Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место в работе предприятий общественного питания. Как правило, они всегда работают самостоятельно, т.е. с отдельным количественно суммовым отчетом. Кондитерские изделия могут реализовываться не только в собственном предприятии, но и в магазинах кулинарии и розничных торговых предприятиях, буфетах, филиалах.

Кроме готовых кондитерских изделий, цех может выпускать полуфабрикаты из теста (дрожжевого, слоеного и т.д.). По количеству выпускаемых изделий кондитерские цехи делятся на мелкие (до 3000 изделий), средние (5000-10000), крупные (более 10000) изделий.

Производственная программа кондитерского цеха составляется с учетом не только его мощности, но и процентного соотношения изготовляемых из различных видов теста: дрожжевого –55%; песочного – 30%; слоеного – 7%; бисквитного – 2%; заварного и прочего -6% (по ВНТП).

Количество изделий с кремом не должно превышать 20% от общего количества изделий.

Производственная программа кондитерских цехов и специализированных предприятий общественного питания (кафе-кондитерских) составляется с учетом спроса на различные виды кондитерских изделий и маркетинговых исследований.

Производственная программа оформляется в виде наряда-заказа, который составляется или для всего цеха или, в случае необходимости, для каждой бригады.

В наряде указывается наименование, количество, выход и нормы закладки сырья в расчете на одно изделие и на заданное количество изделий.

Наряд-заказ является и документом, который подписывается бухгалтером, подтверждается директором, сопровождается фактурой, по которой получают сырье, продукты со склада.

Технологический процесс в цехе осуществляется по схеме:

подготовка продуктов; замес теста; разделка и выпечка изделий; остывание; отделка; упаковка; маркировка ;кратковременное хранение; транспортировка.

В соответствии со СНиП и ВНТП-0,4-86, а также САНПиН от 07.07.2000 г. предусматриваются следующие складские, производственные и вспомогательные помещения кондитерского цеха:

охладительная камера суточного запаса; кладовая суточного запаса; помещение просеивания муки; помещение подготовки сырья и продуктов; помещение из 3-х отделений обработки яиц (распаковка, мойка и дезинфекция, получение яичной массы); помещение обработки кондитерского инвентаря; моечная инвентаря; отделение замеса теста; помещение расстойки дрожжевого теста; помещение разделки и выпечки;

отделение приготовления кремов; отделение приготовления сиропов и помадок; охлаждающая камера готовых изделий; кладовая готовых изделий; кладовая упаковочных материалов; кладовая тары готовых изделий; помещение начальника цеха.

В помещении для просеивания муки устанавливаются просеиватели в зависимости от мощности – или "Пионер" (800 кг/ч), или вибросито ВЭ-350 (настольное, просеивает муку сразу в дежу, для определения количества муки в деже используют мукомер).

Кроме загрузки в дежу можно затарить в бочки с крышкой и установить на стеллажи.

Рабочее место по просеиванию муки оборудуют товарными весами, тележкой для транспортировки.

В помещение подготовки сырья устанавливаются столы со встроенными ваннами, холодильным шкафом, универсальным приводом со сменным механизмом для дробления орехов и т.д.

На производственном столе разводят дрожжи, растворяют соль, сахар, процеживают их, зачищают масло. Это рабочее место оснащается грохотом ГР-1, дуршлагами, ситами, шумовками, должны быть весы товарные, настольные, мерная посуда.

В отделении замеса теста устанавливают тестомесильные машины различной мощности, измеряемой емкостью дежи. На рабочем месте должны быть кипятильник, производственная раковина со смесителем и производственные весы.

В отделении расстойки создается благоприятная температура (2835С) и ***. В это помещение закатывают дежи, покрывают тканью.

В отделении разделки и выпечки организуется отдельное рабочее место или технологические линии по изготовлению изделий из дрожжевого опарного, безопарного теста; слоеного; песочного; бисквитного; заварного теста.

Учитывая мощность кондитерского цеха, некоторые технологические линии можно объединить.

Рабочее место по изготовление изделий из дрожжевого теста

После брожения дежи подкатывают к производственным столам из расчета 1,5 м на каждого работника. Для формовки теста, деления его на куски на производственных столах устанавливают ручные делители, резцы, бордюрные доски для нанесения рисунков.

