Рыба и рыбные товары

Идентификацию рыбы начинают с установления биологического наименования по качественным и количественным признакам строения тела рыб. Это форма тела, окраска тела и средней линии, строение чешуи, форма и размер головы, форма рта, спинных и хвостовых плавников, жирового плавника, наличие килевых чешуй и т.д.

При идентификации вида и породы рыб, принадлежащих к одному семейству или роду, определяют число позвонков, жестких лучей в первом спинном плавнике, пятен на средней линии, тычинок на внутренней жаберной дужке, рядность зубов (у карповых).

Также устанавливают крупность, физиологическое состояние рыб, время улова.

Потребительские свойства отдельных видов рыб существенно зависят от пола, возраста, стадии половой зрелости, времени улова и др.

Важное значение при этом имеет массовый состав рыбы (соотношение между массой отдельных частей тела и органов и массой целой рыбы).

Разные виды рыб значительно различаются по соотношению массы отдельных частей тела.

Рыба является скоропортящимся продуктом. При хранении в ней начинаются посмертные изменения: выделение слизи, автолитические изменения, бактериальное разложение. Начавшая портиться рыба приобретает специфические органолептические признаки: изменяется цвет жабр, тело теряет упругость, глаза впавшие и помутневшие, поверхность тускнеет, рыба приобретает затхлый, кислый и даже гнилостный запах, мясо легко отделяется от костей, цвет становится неестественным, серым или красноватым.

Также в рыбе накапливается повышенное количество азотистых летучих оснований.

Заболевания рыб, передающиеся человеку: вызываемые паразитами – описторхоз (плоский глист длиной около 1 см), дифиллоботриоз (лентец), также маленькие рачки (циматоа, аргулюс) – оставляют язвы, болезни, вызываемые бактериями – краснуха, септицемия. Термическая обработка, посол, копчение, маринование обеззараживают рыбу.

Молоко и молочные продукты

Молоко, полученное от больных животных, может содержать патогенные микроорганизмы, антибиотики. При оценке качества молока определяют такие показатели как кислотность, бактериальная обсемененность, соматические клетки (повышенное количество свидетельствует о наличии острых воспалительных заболеваний вымени животного (мастита) такое молоко теряет свои технологические свойства), антибиотики, массовая доля жира, белка, добавление воды (по плотности).

Сливочное масло (товарная позиция 0405) может декларироваться под наименованиями «маргарин», «пригодные для употребления в пищу жировые смеси» (1517, 2106). Неправильное присвоение кода влечет за собой неверное исчисление таможенных платежей.

Для идентификации сливочного масла используют органолептические показатели, более объективным критерием, позволяющим отличить коровье масло от маргарина, является жирнокислотный состав. Также может использоваться метод определения числа Рейхерта-Мейсля (не требует сложного оборудования).

Возникают сложности при идентификации сгущенных молочных продуктов из товарных позиций 040210, 040221-040229 Молоко в порошке, гранулах с молочными продуктами из товарной позиции 0404 Молочная сыворотка в порошке, гранулах. Молоко содержит белок казеин, молочная сыворотка богата альбумином и глобулином, но не содержит казеин. Наличие казеина в партии молочных продуктов свидетельствует о том, что продукт является натуральным молоком. Казеин определяется методом формольного титрования (основан на способности формалина повышать кислотность молочных продуктов).

Мед

Для идентификации и оценки качества меда проводят органолептическое исследование (внешний вид, консистенция, цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей, признаков брожения), устанавливают физико-химические показатели (содержание влаги, сахарозы, редуцирующих сахаров, диастазное число, кислотность – контролируется в процессе ветсанэкспертизы, количество оксиметилфурфурола – определяется колориметрически), наличие фальсификации.

Органолептические показатели имеют важное значение для установления ботанического происхождения меда. Подтверждением ботанического происхождения меда служит наличие пыльцы конкретного вида растения.

В меде не допускается наличие возбудителей заразных болезней пчел (американской и европейской гнильцы, сальмонеллеза, септицемии). В случае обнаружения этих возбудителей инфицированный мед подлежит обеззараживанию автоклавированием при 120ºС в течение 20 мин.

Если пчелосемьи обрабатывались антибиотиками, то мед подлежит контролю на остаточное количество антибиотиков.

В процессе гигиенической экспертизы в меде контролируется содержание токсичных элементов, оксиметилфурфурола, пестицидов, ДДТ и его метаболитов, радионуклидов (в соответствии в нормативными документами).