40 Порций
0,6 *20 = 1,2г ванильного сахара
34. Определить количество дрожжевого теста для приготовления 20 кг кулебяки (рец. № 699). Сколько муки с влажностью 13,5% необходимо для этого взять?
На 10кг кулебяки нужно - 6кг дрожжевого теста
На 20кг - 12кг теста
1000г (теста) – 641г муки 14,5%
12000 – х = 7692г 14%
6,41 - 100% 1кг - 634,6 муки 13,5%
х - 1% 12кг - х
х = 7кг 615г
х = 7692 – 76,9 = 7615г
35. Сколько необходимо взять муки, яиц и воды, чтобы приготовить заварной полуфабрикат (рец. № 15) для 1500 шт. Пирожных «Трубочка с кремом» (рец. №61)?
п/ф заварной – 1063,0г - 100 шт.
х - 1500шт
пирожное – 4,2 кг
100шт - 1,063кг
1500шт - х
х = 15,945 кг на п/ф заварной
На 10кг п/ф:
10кг – 4,555кг муки
7,857кг меланж
10кг - 4,555кг муки
15,945кг - х
х = 7,263кг муки
10кг - 7,857кг меланж
15,945кг - х
х = 12,528кг меланж
Яйца цельные без скорлупы и меланж заменяются 1:1
m = 40г (яйца без скорлупы)
Масса сырья в натуре для 10кг заварного п/ф 14,746кг.
в сухих веществах - 7,984кг
влажность заварного пирожного 52 : 56%
2,6 - 10кг (вода)
х - 15,945кг
х = 4,15кг
36. Определите закладку продуктов массой брутто для приготовления 100 порций вареников (рец. № 672) с творожным фаршем (рец. № 784/2).
Тесто:
1 порция - 82г вареников
100 Порций - х
х = 8200г
Тесто на 1000г: 1000г - 695г
695г муки 8200г - х
53г яиц х = 5,699кг (муки
270г молока
12г соль
10,8
яиц
х = 98,4г (соли)
Творожный фарш
1п/ф – 104г вареников
100п/ф - х
х = 10400г (фарша)
Фарш на 1000г
841г(творог)
80г (яиц)
180г (сахар)
40г (мука)
0,1 (ванилин)
1000г - 141г
10400 - х
х=8746,4гр (творог)
х=832г (яиц) 20,8 штук яиц.
х=1872г (сахар)
х=416г (мука)
х=1,04г (ванилин)
Масло сливочное : 1000г (для подачи) на 100 порций
37. Сколько муки с влажностью 13% необходимо для приготовления 500 шт. пирожков печеных массой 100 г (рец. № 687)?
На 100 штук - 6400г дрож. Теста
На 500 штук - 32000гр
На 1000г (теста) - 640г (муки)
32000г (теста) - х
1кг-0,633*32=20,256кг (муки) (14,5%)
20,256-20,25*1,5/100=19,95
Яйцо100шт-0,2кг,500=1кг/ 0,04=25шт
1.Сколько картофеля массой брутто необходимо взять в феврале, если расход в декабре составляет 2 тонны.
2. Сколько порций картофельных котлет (рец. № 221/2) можно приготовить в марте из 60 кг картофеля массой брутто?
1порция-
215
3. Сколько моркови бланшированной быстрозамороженной необходимо взять, чтобы заменить свежую для приготовления 100 порций моркови припущенной (рец. № 478/2)?
1п - 136г k=0,80
100п – 13600г 13600*0,80=10880 г
4 На предприятии имеется 10 кг картофельной крупки. Какие блюда можно приготовить из нее и сколько порций? Сколько картофеля свежего потребовалось бы для приготовления блюд в ноябре и апреле?
По табл. Взаимозаменяемости Б2=Б1*k k=0,25 Б1=Б2 / k Б1=10000 / 0,25 =40000 гр картофеля
N=10000/27,75=360 порц.
№217
Картофельные лепешки: 1порция – 111г
картофеля брутто
Потребуется свежего картофеля в ноябре: 80г –нетто на 1 порций; отходы 30%
80г- 70%
х – 100% х=114,28 г. – брутто на 1 порцию
Б=360* 114,28 =41142,857 гр. На 360 порций
В апреле : отходы 40%
Б=4800гр=48 кг
№219 Крокеты картофельные 1 порция 233г картофеля
В ноябре: 175г- нетто на 1 порцию 250г- брутто на 1 порцию
Б=250*171=42,750 кг на 171 порц.
В апрели 291г –брутто на 1 порцию
Б=49,875 кг
№234 Картофельные оладья с сыром 1 порция 283г картофеля
N=40/ 283=141
200 нетто и 285 брутто Б=40,285 кг на 141 порц.
Апрель: 333,3г брутто Б=47 кг
№237 Картофельный хворост 1 порция 227г картофеля
176 порций Б=40,228 160г нетто 228,6 г брутто
266,66г Б= 46,933 кг
360порц. В сентябре 111=39960г, нояборяБ=39,69*(100-25)/100-30=42,8кг