5 Сколько порций супа-пюре из разных овощей (рец. № 167/2) выходом 400 г можно приготовить в апрели из 30 кг картофеля? Сколько потребуется для приготовления молока сгущенного стерилизованного?

30кг - 40% =18кг

на 1000 г– 90 г картофеля

на 400г- 36г картофеля

;

кг

6 Определить количество кур, моркови и маргарина массой брутто для приготовления 200 порций рассольника домашнего

(рец. № 129), если на предприятие поступили куры потрошеные I категории, морковь пассированная быстрозамороженная.

На 500 г –50 г (по табл. 1 курицы готов.) по табл. 17 брутто курицы - 81 г

81*200=16200 г =16,2 кг

На 500 г –25г моркови

25г *200 =5000 г=5 кг

по таблица 26 Б2=Б1*k Б2=Б1*0,55=2,75кг

Б=5кг*0,08=0,4 на сколько меньше нужно маргарина т.к морковь уже пассированная

Б=0,01*200=2,0 кг –маргарина

2-0,4=1,6 кг –маргарина

7. Сколько рыбы отварной с соусом № 300 можно отпустить 7 кг. Соуса польского

50 гр. –1 порция

8. Рассчитать количество уксуса 9%-ого для приготовления 80 порций заправки для салатов (№572) , если выход соуса 50 гр.

По табл. Взаимозаменяемости Б2=Б1*k k=0,33 1000 –650

50 – х=32,5

N=32,5*0,33=10,725 г-1 порция - 80 порций =858 г ; Б2=Б1*k

9. Рассчитать количество яичного порошка для приготовления 20 порций соуса белого с яйцом № 539 выход =75 гр

1000 - 48

75 - х=3,6 ; k = 0,28 ; N =1,008 ; N=1,008*20 =20,16

48 гр. ; k= 0,28; Н=20 * 0,075 =1,5 кг ; ; Б=72*0,28 =20,16

10 Необходимо приготовить 30 кг соуса томатного (рец. № 547/2). Сколько потребуется томат-пасты с содержанием сухих веществ 25-30% вместо томатного пюре? Какое количество бульона необходимо добавить?

На 1 кг соуса томат необходимо 350 г томатной пюре; на 30 кг –10,5 кг

По табл. Взаимозаменяемости Б2=Б1*k k=0,40 Б2=10,5*0,4=4,2 кг

11.Рассчитать закладку продуктов массой брутто для приготовления 5 кг соуса парового (538).

№538 Соус паровой брутто соус белый основной брутто на 950грамм 5кг

соус белый основной 950 4750 бульон 1100 1045 5225

вино 50 250 маргарин столовый 50 97,5 487,5

кислота лимонная 1 5 мука 50 47,5 237,5

маргарин столовый 50 250 лук 36 34,2 171

петрушка 27 25,65 128,25

выход 1000 5000 1000

12. Рассчитать расход сырья для приготавлення 60 порций соуса абрикосового с выходов соуса 50 гр

М = 50*60 =3000 г =3 кг

№537 брутто нетто

Абрикосы свежие или курага 1797/330 1545/330

Вода для кураги 1200 1200

Сахар 1800 1800

13. Сколько картофеля массой брутто необходимо взять в феврале , если расходв декабре составляет 2 тонны

14. Сколько порций картофельных котлет (рец. № 221/2) можно приготовить в марте из 60 кг картофеля массой брутто?

1 –порция -215 гр

14. Сколько моркови бланшированной быстрозамороженной необходимо взять, чтобы заменить свежую для приготовления 50 порций моркови припущенной (рец. № 478/2)?(206)

1 –порция – 136 гр По табл. Взаимозаменяемости Б2=Б1*k k=0,8

50 порций- 6800 гр Б2=6800*0,8=5440 гр

15. Сколько порций картофеля запеченного в сметанном соусе №240 можно приготовить из 40 кг картофеля массой брутто в в марте.

40 кг брутто ; 40% - отходы в марте

40 кг -100%

х кг -40% х = 16 кг –отходы

24 кг -нетто

На 1 порцию -175 г картофеля (нетто)

16. Определить закладку сырья массой брутто для приготовления 100 порций каши манной с жиром (рец. № 262).

Нкаша=0,3*100=30 кг

Б маргар=0,015*100=1,5

По табл. 4

Крупы – 154г

Бкрупы=0,154*30=4,62кг

Бжидкости=Бмолоко+Бводы

60% - молоко

40% - воды

Бмолока=0,88*30*0,6=15,84кг

Бводы=0,88*30*0,4=10,56кг

Бсахара=0,03*30=0,9кг

Бсоли=0,005*30=0,15

17. Сколько порций рассыпчатой каши (рец. № 255) можно приготовить из 20 кг гречневой крупы ядрицы быстроразвариваемой?

Из 1кг крупы – 2,1 кг каши

2,1*20=42кг каши

18. На производстве имеется 3кг сухих сливок. Сколько порций жидкой рисовой каши выходом 150г можно приготовить. Какое количество соли, воды, крупы, сахара необходимо взять?

