1.Определить количество отходов при обработке 200 кг карто­феля в январе.

2. Определить массу брутто моркови в марте, если вес очищен­ной (нетто) моркови 80 кг.

3. Какую массу брутто картофеля необходимо взять в феврале, если расход в декабре 2 тонны?

4. Определить количество кур, моркови и маргарина массой брутто для приготовления 200 порций рассольника домашнего (рец. № 129/2), если на предприятие поступили куры потрошеные I категории, морковь пассерованная быстрозамороженная.

по 1 таблице: смотрим норму закладки курицы : 50г.

по 17 таблице, стрю 437: курица потрошеная 81г брутто с выходом 50г.

1) 81*200=16200г (курицы)

Из рецептуры №129(2) морковь 50г (1/2) по таблице 26 стр.582 опр. массу брутто моркови быстрозаморожен: 0,55

5кг – моркови ( )

2) (моркови)

0,08кг – пассирование с маргарином;

- маргарина на №129

5. Сколько порций борща московского (рец. № 112/2) выходом 500 г можно приготовить при наличии 10 кг свеклы маринован­ной? Сколько соли, специй и свежей зелени потребуется для это­го количества порций?

Масса (брутто) свеклы на 1 порцию (500г) : 100г

Свекла маринованная на 1 порцию (таб. 26)

100г * 1,40 = 140г маринованная

10кг : 140 = 71,4г

71 порций

Соли: 3 -5г * 71,4 = 357 Зелень: 1 – 1,5 * 71,4 = 107,1г

Лавровый лист: 0,02 * 71,4 = 1,428 Сметана: 10 * 71,4 = 714г

6. Сколько порций супа-пюре из печени (рец. № 171/2) выхо­дом 400 г можно приготовить при наличии 12 кг печени говяжьей охлажденной?

Масса печени на 1 порцию 400г

40г * х = 48г брутто – 1 порция

Печень охложденая на 1 порцию : печени

9,3 / 48 * 1000 = 193 порции

7. Сколько потребуется сметаны для приготовления соуса сме­танного (рец. № 553/2) к 50 порциям запеканки (рец. № 242/2)?

Запеканка капустная

1 порция (250г) – 75г (соуса)

70 порций - х

х = 5250г , 2 колонка

Соус «сметанный»

1000г - 500г (сметаны)

х (5250г) - y

y = 2625г = 2,625кг

Соус

1000г (выход) – 500г (сметана)

75г (выход соуса для запеканки) - х г (сметаны)

х = 37,5г (сметаны) для 1 порции

70 порций * 37,5г = 2625г = 2,625кг

Ответ: 2,625кг сметаны для запеканки

8. На производстве имеется 50кг картофеля и 10кг свеклы. Сколько порций борща (500г) можно приготовить из этого количества овощей ноябрь, май. Рассчитать отходы?

1)

(в ноябре)

(в мае)

Чистый вес ноябрь:

50 – 15 = 35кг

май: 50 – 20 = 30кг

500г (1порция) – 0,04кг

х порций – 35кг

х = 875 порций (ноябрь)

1порция – 0,04кг

х порций - 30кг

х = 750 порций (май)

2) (в ноябре)

(май)

Чистый вес:

ноябрь – 10 – 2 = 8кг

май – 10 – 2,5 = 7,5кг

0,08кг – 1 порция

8кг - х порций (ноябрь)

х = 100 порций

0,08кг – 1 порция

7,5кг - х порций

х = 93,75 порций

9. На производстве имеется 10кг картофельной крупы, что можно приготовить из неё и сколько порций. Сколько картофеля свежего (брутто) потребуется в ноябре, апреле?

Ноябрь

Апрель

10. Определить массу нетто порционных кусков с кожей без хрящей ошпаренных, если на производство поступило 60 кг белу­ги среднего размера с головой.

Таб. 22 стр. 547

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто;

11. Сколько судака мелкого неразделанного массой брутто не­обходимо, чтобы получить 40 кг непластованного кусками? Оп­ределить количество отходов.

Таб. 21 стр. 526 , 33%

59,7 - Б, 40кг - Н

Отходы 19,7 кг (59,7 - 40)

12. Какое количество сазана крупного неразделанного размера необходимо, чтобы заменить 200 кг мелкого? Способ кулинарной разделки - филе с кожей без костей.

Стр. 508

51% крупного 55% мелкого (отходы)

13. Какое количество порций рыбы по-русски (рец. № 307/2) можно приготовить при наличии 40 кг омуля неразделанного?

Филе с кожей без костей:

Коэффициент холодной обработки.

Способ тепл. обраб. припускание.

