2.2.4 Четвертий етап. Розрахунок рецептур

Студент повинен чітко розуміти, як розрізнюють рецептури за видами та складністю. Рецептура – це задане співвідношення різних видів сировини та напівфабрикатів. За рівнем затвердження та застосування розрізнюють рецептури уніфіковані, або нормативні (обов’язкові до виконання всіма підприємствами країни) та виробничі, або робочі (складаються та застосовуються на кожному підприємстві окремо). За складністю рецептури розділяються на прості (однофазні) та складні (багатофазні). До простих рецептур відносяться рецептури виробів або напівфабрикатів, процес приготування яких складається з однієї фази та зазвичай закінчується отриманням готових виробів. Складні рецептури розробляються для виробів, процес приготування яких містить декілька фаз, і для отримання яких необхідні декілька напівфабрикатів. Слід враховувати, що фази технологічного процесу можуть не співпадати з фазами рецептури.

НА ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ПІДПРИЄМСТВАХ. Перш, ніж розраховувати рецептури, необхідно визначити вихід виробів (п.4.1 – Х). Вихід хлібобулочних виробів розраховують окремо для кожного найменування виробів за асортиментом з урахуванням кількості та вологості переробленої сировини, вологості тіста та готових виробів, а також з урахуванням витрат у технологічному процесі. Розрахунок виходу наводять у вигляді таблиці 2.12, а порівняльний аналіз у вигляді таблиці 2.13.

Таблиця 2.12 – Розрахунок виходу виробів

Назва виробу	Загальна кількість сировини, кг	Середньо-зважена вологість, %	Вологість тіста, %	Витрати при бродінні, %	Упікання, %	Усуш-ка, %	Вихід, кг
...........

Таблиця 2.13 – Порівняльний аналіз виходу хлібобулочних виробів

Найменування виробів	Маса виробів, кг	Вихід, %
		розрахунковий	плановий	відхилення

Розрахунок пофазних рецептур (п.4.2-Х) проводиться відповідно до уніфікованих рецептур. Уніфікована рецептура разом з технологічною інструкцією є складовою нормативної документації на певний вид виробів. Вона передбачає склад сировини та її витрати на 100 кг борошна. Розрахунок пофазних рецептур виконується як підготовчий етап до розрахунку виробничих рецептур. Вигляд пофазної рецептури залежить від способу приготування тіста (однофазний або багатофазний). Якщо спосіб виробництва передбачає виготовлення проміжного напівфабрикату (опари або закваски) і подальший заміс тіста з нього, то розрахунок рецептури пов’язується з визначенням кількості проміжної фази з урахуванням кількості борошна для її виготовлення. У пофазній рецептурі (таблиця 2.14) наводять витрати сировини і напівфабрикатів (борошна та води, опари або закваски, розчину солі, розчину цукру, дріжджової суспензії та ін.) у відповідну фазу приготування виробів.

Таблиця 2.14 – Пофазна рецептура виробу

Найменування сировини та напівфабрикатів	Всього	В опару (закваску)*	У тісто
............................................................................
...........................................................................
Всього:

* - у випадку житнього тіста виділяють дві колонки, а саме: “Закваска на поновлення” та “Закваска в тісто”

ДЛЯ ХЛІБОЗАВОДІВ розрахунок виробничих рецептур (хвилинних витрат сировини або на завантаження діжі місильної машини) (п.4.3-Х) ведуть на підставі уніфікованої рецептури, годинної потужності печі, способу приготування тіста та інших технологічних факторів. Для безперервного способу тісто ведення виробнича рецептура розраховується як хвилинні витрати сировини і наводиться у вигляді таблиці 2.15. Для періодичного способу тісто ведення виробнича рецептура розраховується на одне завантаження технологічного обладнання і має вигляд подібний до пофазної рецептури (таблиця 2.14).

Таблиця 2.15 – Виробнича рецептура виробу

Сировина та напівфабрикати	Хвилинні витрати сировини по фазах, кг/хв.
	опара	тісто	............

У КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ (п.4.3-К) робочі рецептури складають залежно від об’єму замовлень та робочих ємностей обладнання.

Для розрахунку простої рецептури необхідно встановлені витрати сировини на завантаження перерахувати на 1т виробів з урахуванням втрат, які виникають у процесі виробництва (таблиця 2.16).

Для складної рецептури спочатку встановлюють найменування напівфабрикатів і їх співвідношення на 1т виробів (таблиця 2.17), потім визначають витрати сировини на 1т кожного напівфабрикату у вигляді таблиці, яка співпадає з таблицею однофазної рецептури. Після цього знаходять кількість кожного виду сировини на частину напівфабрикату, який витрачають для виготовлення 1т виробів. На закінчення розраховують сумарну кількість сировини на 1т готових виробів з урахуванням пофазних і загальних гранично припустимих витрат сухих речовин і складають зведену рецептуру виробу (таблиця 2.18).

