить яйца в чашу, добавить щепотку соли, щепотку молотого черного перца и смешать.

3. Каждый кусок мяса посолить и отбить молотком.

4. Поставить сковороду на средний огонь и добавить 2 ст.л масла. Пока сковорода разогревается, насыпать муку в глубокую и широкую тарелку, взять один кусок мяса и обвалять в муке.

5. Обвалять со всех сторон равномерно.

6. Окунуть отбивную в яйцо.

7. Переверните на другую сторону, и снова убедитесь, что отбивная покрыта равномерно

8. Положить отбивные на сковороду и жарить в течение 3- 4 мин с каждой стороны до готовности (увеличить время приготовления, если куски свинины толстые). Повторите процедуру со всеми отбивными.

Вопрос3

билет№20

Вопрос1

Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котел, наливают бульон (20—30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и ту­шат 1,5—2 ч.

Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения.

В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень;

Вопрос2

Фарш из капусты. Фарш готовят из свежей и квашеной капусты. Фарш из свежей ка-пусты готовят двумя способами.

Первый способ. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3–5 мин погру-жают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складыва-ют в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10–15 % массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Второй способ. Подготовленную белокочанную капусту мелко рубят, кладут на проти-вень с растопленным жиром слоем не более 3–5 см и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180–200 °С, периодически помешивая. При более низкой температуре ка-пуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуг-литься. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жарки или неохла-

жденную нельзя, так как при этом из неё выделяется влага, что снижает качество фарша. В готовую капусту добавляют мелкорубленые яйца или пассерованный лук.