9 % - потери при припущ. обраб.; 21,8:100 = 218 порций

одна порция

14. Определить количество отходов при механической обработке полутуши мясной свинины массой 90 кг.

14,8% отходы; брутто 90кг

15. Определить выход котлетного мяса, если на предприятие по­ступила полутуша говядины I категории массой брутто 170 кг.

Брутто 170кг говяд. 1 категории

котлетная масса 40,3%

180кг - 100

х – 40,3%

16. Какое количество говядины II категории упитанности массой брутто необходимо для приготовления 150 порций антрекота (рец. 374/2)?

Находим выход жаренного блюда антрекота 79 г (нетто), 170г (брутто) – 1 категории

17. Какое количество потушной говядины II категории упитан­ности массой брутто необходимо для приготовления 100 порций антрекота(рец. 374/2)?

100 Порций

79г (1 порция)

2,1% + 1,7%

18. Сколько отходов и каких получится при разделке 50 кг сви­нины мясной и обрезной?

- мясная

- обрезная

19.Определить массу полутуши говядины II категории упитан­ности, необходимой для приготовления 200 порций бефстроганов с выходом 75г.

75г (нетто 1 порция) – 119г (нетто), стр.48

(мясо на костях)

20. Сколько говядины тушевой I категории упитанности необхо­димо для получения 60 кг котлетного мяса?

60кг - 40,3%

х кг - 100%

21. Какое количество полуфабриката бефстроганов можно при­готовить, если на производство поступила туша говядины II кате­гории массой 170 кг?

22. Сколько порций гуляша можно приготовить из 120кг тушевой говядины 2 категории?

4,8+1,7+2,5=9%

23. Сколько порций печени по-строгановски (рец. 387/2) можно приготовить при наличии 20 кг печени охлажденной массой брутто?

Печень 133 мороженные отходы 110 на 1 порцию

133г

17% отходы 7%

на 1 порцию

24. Определить количество отходов, в том числе выход печени, желудков, сердца при обработке 200 кг тушек кур полупотроше­ных I категории.

1) пищевые + непищевые

2) - пищевые отходы

3) 11% + 11% + 3% = 25%

4) (печень, желудок, сердце)

25. Определить массу нетто филе кур, если получено 50 кг кур потрошеных II категории.

Стр.435 таб.15

26. Какое количество индейки потрошеной I категории потребу­ется для приготовления 100 порций котлет рубленых (рец. № 460/2)

Брутто 151г – 1 порция (индейка)

Масса жареных котлет выход 100г смотрите в таблице на стр. 442

1 категория -106г

2 категория -119г

27. Обработано 50 кг тушек кроликов I категории. Определить массу отходов (кг).

5% - масса отходов

28. Сколько порций котлет рубленых (рец. № 460/1) с выходом 100 г можно приготовить при наличии 25 кг кролика II катего­рии?

Б-85

Н -59 на 1 порцию

Выход п/ф = 59г на 1 порцию

Выход мякоти (стр.449, таб.19)

29. Сколько потребуется желатина и рыбного бульона для при­готовления желе (рец. № 574/2) к 200 порциям рыбы заливной (рец. № 86/2)?

Желе 125г – 1 порция

25кг желе – 200 порций

0,04 - 1кг

х - 25кг 1кг желатина

1кг - 1кг

х - 25кг 25кг бульона

30. Сколько потребуется томат-пасты с содержанием сухих ве­ществ 25% и уксуса 9% для приготовления 150 порций икры ка­бачковой (рец. № 74/2) с выходом 150 г?

16,5г- томат – 1 порция

2кг 475г– 150 порций

3% 4,5г уксуса

9% 1,5 – 1 порция

225г – 150 порций

31. Сколько порций сельди по-московски (рец. № 89) можно приготовить из 5 кг мелкой сельди баночного посола?

15 отходы на тузлук

2,295:0,04 = 57,4порций

32. Сколько порций желе из свежих ягод (рец. № 598/2) с выхо­дом 150 г можно приготовить из 150 г желатина?

30г - 1000г 1 порций = 4,5 г желе

х - 150г

150 / 4,5=33 порций

1 порция - 4,5

х - 150 г желатина

33. Определить закладку продуктов для приготовления 40 пор­ций крема ванильного (рец. № 611/2). Сколько потребуется ва­нильного сахара вместо ванилина?

БН *40

Сливки 35% 70 70 2800

Сахар 15 15 600

Рафинадная пудра 20 20 800

Молоко 20 20 800

Яйцо 8 8 320

Желатин 2 2 80

Ванилин 0,015 0,015 0,6

Вода (для желатина)16 16 640

Выход: 100г