2.2.1 Перший етап. Вибір асортименту

Асортимент виробів обирають таким чином, щоб найповніше задовольнити попит населення з урахуванням традиційної, нетрадиційної та місцевої сировини, а також асортименту виробів, які випускають інші підприємства галузі даного регіону.

У таблиці 2.2 наведено приклад складання асортименту за видами виробів (п.1.1) підприємства, що проектується або переоснащується.

Таблиця 2.2 – Асортимент за видами виробів

Найменування видів виробів (за групами)	Виробка
	змінна		добова		річна,*
	%	кг	%	кг (т)	%	т
Хліб з пшеничного борошна Хліб з житнього борошна Батони

Примітка: *розраховують, якщо проектують або переоснащують кондитерську фабрику. Річна витрата сировини необхідна для визначення середньодобового вантажообігу фабрики.

Далі складають розгорнутий асортимент (п.1.2) у кожній групі виробів (таблиця 2.3).

Таблиця 2.3 – Розгорнутий асортимент продукції

Група виробів	Найменування виробів	Виробка
		річна, *		добова, кг (т)	змінна, кг
		%	т
Цукерки
Всього:
Карамель
Всього:

Примітка: * розраховують, якщо проектують кондитерську фабрику

2.2.2 Другий етап. Вибір і опис технологічної схеми (моделювання технологічного процесу)

На основі обраного асортименту продукції описують технологічну схему (п. 2.1) підприємства з урахуванням послідовності всіх операцій, які входять у виробничий процес даних виробів. Для цього обґрунтовують вибір найбільш ефективної технології виробництва за умов використання механізації та автоматизації виробничих процесів.

Технологічну схему описують з моменту надходження сировини на підприємство до відправлення готової продукції в торгівельну мережу.

В описі вказують основні параметри технологічних процесів, види обладнання.

На основі результатів ТЕО узагальнюють дані про виробництво та постачання напівфабрикатів (п.2.2) (таблиця 2.4)

Таблиця 2.4 – Узагальнені дані про напівфабрикати

Найменування напівфабрикату	Спосіб отримання
	власні напівфабрикати (найменування дільниці)	придбані (джерело постачання)
Шоколадна глазур	–	Фірма “..........................”
Карамельна маса	карамельний цех	–

2.2.3 Третій етап. Уточнення потужності підприємства

ПРИ ПРОЕКТУВАННІ ХЛІБОЗАВОДУ виробничу потужність визначають залежно від технічних характеристик і кількості хлібопекарських печей, тому технологічні розрахунки починають з вибору типу та потужності печі, основною характеристикою якої є робоча площа поду.

При розрахунку продуктивності печі (п.3.1-Х) визначають годинну потужність обраної печі для одного виду або групи виробів за відповідними формулами. За отриманими даними складають графік завантаження печей (п.3.2-Х) за асортиментом та змінами (рисунок 2.1). На графіку передбачається послідовність випічки хліба відповідно до замовлень та виробничих можливостей.

Слід враховувати, що формові та подові вироби, а також вироби на листах випікають у різних печах. За кожною піччю закріплюється асортимент виробів з подібним режимом вистійки та випікання. Вироби з відносно тривалим терміном зберігання випікаються у такі години, коли відправка продукції в торгівельну мережу скорочується.

Марка і номер печі		1 зміна										2 зміна								3 зміна
		години доби
			24		2		4		6		8			10		12		14		16		18		20		22
ПХС -25м	№ 1	а										а								б
ПХС -25м	№ 2	в										в								г

а, б, в г – найменування виробів за асортиментом

Рисунок 2.1 – Графік завантаження хлібопекарських печей

Під час складання графіку завантаження печей слід обґрунтувати тривалість кожної технологічної операції з урахуванням особливостей технологічного процесу приготування того або іншого виробу (доцільність технологічних перерв, збереженість заквасок та ін.) та його якісних показників (швидкість черствіння та ін.).

Добову потужність підприємства уточнюють (п.3.3 – Х) на основі потужності обраних печей і складають у вигляді таблиці 2.5. Тривалість роботи печі за зміну обирається 7 годин 40 хвилин замість 8 годин або 11 годин 30 хвилин замість 12 годин, бо 20-30 хвилин враховуються для переходу з сорту на сорт та для обслуговування обладнання.

Таблиця 2.5 – Добова виробка хлібобулочних виробів

Вироби	Маса, кг	Годинна потужність печі, кг	Тривалість роботи печі за графіком, год.	Добова виробка, кг
				попередньо обрана	розрахо-вана

ПРИ ПРОЕКТУВАННІ КОНДИТЕРСЬКОЇ ФАБРИКИ вибір технологічних ліній або основного обладнання (п.3.1 – К) ведуть, аналізуючи сучасне обладнання та враховуючи специфіку технологічної схеми виробництва та його потужність. Дані надаються у вигляді таблиці 2.6.

