2. Класифікація чаю.

Виробництво чорного чаю складається з таких технологічних елементів: зав’ялювання чайних листів, скручування, ферментація, сушення, сортування.

Чорні сорти чаю поділяють на листовий (крупні), ламані (середні), дрібні (крихти) і квіткові.

ЛИСТОВИЙ ЧАЙ.

За родом листа ділять:

• Чай Л-1 - має бути однорідним, складається з тонких, гарно скручених довгих чаїнок, містить значну кількість золотого типсу.

• Чай Л-2 - має довгі чаїнки, більш грубий вигляд, може бути і дещо дрібним, золотого типсу мало.

• Чай Л-3 - містить грубі товсті чаїнки, золотого типсу немає.

Ламаний чай.

За родом листа ділять на:

• Чай Д-1 (дрібний перший) - найніжніший вид ламаних чаїв. Він має бути однорідним, складатися з тонких, гарно скручених маленьких чаїнок із золотим типсом. Потерть і висівки не допускаються.

• Чай Д-2 (дрібний другий) – менш ніжний, не містить золотого типсу.

• Чай Д-3 (дрібний третій) – складається із уламків більш грубого листа.

По типу чайної рослини:

Китайська різновид, або Thea sinensis sinensis: китайська (наприклад, юньнаньскій чай, улун та ін), японська (сенча), дарджилінг, формозскій, вєтнамська, індонезійська, грузинська та ін, Ассамська різновид, Thea sinensis assamica: індійський (ассамська тощо), цейлонський, кенійського, угандійський и др.,

Камбоджійським різновид, природний гібрид вищевказаних: вирощується в деяких районах Індокитаю.

За походженням:

Китайський. Китай утримує понад чверть світового обсягу виробництва чаю. Китай виробляє зелений та чорний чай, крім того, це єдина країна, що виробляє білі та жовті чаї, а також Улуни і пуери.

Весь китайський чай виробляється з китайського різновиду чайного куща. Всі китайські чаї - листові, різання листа не застосовується. Проводиться велика кількість ароматизованих сортів чаю.

Індійський. Індія - другий у світі виробник чаю. Основна маса виробленого чаю - чорний, що виробляється з ассамська різновиду чайної рослини.

Індійський чай характеризується більш сильним, вираженим смаком, але гіршим ароматом, у порівнянні з китайськими чорними чаями.

Більшість індійських чаїв випускаються різаними (broken) або гранульованими (CTC). Для досягнення стабільності смакових показників широко застосовується купажуванням чаю - торговельний сорт являє собою суміш з 10-20 чаїв різної сортності.

Елітний сорт індійського чаю - дарджилінг, - виробляється з китайської різновиду чайної рослини, що виростає на високогірних плантаціях в передгір'ях Гімалаїв; з методів вирощування, збирання та приготування він ближче до китайських чаїв.

Власне споживання чаю (виключно чорного) в Індії невелике, чаепроізводство орієнтовано на експорт. У невеликих обсягах проводиться зелений чай, здебільшого, невисокої якості, що йде на експорт в сусідні держави.

Цейлонський. Виробник - Шрі-Ланка, частка у світовому обсязі виробництва - близько 9-10%. Проводиться чорний і зелений чай, культивується тільки ассамська різновид чайної рослини. Найкраща якість має, як вважається, чай з високогірних плантацій південній частині острова (висота 2000 м над рівнем моря і вище). Чаї з інших плантацій - середні за якістю. Як і в Індії, широко випускається різаний і гранульований чай.

Японський. Японія проводить виключно зелений чай з китайської різновиду чайного куща. Основна частина виробленого чаю споживається всередині країни, кілька відомих сортів експортуються, у тому числі до Європи і США.

Індокитай. Основні виробники - В'єтнам і Індонезія. Виробляються як чорні, так і зелені чаї, з усіх видів чайної рослини (в різних регіонах культивуються китайська, ассамська і камбоджійської різновиди). Менші обсяги виробництва в інших країнах цього регіону. Як і в Китаї, чорний чай здійснюється, головним чином, на експорт.

Африканський. Найбільший обсяг виробництва - в Кенії, також чай виробляється в Уганді, Бурунді, Камеруні, Малаві, Мавританії, Мозамбіку, Руанді, ПАР, Заїрі, Зімбабве. Всі африканські виробники чаю - колишні англійські колонії, де виробництво чаю було організовано в XIX столітті. Африканські чаї - тільки чорні, різані, середньої і низької якості, з хорошою екстрактивних і різким смаком. Європейський споживач зустрічається з ними, головним чином, у складі купажованих чаїв, де вони змішуються з індійським або цейлонським.

Турецький. Виключно чорний чай, різаний, переважно середнього або низької якості, з поганою екстрактивності, що вимагає для приготування напою не заварювання, а кип'ятіння або витримки на водяній бані.

У Росії відомий, головним чином, за нетривалого періоду масових закупівель цього чаю наприкінці 1980-х років. В даний час в чистому вигляді на російському ринку не зустрічається.

