Тема 9. Характеристика торговельних приміщень

та їх обладнання

Самостійна робота

План

2. Характеристика торговельних приміщень для спожи­вачів.

3. Характеристика обладнання і меблів для торговель­них приміщень.

Література: 1; 3; 11; 12; 16; 17.

Питання 1. Характеристика торговельних приміщень для споживачів

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні даного питання слід охарактеризувати вестибюльну групу приміщень, торговельні зали.

До вестибюльної групи приміщень належать: вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для споживачів. У готелях і готельних комплексах до даної групи також входять загальна гостинна, бюро обслуговування, кіоски. Окреме місце в цій групі займає аванзал (зал очікування) в ресторанах.

Вестибюль - це приміщення, з якого починається обслу­говування. У ньому розташовується гардероб для верхнього одягу, туалетні й умивальні кімнати.

Вестибюль повинен бути просторим. Площа вестибюля повинна становити % від площі залу. Залежно від площі вести­бюлі поділяються на: малі, великі, аванзал. У вестибюлі розмі­щують інформацію про послуги, які надає заклад ресторанного господарства, необхідні покажчики-піктограми; організовують продаж газет, сувенірів, квітів, галантереї та обмін валют (зде­більшого в готельних комплексах). Облаштовують вестибюль дзеркалами, картинами, підлоговими вазами, вазами чи скульп­турами у нішах стін, м'якими меблями, журнальними столи­ками. У вестибюлі може бути встановлено малі архітектурні форми, елементи аквадизайну, в т.ч. акваріуми, фонтани, міні-басейни. Може бути організовано зелений куточок (зимовий сад).

У готелях та готельних комплексах біля вхідних дверей чергує швейцар. У деяких ресторанах біля входу чи в холі, ін­коли в залі, встановлюють скульптуру - муляж швейцара, метрдотеля, офіціанта, кухаря, споживача з кухлем пива тощо.

Гардероб - це приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та збереження його на час перебування їх у закладі, що розташовується у вестибюлі біля входу.

Гардероби у вестибюлях ресторанів та кафе готельних комплексів розраховують на обслуговування 70 % місць. В інших випадках кількість вішалок повинна бути на 10 % більше від кількості місць у залі.

Туалетні кімнати найчастіше розташовують поряд із гардеробом. їх облаштовують електрорушниками чи пристро­ями для паперових рушників, дозатором для рідкого мила або милом у мильниці. Має бути підведено гарячу та холодну воду; повинні бути туалетний папір, індивідуальні серветки для рук та обличчя, озонатори повітря, дезодоранти, щітки, для взуття, автомат для чищення взуття, нитки, голки, дзеркала тощо.

Аванзал - це приміщення для збирання, очікування та відпочинку гостей - учасників бенкетів. Облаштовують аванзал кріслами, диванами, журнальними столиками. Використовують в оформленні штучні та живі квіти, композиції з квітів, кашпо, настінні дзеркала, килими, скульптури, штучні водоспади, кар­тини тощо.

Оформлення аванзалу має бути гармонійно поєднано з декоративним рішенням інтер'єру залу закладу і відповідати його тематиці.

Зали закладів ресторанного господарства є приміщен­нями для обслуговування споживачів і поділяються на тор­говельні та бенкетні. Зал є основним універсальним приміщен­ням, де безпосередньо здійсшоється процес індивідуального та гуртового обслуговування споживачів.Бенкетний зал - це спеціалізоване приміщення для об­слуговування святкових заходів, урочистих подій як офіційних, так і неофіційних.

13

Зал повинен мати зручний зв'язок із роздавальнею, сер­візною, буфетом, мийною столового посуду, касовим залом тощо. Найчастіше роблять дві арки - проходи для офіціантів, щоб направлення рухів не перетиналися. Ці арки відокрем­люють від залів різними видами екранів.

Зал ресторану може бути розташований на двох рівнях.: на першому поверсі ресторану разом із танцювальним майдан­чиком та на антресолях. У залі інколи облаштовують барні стійки.

Танцювальний майданчик може знаходитись у центрі чи кінці залу і мати різне освітлення. Майданчик може бути об- лаштований спеціальною підлогою для танців. Підлога даного майданчику може мати автономне освітлення.

Інтер'єр закладу ресторанного господарства включає об'ємно-просторове, планувально-технологічне рішення при­міщень, їх освітлення; колір стін, підлоги, стелі, оздоблювальні матеріали, декоративні та рекламні елементи, розміщення та оформлення технологічного, холодильного, торговельного ус­таткування, меблів, посуду, приборів, столової білизни тощо. Ідея інтер'єру визначається асортиментом страв (страви на­ціональної кухні, рибні страви тощо), місцем розташування закладу ресторанного господарства, його історичним минулим, концепцією фундаторів та іншими чинниками. Ресторани тема­тичного чи концептуального спрямування характеризуються наявністю екзотичного характеру інтер'єрів. У ресторанах із національними мотивами в оформленні інтер'єру важливим ас­пектом є вміле поєднання старовини і сучасності. Єдиний стиль зберігається в меблях, посуді та одязі офіціантів.

Зали закладів ресторанного господарства можуть мати природне та штучне освітлення або тільки штучне.

Освітлення в інтер'єрі, що поділяється на верхнє, бічне, настільне та підлогове - це складна та багаторівнева система.

14

У сучасних умовах створюються зали ресторанів із штуч- ним освітленням, що відповідає концепції закладу. Залежно від призначення та композиційних засобів розміщення світильників розрізняють системи загального, місцевого (локального, спрямо­ваного), індивідуального та змішаного освітлення.

Дуже важливим є рішення вечірнього освітлення залів ресторанів. У залах із високою стелею встановлюють легкі красиві люстри, при низьких стелях витончені плафони. Додатково на стінах може бути використано настінні світильники бра, на столах біля стін залу - настільні лампи з абажурами чи іншої форми, біля столів - торшери - підлогові світильники. Дуже поширеним є використання "живого вогню" - свічок рзноманітних розмірів та форм із ароматизаторами або без них, каміни тощо.

Інтер'єр повинен бути гармонійним, композиційно довершеним. У інтер'єрах залів декоративно-прикладні вироби використовують за їх утилітарним призначенням (тканини для Дрлінруїі.іІПІЯ, килими, фірмовий посуд, світильники, одяг офі- ніаіпііі), а також як прикраси (вази, декоративні настінні та­рілки, і пешки, куманці, муляжі страв, скульптури офіціантів, швейцарів, шеф кухарів тощо). Велике значення надається озе­лененню tanin, холі». У інтер'єрі залу повинні завжди витри- муиіііиея закони гармонії кольору.

Температурний режим залу повинен бути в межах 16 -18 С, відносна пологість 60 - 65 %. У ресторанах необхідна приточно витяжна вентиляція, а у великих ресторанах системи витяжної вентиляції у залах, на виробництві, мийних, розда- вапіаіях повинні бути роздільними.

Пишання 2. Характеристика обладнання і меблів для торговельних приміщень

Меблі у ресторанах, кафе, барах повинні бути зручними, комфортабельними та за зовнішнім виглядом, формою, розташу­ванням мають гармоніювати з архітектурним і декоративним оформленням залу.

15

Меблі та устаткування залів умовно поділяють на дві

групи:

1. Меблі для приймання їжі.

2. Меблі та устаткування для зберігання і транспорту­вання посуду, страв.

Меблі для приймання їжі представлено такими видами:

• столи: обідній, ресторанний, бенкетний, фуршетний, дитячий, спеціальний, кафетерійний;

■ меблі для сидіння: стілець, крісло, напівкрісло, лава- диван, табурет барний, бенкетка.

Меблі та устаткування для зберігання і транспорту­вання посуду, страв у залах представлено такими видами:

• візок офіціантський сервувальний двох-, трьох'ярус­ний;

• візок для збирання брудного посуду;

• пересувні електричні касети для підігрівання тарілок;

• пересувні касети - тримачі тарілок зі стравами;

• стаціонарні та пересувні холодильні шафи;

• столики підсобні (приставні) стаціонарні та пересувні на колесах;

• підставка під відерце з шампанським, іншими винами;

• меблі для зберігання посуду, приборів, столової білиз­ни (сервант).

Для літніх майданчиків використовують т.зв. садово- паркові меблі (пластикові, плетені із лози, ротангові тощо).

Форма столів для ресторанів може бути різноманітною: круглою, квадратною, овальною, прямокутною.

Столи в ресторанах, кафе, барах можуть бути дво-, чотири-, шести- та восьмимісними.

Столи та їх окремі елементи виготовляють із різних мате­ріалів: деревини, деревостружкових і деревоволокнистих плит; полімерних матеріалів; плетеної лози; металу; скла; мармуру тощо. Столи для їдалень, кафе, барів, фуд-кортів тощо обли­цьовують шарами пластику.

Бенкетний стіл вищий, ніж звичайний ресторанний (760 - 780 мм), ширина його - 950 - 1500 мм. Крім того, можуть вико-

16

ристоуватися розкладні столи, зручні та стійкі столи із вклад- іїимії щитами па ніжках-опорах у середині столу, що розташовуються на відстані З0 - 40 см від краю стільниці.

Фуршетні столи, вищі ніж бенкетні (900 - 1050 мм), тому що призначені для вживання їжі стоячи. Ширина їх - 1200 - 1500 мм.

Дитячі столики призначені для дитячих закладів.