Для розрахунку рецептур необхідно знати:

• співвідношення сировини та напівфабрикатів у кожній фазі виготовлення (отримують дослідним шляхом під час розробки технології виробів з наступною виробничою перевіркою, у процесі якої уточнюють співвідношення сировини та напівфабрикатів);

• вміст сухих речовин у кожному виді сировини (визначають за довідковою літературою);

• вміст сухих речовин у напівфабрикатах і готових виробах (ці значення необхідні тільки в тому випадку, коли їх не можна отримати розрахунковим шляхом);

• норми витрат сировини та напівфабрикатів по фазам виробництва та на виготовлення виробу (задають у відсотках з точністю до 0,01%; їх визначають за довідковою літературою або за даними про подібні фази технологічних процесів подібних виробів у діючих уніфікованих рецептурах).

Таблиця 2.16 – Однофазна рецептура кондитерського виробу

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини
		на одне завантаження, кг		на 1т готової продукції, кг
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Борошно
.............................
Всього:

Таблиця 2.17 – Багатофазна рецептура кондитерського виробу

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини
		на одне завантаження, кг		на 1т готової продукції, кг
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Бісквіт
Крем
Всього:

Таблиця 2.18 – Зведена рецептура кондитерського виробу

Найменування сировини та напівфабрикатів	Вміст сухих речовин, %	Витрати сировини
		по сумі фаз на одне заванта- ження, кг		на одне заванта- ження, кг		на 1т готової продукції, кг
		в натурі	в сухих речо-винах	в натурі	в сухих речо-винах	в натурі	в сухих речо-винах

ПРИ ПРОЕКТУВАННІ МАКАРОННОЇ ФАБРИКИ (п.4.3-М) визначають рецептуру макаронного тіста, яка залежить від якості борошна, виду виробів, що готуються, способу сушки та інших факторів. У рецептурі вказують кількість і температуру борошна, вологість і температуру тіста та кількість добавки, якщо потрібно. Зазвичай кількість води та добавок вказують у розрахунку на 100 кг борошна. Якщо на підприємстві ведеться періодичний заміс тіста, то у виробничій рецептурі кількість сировини вказується у кг на одне завантаження в технологічного обладнання. В разі, коли на підприємстві здійснюється безперервний заміс тіста – вказуються хвилинні витрати сировини.

Складання і розрахунок рецептури ведуть у наступній послідовності:

• задають вологість тіста та визначають вологість борошна;

• розраховують необхідну кількість води;

• задають температуру тіста і визначають температуру борошна;

• розраховують температуру води;

• перераховують кількість добавок з урахуванням вологості борошна;

• перевіряють кількість води для рецептур з добавками;

• перераховують кількість добавок на об’єм завантаження в обладнання.

Розраховану рецептуру наводять у вигляді таблиці 2.19.

Таблиця 2.19 – Виробнича рецептура макаронних виробів

Найменування сировини та напівфабрикатів	Кількість, кг (кг/хв.)	Параметри
		температура, °С	вологість, %
.................................
…………………...

ПРИ ПРОЕКТУВАННІ ХАРЧОКОНЦЕНТРАТНОЇ ФАБРИКИ (п.4.3 – ХК) розраховують норми витрат сировини на виробництво 1т концентрату. Рецептуру наводять у вигляді таблиці 2.20.

Таблиця 2.20 – Норми витрат сировини на виробництво концентрату

Назва сировини і напівфабрикатів	Рецептура суміш, %	Вміст сухих речовин, %	Відходи, %	Витрати на 1т готової продукції, кг (кг/хв.)
				В натурі	в сухих речовинах

За розрахунком хвилинних витрат сировини роблять вибір обладнання та наладку дозуючої апаратури на підприємстві.

2.2.5 П’ятий етап. Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів. При проектуванні МАКАРОННОЇ ФАБРИКИ починають зі встановлення норм витрат борошна та додаткової сировини (п.5.1 – М). Встановлюючи планові норми витрат борошна на 1т макаронних виробів, враховують втрати борошна, напівфабрикату та готової продукції у вигляді відходів, які не підлягають додатковій переробці. Норма витрат борошна на 1т макаронних виробів єдина для всіх сортів і видів макаронних виробів, крім виробів яєчних, томатних, молочних або з іншими добавками, або виробів з низькою вологістю. Планова норма витрат борошна на 1т виробів з добавками залежить від норм витрат добавок та рецептур.

Розрахунок необхідної кількості сировини (п.5.2) ведуть для кожного сорту виробів, а потім розраховують загальну суму. Документи для розрахунку витрат сировини є уніфікована або виробнича рецептура. Узагальнені дані (п.5.3) представляють у вигляді таблиці 2.21 при проектуванні хлібозаводів; таблиць 2.22 – 2.21 при проектуванні кондитерських підприємств; таблиці 2.24 при проектуванні макаронної фабрики. При проектуванні заводу харчоконцентратів складають відповідні таблиці, адаптуючи таблиці 2.22, 2.23.

Таблиця 2.21 – Добові витрати сировини на хлібозаводі

Наймену-вання виробів	Добова виробка, кг	Вихід виробу, %	Добові витрати сировини, кг
			борошно	сіль	дріжджі	цукор	.......
......................
Всього:

Таблиця 2.22 – Розрахунок витрат сировини та напівфабрикатів стороннього виробництва для цеху кондитерської фабрики

Найменування сировини та напівфабрика-тів стороннього виробництва	Найменування виробів				Усього
	“Пілот”		..................... .....................
	на 1т, кг	на змінну виробку, кг	на 1т, кг	на змінну виробку, кг	у зміну, кг	на добу, т	на рік, тис.т
Цукор
Патока
............

Таблиця 2.23 – Розрахунок витрат сировини та напівфабрикатів стороннього виробництва для фабрики

Найменування сировини та напівфабрикатів стороннього виробництва	Карамельний цех			Цукерковий цех			Всього на підприємстві
	у зміну, кг	на добу, т	на рік, тис. т	у зміну, кг	на добу, т	на рік, тис. т	у зміну, кг	на добу т	на рік, тис. т
Цукор
.............

Таблиця 2.24 – Добові витрати сировини на макаронній фабриці

Найменування виробів	Добова виробка, кг	Борошно, кг		Додаткова сировина, кг
				томат-паста		......................
		норма витрат	добова витрата	норма витрат	добова витрата	норма витрат	добова витрата
.......................
Всього:

Розрахунок витрат напівфабрикатів власного виробництва; (п.5.4 – Х, К і ХК). Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва ведуть залежно від змінної потреби. На підставі отриманих результатів визначають необхідне технологічне обладнання, ємкості для тимчасового зберігання напівфабрикатів та обладнання для їх транспортування. Розрахунок наводять у вигляді таблиці 2.25.

Для підприємств з великою кількістю цехів, які виробляють різноманітну продукцію, розраховують загальні потреби підприємства в цілому (таблиця 2.26 наведено на прикладі кондитерської фабрики).

Таблиця 2.25 – Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва

Найменування напівфабрикатів власного виробництва	Найменування виробів				Усього
	......................		.......................
	на 1т, кг	на змінну виробку, кг	на 1т, кг	на змінну виробку, кг	у зміну, кг	На добу, кг (т)
............................
............................

Таблиця 2.26 – Потреба кондитерської фабрики у напівфабрикатах власного виробництва

Найменування напівфабрикатів	Найменування цехів		Усього в зміну, кг
	карамельний	цукерковий
Цукрово-патоковий сироп
.........................

Розрахунок пакувальних матеріалів (п.5.5). В сучасних умовах велику увагу приділяють пакуванню виробів. Це дозволяє подовжити термін зберігання та забезпечити конкурентоздатність продукції. Розрахунок необхідної кількості пакувальних матеріалів на змінну виробку зводять у таблицю 2.27.

Таблиця 2.27 – Розрахунок пакувальних матеріалів

Напів-фабрикат	Виробка у зміну, т	Етикетка		Підгортка		Картонні коробки		..............
		на 1т, кг	на змінну вироб-ку, кг	на 1т, кг	на змінну вироб-ку, кг	на 1т, кг	на змінну вироб-ку, кг	на 1т, кг	на змінну вироб-ку, кг
“у перек-рутку”
у коробки 1/300
.................

Розрахунок зовнішньої тари (п.5.6). На підприємствах готову запаковану продукцію складають у зовнішню тару (картонні ящики або великі полімерні пакети) для збереженості форми під час транспортування. Розрахунок зовнішньої тари наведено у таблиці 2.28.

Таблиця 2.28 – Розрахунок потреби зовнішньої тари

Найменування виробів	Змінна виробка, кг	Місткість ящику, кг	№ ящику	Кількість ящиків на 1т виробів, шт.	Потрібна кількість ящиків у зміну
					шт.	кг
Цукерки загорнуті
.......................
Всього:

2.2.6 Шостий етап. Розрахунок кількості сировини, допоміжних матеріалів та готової продукції, яка підлягає зберіганню на підприємстві. Розрахунок базується на визначеній раніше, потрібній добовій кількості сировини, пакувальних матеріалів, тари, готової продукції та проводиться з урахуванням їх терміну зберігання на підприємстві. На підставі отриманих результатів розраховують приміщення для зберігання сировини, пакувальних матеріалів, тари і готової продукції.