19)Русские национальные блюда и кулинарные изделия.

Рус. нац. кухня прошла чрезвычайно длит. путь развития, отмеченный несколькими крупн. этапами, каждый из кот. оставил неизглад. след.

Древнерус. кухня, развивавшаяся с IX—Х вв. и достигшая наиб. расцвета в XV—XVI вв., характ-ся общими чертами, во многом сохранившимися и доныне.

В нач. этого периода появился рус. хлеб из кислого (дрож.) ржаного теста, а также возникли все др. важнейшие виды рус. хлебен. и мучных изделий: сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги (кулебяки, расстегаи) и т. п. Эти изделия готовились исключит. на основе кислого теста — столь характ-ого для рус. кухни. Пристрастие к кислому, квасному нашло отраж-е и в соз-дании рус. настоящих киселей — овсян., пшеничн. и ржаного, появившихся задолго до соврем., преимущественно ягодных киселей.

Больш. место в меню занимали и разнообр. кашицы и каши, считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей (? любили гречн., также перлов., ячнев., пшенную, манную, овсяную).Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась чаще всего рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко — мясом.

К тому же времени относится появление классических русских напитков — всевозможных медов (алког. напиток с медом), квасов, сбитней (заменял чай – увар. мед+заварен. приправы), морсов.

В нач. период развития рус. кухни - склонность к употр. жидк. горяч. блюд - “хлёбова”. Наиб. распростр. виды хлёбова - щи, похлебки, основанные на растит. сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтуш-ки, саломаты и др. разновидности мучн. супов.

В XVII в. окончат. складываются все осн. типы рус. супов, при этом появл. неизвестные в средневек. Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники. Супы м. раздел. на: хол. с исп. кваса как осн. жидк-ти (тюри, окрошки, ботвиньи), похлебки (основа – вода+овощи), супы-лапша, щи (на мясн. бульоне+св. или кваш.капуста), рассольники и солянки (на мясн. бульоне и солено-кисл. закваской), уха и калья (из рыбы, с добавл. солен. огурц.) и супы на круп. основе.

Старин. рус. кухне были чужды всевозм. запеканки, пудинги. разл. фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Блюда приготовл. из целого куска или целого животного до XVIII в. Необх. подчеркнуть, что, несм. на все изменения, привнесения и иностр. влияния ее осн. характ. черты сохранились и остались ей присущими до наст. времени. Эти гл. черты рус. кухни и рус. нац. стола м. опр-ть след. образом: обилие яств, разнообразие закусочн. стола (в XIXв.от фр. школы – винигрет), любовь к употребл. хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидк. хол. и горяч. блюд, разнообразие рыбн. и грибн. стола, шир. применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничн. и сладк. стола с его вареньями, печеньями, пряниками (б. кол-во пряностей: корица, гвоздика, кардамон, лим.цедра, муск.орех, имбирь, мята, кориандр, ваниль), куличами и т. д

О некот. особ-тях рус кухни следует сказать подробнее. В конце XVIII в. в сельск. местности было принято 4 поры еды, а летом в рабоч. пору — 5: завтрак ( перехватка), полдник (ранее обеда, или ровно в полдень), обед, ужин и паужин. Эти было принято в Центр. и Сев. России, а в Южн. - в 6—7 ч утра снедали, в 11—12 обедали, в 14—15 полдничали, в 18—19 подвечеркивали, а в 22— 23 вечеряли.Больш. роль за рус. столом играл хлеб. За щами или др. первым жидк. блюдом в деревне обычно съедали от 0,5 до 1 кг черн. ржан. хлеба. Бел. Хлеб (пшеничн.), фактич. не был распространен в России до нач. XX в. Его ели изредка и в осн. зажит. слои населения в городах. Местн. разновидностями бел. хлеба были московск. сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п. Черн. хлеб различался не по месту изготовл-я, а по роду выпечки и сорту муки — пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п.

Неизменное значение в рус. кухне сохраняли первые жидк. блюда, называемые с конца XVIII в. супами. Супы всегда играли главенствующ. роль на рус. столе, а ложка была гл. стол. Прибором (появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет. В меньш. степени, чем супы, сохранили свое первонач. значение на рус. столе рыбн. блюда. Известны в рус. кухне рыба паров., варен., тельная (изготовл. особ. образом из одного филе,без костей), жарен., чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушен., заливн., печен. в чешуе, запечен. на сковорде в сметане, просольн. (соленая), вялен. и сушен. (сущик).

Характ. для старин. рус. кухни было шир. примен-е пряностей в довольно больш. ассорт-те. Но ? роли рыбн., грибн. блюд и блюд из дичи, и введение в меню ряда блюд немец. кухни сказалось на сокращ-ии доли пряностей, использ. в рус. кухне. А ведь пряности и приправы рус. кухня знала еще во врем. своего становл-я, их умело сочетали с рыбой, грибами, дичью, пирогами, супами, пряниками, пасхами и куличами, причем употребляли осторожно, но тем не менее пост-но и непрем-но. И этого обстоят-ва нельзя забывать и упускать из виду, говоря об особ-тях рус. кухни.

Нужно сказать и о технолог. процессах, свойств. только рус. кухне. На больш. отрезке развития рус. нац. кухни процесс приготовл. пищи сводился к варке или к выпек. прод-тов в рус. печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназнач. для варки, отваривали с нач. и до конца, то, что было предназнач. для печения, только пекли. Т.о., народн. рус. кухня не знала, что такое комбинир. или разная, совмещ. или двойная тепл. обработка. Тепл. обработка пищи закл-ась в нагреве теплом рус. печи.? кушанья получались не отвар., а томлен., отчего приобретали соверш. особ. вкус. Недаром мн. блюда старин. рус. кухни не производят должного впечатл., когда их готовят в иных темпер. условиях.