Інші. Крім згаданих, чай проводиться ще в декількох десятках держав, як правило, в невеликих обсягах і практично тільки для внутрішнього споживання.

Номенклатура і якість цих чаїв можуть дуже сильно відрізнятися, на російському ринку вони практично не представлені.

За тривалістю і способу окислення :

Зовнішній вигляд, аромат, смак настою та інші характеристики чаю в значній мірі визначаються тим, наскільки довго і в якому режимі проводиться окислення (традиційно, але помилково зване ферментацією) чайного листа перед остаточною сушкою.

Класифікація чаїв за ступенем окислення неоднозначна, тому що китайська термінологія дещо відрізняється від тієї, яка застосовується в Європі та Америці.

Залежно від роду листя чаю поділяють на різні сорти.

Виділяють зелений чай – передбачає збереження властивостей свіжого чайного листа, його складу.

Для цього використовують такі операції: пропарювання, підсушування, скручування, зелене сортування, сушення, сухе сортування.

Зелений байховий чай дає напій світло-зеленого кольору із золотистим відтінком, вираженою терпкістю, з тонким ароматом, в якому поєднано запах свіжовисушеного сіна, зів'ялого суничного листя і пелюстків троянд або цитрусових. Він характеризується вищою Р- і С-вітамінною активністю.

Чорний чай - Широко відомий чай – який пройшов процес повної ферментації. Навар може мати темний інтенсивний колір з червоним відтінком. Чорний чай родом з багатьох індійських, китайських і африканських плантацій.

Особливо ароматний чай родом з Дарджілінга, район в північній частині Індії. Відомі і цінні також види чаю з провінцій Ассама та Цейлону.

Чорний чай може продаватися в різному вигляді: у вигляді цілого листя або поламаного листя, порошку або пилу.

Виробники часто збагачують чай шматочками фруктів, горіхів, шоколаду, ванілі, карамелі або ромом. Ці красиві кольорові суміші чудово виглядають і смачні на смак.

Жовтий чай – одержують шляхом зав'ялювання або навіть висушування сировини в тіні чи на сонці, залежно від чого чай ділять на тіньовий і сонячний.

При цій технології ферментація проходить тільки при скручуванні, але значна частина хлорофілу руйнується.

Червоний – отримують шляхом розпаренням листя. Виготовляють тільки в Китаї і на о. Тайвань.

Відмінною особливістю червоного чаю є забарвлення розпареного листа – червоне по краях і зеленувате в центрі.

Цей чай екстрактивніший, ніж чорний, і цінніший за смаковими якостями, ароматичними властивостями.

Білий – (Китай) дуже дорогий. Китайський білий чай виробляють в малих кількостях, у південно-східній частині провінції Фуцзянь.

Він дає навар з свіжим ароматом і лагідним, оксамитовим смаком. Пити без молока та цукру після їжі або як легкий вечірній чай. Заварювати 7 хвилин при температурі 85 ° C.

Ароматизований – отримують витримкою з ароматичними частинами рослин свіжоприготовленого, ще теплого чаю до однієї доби з наступним виділенням ароматизаторів.

Використовують також ароматизацію чаю есенціями або його суміші з ароматичними рослинами. На основі чаю байхового чорного 1 сорту (85—90%) виробляють чай Елегію з додаванням кмину — 6% і листя м'яти — 4%; Ідеал — материнки і Чебрецю — по 6%; Еталон — звіробою — 15%.

Синій чай (лаос) це різновид зеленого чаю.

Гранульований чай – Отримують шляхом агрегіруванням подрібненого до мілко дисперсного стану листа в грануляторах безперервної дії (в гранули скочується мілко порізаний лист).

Він характеризується більшою об’ємною масою, хорошою транспортабельністю, підвищеною стійкістю при зберіганні, швидким екстрагуванням, але органолептичні властивості (особливо аромат) такого чаю нижчі.

Пресований чай - Виготовляють з доброякісних відходів чайного виробництва шляхом їх пресування. Такий чай випускають плитковим, цегляним, таблетованим.

Плитковий чорний і зелений чай пресують у вигляді брикетів масою 125 і 250 г, а також таблеток по 3-5г.

Цегляний чай виготовляють з загрубівших пагонів і листя. Випускають чай масою нетто до 2 кг.

Декофенізований – вилучається кофеїн.

Фруктові і трав’яні чаї - висушені самостійно або в комбінації з травами, квітами і дрібно порізаними фруктами.

Трав’яні і фруктові чаї не містять кофеїну, але мають достатньо високу біологічну цінність за рахунок вітамінів.

Існує велика група напоїв - трав'яних, ягідних, квіткових настоїв, заварюється листя інших дерев, які традиційно називають чаями, хоча вони не містять власне листів чайного дерева:

• Ромашковий чай,

• Шиповніковий чай,

• Чебрець,

• Смородиновий чай,

• Звіробійний чай,

• Чай з материнки,

• Мате,

• Каркаде.