Таблиця 2.6 – Вибір технологічних ліній або основного обладнання

Підгрупи	Виробка товарної продукції, т/зміну	Лінії або основне обладнання	Продуктивність, т/зміну	Кількість ліній основного обладнання, шт.
Карамельний цех
Карамель з рідкими начинками		Поточно-механізована лінія виробництва карамелі з рідкими начинками
.........................
Всього:
Цукерковий цех
.........................

Уточнення асортименту та потужності підприємства (п.3.2 – К). Для виконання технологічного розрахунку достатньо обрати 1–2 найменування виробів від кожної групи, що виробляються на однотипному обладнанні.

Залежно від потужності прийнятого обладнання заплановану потужність фабрики можна коригувати.

Дані наводять у вигляді таблиці 2.7. При складанні асортименту звертають увагу на вид обгортки або розфасовки виробів.

Таблиця 2.7 – Уточнення асортименту та потужності кондитерської фабрики

Вироби	Питома вага від загальної виробки	Виробка товарної продукції			Вид обгортки, розфасовки
		змінна, т	добова, т	річна, тис. т
Карамельний цех
Льодяникова карамель:
...............................................
Цукерковий цех
Цукерки з помадними корпусами:
................................................
Всього:

Перерахунок на незагорнуту продукцію (п.3.3–К) здійснюють для карамельного та цукеркового цехів. Для кондитерських виробів, фасованих у кольорові коробки, перерахунок на незагорнуту продукцію не проводиться, у коробки кладуть вироби незагорнуті, а на коробках зазначають вагу «нетто». Оформлюють у вигляді таблиці 2.8.

Таблиця 2.8 – Перерахунок на незагорнуту продукцію

Асортимент виробів	Товарна продукція в зміну, кг	Заготральний матеріал		Незагорнута продукція
		на 1т готової продукції, кг	у зміну, кг	у зміну, кг	на добу, т	на рік, тис. т
.....................
.....................
Всього:

ПРИ ПРОЕКТУВАННІ МАКАРОННОЇ ТА ХАРЧОКОНЦЕНТРАТНОЇ ФАБРИКИ починають з вибору та розрахунку кількості основного технологічного обладнання (п.3.1 – М і ХК). Вибір автоматичних поточних ліній для виробництва кожної групи виробів слід обґрунтовувати. Для цього надають характеристику обраної лінії та вказують її переваги порівняно з лініями інших типів. Потім розраховують кількість потрібних ліній для кожної групи виробів і наводять у вигляді таблиці 2.9.

Таблиці 2.9 – Кількість поточних технологічних ліній

Найменування виробів	Добова виробнича потужність, т	Найменування обладнання	Потужність одиниці обладнання, т/добу	Необхідна кількість одиниць обладнання, шт.
1.Довгі вироби
Макарони особливі
Вермішель любительська
....................
Усього:
2.Штамповані вироби
........................
Усього:
.........................
Всього:

Бажано, щоб загальна технічна потужність обраного обладнання для виробництва всіх груп виробів незначно відрізнялась від добової виробничої потужності фабрики, яку визначено завданням на проектування.

Для складання тижневого графіку роботи обладнання (п.3.2 – М і ХК) визначають, скільки робочих змін на тиждень працює лінія з виробки кожного виду виробів і надають у вигляді таблиці 2.10.

Таблиця 2.10 – Тижневий графік роботи обладнання фабрики

Найменування обладнання	Дні тижня та робочі зміни
	1-й день			2-й день			3-й день			4-й день			5-й день			6-й день
	1	2	3	1	2	3	1	2	3	1	2	3	1	2	3	1	2	3
Лінія №1 для виробництва довгих виробів
Лінія №2 для виробництва штампованих виробів
........................

Уточнення добової потужності та розрахунок виробничої програми фабрики (п.3.3 – М і ХК). Потужність основного технологічного обладнання округлюють до цілого числа, тому виробнича потужність встановленого обладнання відрізняється від розрахункової. Тобто проектна потужність фабрики може точно не співпадати із заданою виробничою потужністю підприємства. Уточнену добову виробничу потужність фабрики за асортиментом наводять у вигляді таблиці 2.11.

Таблиця 2.11 – Уточнена виробнича потужність фабрики

Найменування виробів	Фактична виробнича потужність, т/добу	Коефіцієнт використання обладнання	Виробнича програма фабрики, т/добу	Питома вага виробів, %
1	2	3	4	5
1.Довгі вироби
Макарони особливі
Вермішель любительська
................................
Всього:
2.Штамповані вироби
...............................
Всього:
.........................
Всього: