Методичні рекомендації

Цю тему студенти вивчали на ІІ курсі технікуму з органічної хімії, а тому будова молекул, фізичні і хімічні властивості їм знайомі.

У курсі фізичної хімії властивість цих сполук розглядається глибше, враховуючи зміни, що відбуваються під впливом температури.

Вивчати білки краще за таким планом:

• склад і будова білків;

• класифікація білків;

• властивості білків (фізичні і хімічні),

• колоїдний стан білків у харчових продуктах.

Важливо знати, які зміни відбуваються з біл­ками при тепловій обробці.

При дії температури на білки борошна відбувається денатурація білків. Денатуровані білки утворюють твердий каркас хлібобулочних виробів.

У молоці є казеїн та інші білки, що знаходяться у стані золя. При нагріванні молока білки скипаються (особливо на по­верхні. на якій уже відбулася їх часткова денатурація). Плівка молока складається зі згорнутого альбуміну, казеїну, жиру і фо­сфорних солей.

При підвищенні кислотності молока казеїн відщеплює ка­льцій і утворює гель (студень), тому таке молоко при кип'ятінні скипається.

У жовтку яєць міститься більше білка, ніж в іншій частині яйця. При нагріванні білок денатурує, а потім зсідається. В яйцях знаходяться білки, які є антиферментами і гальмують про­цес травлення. При тепловій обробці антиферменти руйнуються і яйця краще засвоюються.

В овочах небагато білків, вони знаходяться в протоплаз­мі клітини і клітинному соці. Оболонка клітини не дає речови­нам клітинного соку переходити в навколишнє середовище при зберіганні їх у воді.

У процесі варіння білки протоплазми зсідаються, оболон­ка стає проникною і у воду з прогрітих овочів переходить багато корисних речовин. У крупах і зернобобових при нагріванні біл­ки денатурують, і розчинність їх різко зменшується.

При вивченні вуглеводів слід звернути увагу на склад і будову вуглеводів (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза), їх властивості та наявність у харчових продуктах. З курсу мікробіології згадайте бродіння вуглеводів. Зверніть увагу на ферментативний і кислотний гідроліз сахарози.

Карамелізація сахарози - це розщеплення молекул сахарози при нагріванні їх до температури, вищої за 100°С у сухому вигляді. Від молекул сахарози відокремлюються моле­кули води, а безводні залишки з'єднуються між собою, утворю­ючи темнозабарвлені речовини (кармелан, кармелен, кармелін). Карамелізація відбувається при запіканні яблук, виробництві різних кондитерських і солодких страв, тривалому кип'ятінні молока.

Глюкоза, фруктоза і лактоза здатні вступати з реакцію з амінокислотами і білками. При цьому утворюються темні продукти – меланоїдини. Подібна реакція дає апетитні золотаві скоринки на смажених, запечених стравах і випечених виробах, смак і аромат виробів покращуються.

Негативна роль меланоїдиноутворення - це зниження біологічної цінності білків (зв'язує амінокислоти) і виникнення небажаного потемніння фруктових пюре, деяких овочів тощо.

Крохмаль належить до несахароподібних полісахаридів. Вивчати дане питання рекомендовано за планом:

• склад і будова крохмалю;

• роль крохмалю в харчуванні;

• гідроліз крохмалю (ферментативний і кислотний);

• клейстеризація.

При нагріванні зерна крохмалю набухають і суміш його клейстеризується. Цей процес має кілька стадій:

1) при нагріванні суспензії крохмалю до 50 ⁰С зерна його набухають, поглинаючи до 50 % води з маси крохмалю, в'язкість зростає.

2) при нагріванні до температури 60 - 100 °С набухання прискорюється, об'єм зростає в кілька разів, в'язкість теж зростає і суспензія перетворюється на клейстер. Цей процес називається клейстеризацією;

3) при тривалому нагріванні з надлишком води крохмальні бульбашки лопаються і в'язкість знижується. Нагрівання крохмалю без води при температурі вище 100 ⁰С призво­дить до руйнування зерен і втрати здатності набухати. Утворюються декстрини. Це прості сполуки, які легше засвоюються в організмі.

Декстрини розчиняються у воді, мають солодкуватий смак. Такий процес поряд з меланоїдиноутворенням відбува­ється при випіканні хліба (скоринка), в кулінарії - обжарюванні круп і борошна в маслі чи олії (пасеруванні)

Пектинові речовини - це складні вуглеводи. Найбільш важливі з них - це пектин і протопектин. Вони знаходяться в рослинних клітинах (у їх соці), розчиняються у воді, а при наявності кислоти чи цукру дають желеподібну масу. Широко застосовуються при приготуванні желе, мармеладу, пастили.

Протопектин у клітинних стінках відіграє значну роль як опора в недозрілих овочах, фруктах, зберігає їх твердість. Після дозрівання фруктів чи при термічній обробці протопектин пере­ходить у пектин. Пектинові речовини сприяють зв'язуванню у шлунку шкідливих речовин, таких, як сполуки свинцю, олова, стронцію, молібдену, ртуті, їх використовують у профілактичному харчуванні. Багаті на пектини яблука, абрикоси, чорна смородина, буряки тощо.