Тема: Чай і чайні напої

План

1. Хімічний склад і харчова цінність чаю.

2. Класифікація чаю.

3. Пакування та зберігання чаю.

1. Хімічний склад і харчова цінність чаю.

Це продукт, який отримують з листків чайного дерева, шляхом спеціальної обробки. Чай використовують для приготування напоїв. Чай має тонізуючі властивості і лікувальну дію. В промислових масштабах особливими країнами, які вирощують чай. Є Грузія, Індія, Цейлон, Китай. Шрі-Ланка, Туреччина.

Чай - напій, який одержують варінням, заварюванням або настоюванням листа чайного куща, який попередньо готується спеціальним чином. Чаєм також називається сам лист, призначений для приготування цього напою.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ЧАЮ.

Хімічний склад чаю представлений різноманітними органічними і неорганічними сполуками, які зумовлюють його якість і споживну цінність.

Найважливішими з них є екстрактивні речовин, до яких відносяться таніди або дубильні речовини, цукри, кофеїн, пектин та інші розчинні у воді компоненти.

Частка їх у готовому чорному байховому чаї складає 36,2 -43,1 % .

Дубильні речовини , або чайний танін, вважають однією з найбільш цінних складових частин чаю. Вони зумовлюють не тільки органолептичні властивості, але й біологічну цінність продукту. В залежності від ступеня окислення дубильних речовин відчувається відповідна терпкість чаю, а разом з амінокислотами вони формують характерний аромат.

Таніни зміцнюють стінки кровоносних капілярів, сприяють збереженню їх еластичності і проникності; проявляють певну бактеріостатичну і бактерицидну дію. Вміст таніну вищий в індійському і цейлонському чаї.

В чайному листі накопичується від 2 до 4 % сухої маси алкоїду кофеїну (C_s U10H.1O2) , а також обмежена кількість теоброміну, теофіліну та інших метильованих похідних пурину.

Кофеїн активізує діяльність центральної нервової системи людини, м’язових тканин, серця і нирок. Він посилює обмін речовин, кровообіг, сприяє загальному координативному підвищенню функції головного мозку, забезпечуючи стан бадьорості та розумової активності.

Кофеїн не накопичується в організмі, що дуже важливо при надмірному споживанні чаю.

Частина кофеїну чаю знаходиться у зв'язаному стані , і тому він діє на організм м'якше, ніж кофеїн кави.

Аромат чаю зумовлений складною сумішшю летких речовин, яку називають чайним ефірним маслом. У частому вигляді воно збуджуюче діє на організм. При звичайних умовах ефірне масло легко окислюється і тому перевагу надають герметичній упаковці чаю.

Барвниками чорного чаю вважають продукти ферментативного окислення катехінів - теафлавини, які надають настою яскравості і золотисто-жовтого тону.

Молоді пагони чайного куща містять 15-30% дубильних речовин, 0,025 ефірної олії, до 4% алкалоїдів, до 25% білкових речовин, вітаміни А, В₁, В₂, РР, С, екстрактивні речовини до яких належать дубильні речовини, кофеїн, пектин, цукри їх в чаї до 43%, важливу роль в харчовій цінності відіграють ефірна олія та кофеїн.

Лист чаю містить мінеральні речовини: калій, фосфор, кальцій, магній, барвники – катехіни.

Виготовлення чаю.

Виготовлення чаю з листа чайного куща звичайно включає в себе наступні кроки:

• в'ялення листа при температурі 32-40 ° C протягом 4-8 год., При якому чайний лист втрачає частину вологи і розм'якшується;

• неодноразове скручування вручну або на ролерів, при якому виділяється частина соку;

• ферментативне окислення, зазвичай зване ферментацією, що дозволяє що міститься в листі крохмалю розпастися на цукру, А хлорофілу - на дубильні речовини;

• сушіння при температурі 90-95 ° C

• для чорного чаю та 105 ° C

• для зеленого чаю, що припиняє окислення і що знижує вологість чаю до 3-5%;

• різання (крім цільнолистовий чаїв);

• сортування за розміром чаїнок;

• можливу додаткову обробку та внесення добавок;

• упаковку.