На 150г каши – 132г жидкости

1кг каши – 0,88л жидкости

0,15кг - х

60% - молоко

40% - вода

132 – 100% 79,2г молока

х - 60% 52,8г воды

Бсливки = 79,2*0,16=12,672г сливок на 1 порцию

На 1кг каши - соли

236 порций = 35,505 кг

Соли -

На 236,7 порций – 12,498кг воды

На 1кг каши – 0,154кг крупы

На 35,505кг – 5,468кг крупы

На 1кг каши – 0,03кг сахара

На 35,505кг – 1,065кг сахара

19. Какое количество яичного порошка необходимо для приготовления 30 порций омлета с яблоком (рец. № 287)?

На 1 порцию – 120г яйца

На 30 порций – 3,6кг яйца

Бяйца=3,6кг*0,28=1,008кг яичного порошка

20. Определить выход яичницы глазуньи (рец. № 281/2), если на производство поступили яйца куриные массой 50 г.

Н=0,05*0,88=0,044кг стр.164

21. Определить количество яиц для замены 1кг яичного порошка и 1кг меланжа?

Яичный порошок – 0,28

Меланж – 1

1: 0,28=3,571: 40г=89шт яиц

1000г : 40г = 25шт яиц

22.Какое количество яичного порошка и воды для его разведения потребуется чтобы приготовить №285, 30 порций?

80г яйца на 1 порцию

30 порций – 672г яичного порошка

На 100г порошка – 0,35л воды

На 672г – 2,35л воды

23. Сколько порций пудинга (рец. № 296/2) можно приготовить из 15кг творога?

М творога = 15кг

М творога на 1 порцию = 150г

15000 : 152 = 98л

Количество порций = 15000 : 150 = 100 порций

24. Необходимо приготовить 150 порций запеканки (рец. № 297/2). Сколько необходимо яичного порошка и воды вместо яиц?

М н-яйца = 150*4=600г

Количество яйца – 15

Яичный порошок К=0,28

Б=600*0,28=168г

25. Какое количество отходов получается при разделке 80кг хека тихоокеанского потрошеного, обезглавленного, среднего размера на филе без кожи и костей?

26. Сколько необходимо щуки неразделанной крупной массой брутто для получения 30 кг филе с кожей без костей?

27. Сколько порций №310 можно приготовить из 50кг филе морского окуня без кожи и костей?

28. Сколько котлетного мяса получится при разделке туши свинины жирной массой 80 кг?

котлетного мяса

29.Какое количество полуфабриката бефстроганов можно приготовить, если на производство поступила туша говядины II категории массой 170 кг?

2,1% +1,7% + 2,3% + 4,8% = 10,9%

170кг говядины 2 категории

1порция – 169 брутто

30. Сколько порций печени по-строгоновски (рец. 387/2) можно приготовить при наличии 20 кг печени охлажденной массой брутто?

Масса готовой печени – 75г (по таб. 11)

Масса сырья брутто – 112г

31. Необходимо приготовить 100 порций почек жареных (рец. 388/2). Сколько потребуется почек охлажденных массой брутто?

По таб. 11 готовые – 75г

Масса сырья брутто – 153г

Б=153*100=15,3кг

32. Сколько потребуется томат-пасты с содержанием сухих веществ 25% и уксуса 9% для приготовления 150 порций икры кабачковой (рец. № 74/2) с выходом 150 г?

110г – томатное пюре 1000г

30г - уксус 3%

110 -1000

х - 150

16,5г томатное пюре на 150г

4,5г уксус 3% на 150г

таб. 26 16,5*0,4=6,6г томатное пюре 25%

4,4*0,33=1,48Г уксуса 9%

6,6*150=990г

1,48*150=222г

33. Сколько молока сгущенного с сахаром и сахара необходимо для приготовления 50 порций желе из молока (рец. № 605/2) с выходом 100 г?

На 1 порцию молока – 75г (стр.582)

К= 0,38

Н=75*0,38=28,5г (сгущёнка с сахаром)

На 1 порцию сахара – 14г 44%сахар – 7,84г

молока сгущённого

На 50 порций сахара – 700г

1,42 - 0,38

х - 0,17

х = 637,5

700 - 637,5 = 62,5г сахара

34. Рассчитать количество муки с влажностью 12,5% для 500 шт. булочек «Осенняя» (рец. № 122).

На 100шт. = 3690 + 150 = 3840г

3840г * 5 = 19200г на 500шт.

Влажность 12,5%

Стандартная влажность 14,5%

35.Рассчитать количество сырья для приготовления 5 кг воздушно-орехового полуфабриката (рец. № 20, если на производство поступили яйца куриные массой брутто 50 г.

Сахар песок – 3419,5 50г - 100%

Белки яичные – 1709,5 57% - х г

Ядра ореховые – 1453 х = 28,5г белок

Пудра ванильная – 42,75

Ш = 1709,5 : 28.5 = 60 шт.

36. Какое количество муки влажностью 15% и воды необходимо для приготовления 20 кг слоеного полуфабриката (рец. № 21)?

На 10кг мука – 6579г

На 20кг – 13158г

Б №35. Определите количество продуктов, израсходованных массой брутто, для приготовления 30 порций паштета из печени (рец. №103) в январе.

Примем выход паштета из печени на 1 порцию равным 50 г, тогда выход 30 порций будет равен 50*30=1500 г

100г-9,3г моркови

Данное блюдо готовится в январе, поэтому необходимо сделать перерасчет массы брутто для моркови.

Перерасчет по формуле: Б₂=Б₁*(100-Х₁)/(100-Х₂), где Б₁, Б₂ – массы брутто сырья соответственно для данного и расчетного сезонов, кг; Х₁, Х₂ – отходы, установленные соответственно для данного и расчетного сезонов, %.

Морковь: Б₂=9,3*(100-20)/(100-25)=9,9*30=297,6

Б №34 Сколько порций котлет рубленых с выходом 75 г можно приготовить из полутуши говядины II категории массой 100 кг (рец. №416)?

По таблице «Нормы выхода к/к п/ф и котлетного мяса для ПОП, работающих на сырье»

говядина 2 кат - 41,1% котлетного мяса. Из 100 кг - 41,1 кг котлетного мяса.

по 2 колонке ( с выходом порции котлет 75 г) на 1 порцию 56 г брутто котлетного мяса, тогда из 41,1 кг = 4110/56=733 порций.

Б № 32 Определите расход сырья для приготовления 80 порций блюда «Рыба в тесте жареная» (рец. №314 (II)), если в наличии имеется судак неразделанный.

Для решения этой задачи необходимо 2 колонку по брутто умножить на 80 порций.52% отходов .Б=Н*100/100-х=67*100*80/100-52=11,17

Б.№31 При варке получили 9 кг отварного гороха. Рассчитайте расход гороха, увеличение массы, потери при тепловой и холодной обработке.Составьте технологическую карту на блюдо «Бобовые с копченой грудинкой или корейкой» (рец. № 271 (II)). Составьте технологическую схему блюда.

Вареный горох из сушеного: по таблице 24 «Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий» для приготовления 100 г вареного гороха необходимо брутто 42 г. Тогда при выходе вареного гороха 9000 г сухого необходимо 9000*42/100=3780 г. По вышеуказанной таблице потери при холодной обработке гороха сушеного отсутствуют. Потери при тепловой обработке отсутствуют, наоборот при варке гороха осуществляется привар к массе в размере 140%. тогда увеличение массы гороха составляет 9000-3780=5220 г.

Б №28 Получено 200 кг кур полупотрашенных I категории. Каков будет вес тушек, подготовленных к варке?

По таблице 14 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обоработанных продуктов при холодной обработке с/х птицы»

вес кур 1 категории подготовленных к варке составляет 68,6% от массы тушки. М=0,686*200=137,2 кг.

Б №23 Рыбный цех перерабатывает в смену сырья массой брутто: 100 кг окуня морского неразделанного, 200 кг хека серебристого. Определите выход полуфабриката спец. разделки (тушки непластованной из каждого вида рыбы).

Окунь: при спец разделке отходы составляют 4%, тогда масса окуня после спец. разделки =100*0,96=96 кг.

Хек серебристый: отходы – 36%, М=200*(100-36)/100=128 кг.

Б №18 Какое количество биточков или котлет манных можно приготовить из 10 кг манной крупы и 0,5 кг яичного порошка?

по 2 колонке:

на 1 порцию: 53г. – манного порошка, 8 г. яиц.

коэффициент взаимозаменяемости яиц на яичный порошок 0,28.

8*0,28=2,24 г.

из 10 кг манной крупы получится: 10000/53=188 порций

из 0,5 кг яичного порошка получится: 500/2,24=223 порции.

следовательно из 10 кг манки и 0,5 кг яичного порошка можно приготовить 188 порций биточков или котлет манных.

Б №10 Определите расход продуктов массой брутто на 120 порций блюда "Салат мясной" (рец. №51) в апреле. В наличии имеется говядина I категории упитанности.

Б=55*(100-25)/(100-40)=69 г

Б №5 Сколько потребуется меланжа вместо яиц для приготовления 50 порций пудинга из творога (рец. №296)? Определить закладку сырья массой брутто для 50 порций блюда.

яйцо без скорлупы = меланжу, для 1 порции необходимо 10 г*50=500г брутто меланжа.

Б№29Необходимо приготовить 100 порций блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» (рец. №319 (II)). На предприятии имеется в наличии 30 кг минтая (спинка) и 10 кг минтая неразделанного.Рассчитайте, сколько можно приготовить блюд и количество отходов?

О=30*5/100=1,5 кг,Н=30-1,5=28,5 кг,,Н на 1порций 119г, N=28500/119=239 порц.,10кг минтай неразделанный О=10*40/ 100=4 кг,Н=10-4=6кг.N=6000/122=49 порц. Nобщ=288 порция, Ообщ=О1+О2=1,5+4=5,5 кг