- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України.
- •Миколаївський державний коледж економіки та харчових технологій
- •Методичні рекомендації
- •До виконання самостійної роботи
- •Миколаїв, 2011
- •Загальні методичні рекомендації
- •Розділ і. Фізична хімія Вступ
- •Тема 1. Основні поняття та закони термодинаміки. Термохімія Зміст теми
- •Після вивчення теми
- •Тематичний план вивчення теми „Термодинаміка. Термохімія”
- •Питання для самоконтролю
- •Задачі для самоконтролю
- •Література та навчально – методичні посібники
- •Тема 2. Агрегатні стани речовини Зміст теми
- •Після вивчення теми
- •Самостійна робота і методичні рекомендації щодо вивчення питань
- •Питання для самоконтролю
- •Задачі для самоконтролю
- •Література та навчально-методичні посібники
- •Тема 3. Хімічна кінетика та рівновага Зміст теми
- •Тематичний план вивчення теми „Хімічна кінетика та рівновага“
- •Самостійна робота і методичні рекомендації щодо вивчення питань
- •Питання для самоконтролю
- •Задачі для самоконтролю
- •Література та навчально – методичні посібники
- •Тема 4. Істинні розчини Зміст теми
- •Після вивчення теми
- •Тематичний план вивчення теми „Істинні розчини”
- •Самостійна робота і методичні рекомендації щодо вивчення питань
- •Питання для самоконтролю
- •Задачі для самоконтролю
- •Література і навчально – методичні посібники
- •Тема 5. Поверхневі явища. Адсорбція Зміст теми
- •Після вивчення теми
- •Тематичний план вивчення теми „Поверхневі явища. Адсорбція“
- •Самостійна робота і методичні рекомендації щодо вивчення питань
- •Питання для самоконтролю
- •Література і навчально-методичні посібники
- •Тема 6. Дисперсні системи. Колоїдні розчини Зміст теми
- •Тематичний план вивчення теми
- •Самостійна робота і методичні рекомендації щодо вивчення питань
- •Питання для самоконтролю
- •Задачі для самоконтролю
- •Література та навчально – методичні посібники
- •Тема 7. Грубодисперсні системи Зміст теми
- •Тематичний план вивчення теми „Грубо дисперсні системи“
- •Самостійна робота і методичні рекомендації щодо вивчення питань
- •Питання для самоконтролю
- •Література та навчально – методичні посібники
- •Тема 8. Розчини високомолекулярних сполук. Структуроутворення у дисперсних системах. Зміст теми
- •Тематичний план вивчення теми „Розчини високомолекулярних сполук. Структуроутворення у дисперсних системах“
- •Самостійна робота і методичні рекомендації щодо вивчення питань
- •Методичні рекомендації
- •Завдання для самоконтролю
- •Література та навчально – методичні посібники
Тематичний план вивчення теми „Розчини високомолекулярних сполук. Структуроутворення у дисперсних системах“
Назва теми |
Всього |
Лекції |
Семі-нари |
Лаборат. роботи |
Самост. робота |
Загальні відомості про ВМС. |
2 |
2 |
|
|
|
Драглі. Драглеутворення. |
2 |
2 |
|
|
|
Вивчення процесу набухання желатину. |
2 |
|
|
2 |
|
Вивчення процесу набухання зерна, печива. |
2 |
|
|
2 |
|
Фізичні та колоїдні основи технологічної обробки сировини. |
16 |
|
2 |
|
14 |
Разом: |
24 |
2 |
2 |
4 |
14 |
Самостійна робота і методичні рекомендації щодо вивчення питань
Білки, їх харчова цінність. Кислотний і ферментативний гідроліз, денатурація. Колоїдний стан білків. білки зерна. Зміни білків молока під впливом температури, ферментів і рН середовища. Зміна білків яєць, зернобобових, овочів.
Вуглеводи. Бродіння глюкози під впливом ферментів. Ферментативний гідроліз сахарози і мальтози при бродінні тіста. Кислотний гідроліз сахарози при варінні плодів і ягід. Процеси, які відбуваються при виготовленні карамельних сиропів, начинок для карамелі. Інверсія сахарози. Карамелізація сахарози. Реакція меланоєдиноутворення в продуктах рослинного і тваринного походження: жовтувате забарвлення бульйонів, утворення жовтувато-брунатної скоринки на поверхні продуктів при випіканні, забарвлення пінки топленого молока.
Несахароподібні полісахариди. Крохмаль, його склад, будова, вміст у харчових продуктах. Амілоза і амілопектини. Клейстеризація крохмалю. Перша стадія клейстеризації крохмалю – перехід суспензії крохмалю у золь. Друга стадія – різке збільшення в’язкості за рахунок збільшення ступеня набухання. Третя стадія – різке падіння в’язкості за рахунок руйнування крохмальних бульбашок. Крохмальні золі – основа киселів (рідких і середньої густини), супів-пюре, соусів із борошна. Крохмальні гелі – основа густих киселів. Ферментативний (випікання хліба, варіння картоплі) і кислотний (варіння киселів із кислих фруктів, виготовлення патоки, запікання яблук) гідролізи крохмалю. Декстринізація крохмалю при пасеруванні борошна, смажінні, випіканні та запіканні, утворення скоринки на поверхні кулінарних виробів. Порівняння процесів, які відбуваються при виготовленні житнього і пшеничного тіста.
Пектинові речовини. Пектин і протопектин – вуглеводи клітинних стінок харчових продуктів. Гідроліз протопектину з утворенням розчинного пектину при варінні овочів, круп, фруктів, зернобобових. Чинники, що впливають на швидкість переходу протопектину в пектин.