Спеціальні столи використовують при організації місць для інвалідів.

Кафетерійиі столи встановлюють у кафетеріях при облаштовуванні місць для приймання їжі стоячи. Висота їх ста­новить 1000 - 1100 мм. Форма поверхні столу може бути крутою, квадратною та прямокутною. Під поверхнею столу можуть буги гачки та нижній ярус для сумок, пакетів тощо.

Стільці крісла, дивани повинні відповідати середнім антропоментричним даним людини, тобто мати правильно вибра­ні висоту, ширину та глибину сидіння. Покриття може бути натуральним і штучним.

Форма крісел для коктейль-холів пов'язана з їх функціо- нальним призначенням. Вони нижчі, ніж ресторанні.

Основними та специфічними меблями барів є барні табу­рети та стільці. Вони не відзначаються особливою зручністю та комфортом, але урізноманітнюють інтер'єр залу. Їх роблять в основному карусельного типу, з підпорами для ніг або спини чи для обох відразу; інколи-зі спинкою та підлокітниками.

17

¹⁹

Підсобні столики використовують при застосуванні анг­лійського способу подавання страв, напоїв; на них ставлять використаний посуд, відкорковують пляшки тощо.

Пересувні візки (сервувальні сто­лики) на колесах призначені для транс­портування страв до столів у залі. Вони можуть бути з підігрівом, охолодженням, з ємкостями для окремих компонентів салатів, що дає змогу готувати страви в присутності споживачів.

Візки для фламбування страв із пальником та без нього досить розпов­сюджені у ресторанах з ф'южн та креа- тивним направленням кухні.

У закладах ресторанного господарства, особливо при готельних комплексах, знайшли широке розповсюдження пере­сувні буфети, які встановлюються в залах при організації харчування за типом шведського столу чи шведської лінії, організації харчування учасників нарад або спортивних змагань, облаштуванні столів-буфетів тощо. Вони використовуються як роздавальні столи із ємкостями для короткочасного зберігання холодних (холодильна модель "COLD"), гарячих (теплова модель "НОТ"), а також комбінованих (модель "COMBI") гото­вих страв.

Охолоджені буфети можуть бути вітринного (відкриті з боку офіціанта) та пристінного (відкриті з боку споживача) типу, різноманітної форми.

Холодильні шафи використовують для зберігання в охо­лодженому стані певних видів страв, швидкопсувких кондитер­ських виробів, морозива та напоїв у залі. Вони можуть бути стаціонарними та пересувними. Демонстраційний відсік виготовлено з прозорих склопакетів. Полиці шафи можуть бути як стаціонарними, так і карусельного типу (які обертаються). Скляні полиці карусельного типу мають круглу форму і обертаються навколо власної осі, що дає змогу роздивитися виставлену продукцію з усіх боків. Зазвичай таку шафу-вітрину

20

;

22

Серванти призначені для зберігання невеликої кількоеі і посуду, приборів, столової білизни в залах ресторанів. Верхня поверхня серванта використовується як підсобний столик. Сер­вант має висувні ящики та відділення, де зберігаються столові прибори, посуд, столова білизна та інші аксесуари сервування.

Серванти, зазвичай, розташовуються біля стін, колон із урахуванням зручності користування ними при обслуговуванні споживачів. Кількість сервантів розраховується у відношенні один сервант на два офіціанти.

Устаткування повинно відповідати стилю та інтер'єру певного типу закладів ресторанного господарства.

Зміст завдань

Завдання 1. Адміністрація ресторану "Весна" вирішила відкрити літню терасу для відвідувачів. Запропонуйте дизайн, варіанти озеленення літнього майданчика ресторану.

Завдання 2. Запропонуйте стиль дизайну інтер'єру рес­торану "Батьківська хата". Охарактеризуйте торговельне облад­нання, меблі торговельних приміщень.

Запитання для самоперевірки

1. Охарактеризуйте торговельно-технологічне та холо­дильне устаткування, з допомогою якого здійснюється обслуго­вування споживачів.

2. Укажіть найбільш характерні напрями оздоблення ін­тер'єру залів закладів ресторанного господарства.

3. Яке призначення має вестибюль?

4. Яке призначення має аванзал?

5. Які вимоги висуваються до розміщення торговельних залів закладу ресторанного господарства?

6. Які вимоги висуваються до освітлення торговельних залів ресторанів?

7. Укажіть види меблів для приймання їжі у закладах ресторанного господарства.

23

8. Охарактеризуйте меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв у залах.

9. Яке призначення мають серванти?

10. Охарактеризуйте барні стільці.

11. Охарактеризуйте різновиди холодильних шаф для збе­рігання в охолодженому стані певних видів страв, швидко- псувких кондитерських виробів, морозива та напоїв у залі.