После формовки дрожжевых изделий их укладывают на кондитерские листы, которые закатывают в передвижные кондитерские стеллажи и направляют их ближе к пекарским шкафам для расстойки.

Цехи большой мощности оснащаются кондитерскими печами КЭП-400 с комплектом расстоечного шкафа.

Линия по приготовлению слоеного и песочного теста

Применяют тестомесильные машины, для раскатки – тестораскаточные машины МРТ-60. Рядом с машинами устанавливают производственный стол и холодильный шкаф. Изделия формуют различными выемками, фигурными ножами, укладывают на различные протвини, направляют для выпечки.

Инвентарь: скалки и т.д.

Технологическая линия по приготовлению бисквитного и заварного теста

Устанавливают, кроме производственного стола, машины взбивательные МВ-35, МВ-60, электрическую плиту для теплообработки заварного теста, стеллаж передвижной.

В крупных цехах помещение выпечки оснащают пекарскими шкафами, производственными столами, производственными раковинами, стеллажами производственными.

В помещении для приготовление кремов, сиропов и помадок устанавливают взбивательную машину, плиту, производственные столы, холодильные шкафы, ванну для охлаждения помадки, столы с горкой.

В мелких цехах сиропы и помадки варят в наплитной посуде, в крупных – в электрических котлах с открывающейся крышкой.

Для охлаждения сиропов в котлах через рубашку проводят холодную воду.

В помещении отделки после охлаждения и созревания бисквит и заготовки из других видов теста покрывают кремом, помадкой, смачивают сиропом на производственных столах длиной не менее 2 м на одного кондитера.

Для нанесения рисунков используют различные кондитерские мешки с наконечниками.

Готовые пирожные с кремом укладывают в специальные лотки с крышкой, выстланные пергаментной бумагой, торты – в коробки. Доставляют на стеллажах в охлаждающие камеры.

В помещении мойки кондитерского инвентаря устанавливают 3-х секционную моечную ванну, электростерилизатор и стеллажи.

Режим работы и организация труда

В цехе работу организуют по бригадному методу в одну и две смены.

Состав бригады в зависимости от ассортимента и мощности может быть различен.

Возглавляет бригады кондитер не менее 5 разряда, могут работать пекари 3-го разряда, кондитеры 3, 4, 5 разряда.

Организация работы цеха мучных изделий при специальных предприятиях общественного питания

Как правило, мучные цехи организуются в специализированных предприятиях общественного питания: пирожковых, пончиковых, чебуречных и т.д.

Режим работы мучных цехов определяется режимом работы горячего цеха, обеденного зала, так как основным требованием при определении режима является удовлетворение спроса населения на свежую горячуюпродукцию.

В пирожковых организуют две технологические линии: дрожжевого и слоеного теста, а также участок приготовления фарша. На этих участках рабочее место оснащено столом со встроенной моечной ванной, приводом универсальным, теплообработку фарша ведут в горячем цехе.

В вареничных используют замороженные вареники или продукцию, которую изготовляют в специализированных цехах, централизованно. Мощность их составляет 3040…

Участки по приготовлению начинок, замеса теста, формовки вареников. Замораживают вареники в низкотемпературных аппаратах. Отформованные на конвейере и подсушенные заготовки подаются в гор-й морозильный аппарат этого агрегата.

После расфасовки, упаковки и маркировки замороженные вареники (до -16С) направляют в предприятия доготовочные.

В пельменных организуют помещение мучного цеха, где также имеется две линии по изготовлению фарша и по приготовлению пельменей. Такие пельменные должны снабжаться или готовым фаршем, или котлетным мясом. Для этого устанавливают столы со встроенной ванной, приводом для измельчения и перемешивания.

15.Организовать работу помещения разделки теста и формовки изделий в кондитерском цехе.

Предусмотреть необходимое оборудование, если в производственной программе цеха имеются изделия из дрожжевого, слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста.

Представить в М1100 план этого помещения, указать его связь с другими помещениями кондитерского цеха.

Профессиональный состав, работающих в этом помещении, их квалификационный разряд.3,

16.Организовать работу помещения разделки теста и формовки изделий в кондитерском цехе.

Предусмотреть необходимое оборудование, если в производственной программе цеха имеются изделия из дрожжевого, слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста.

Представить в М1100 план этого помещения, указать его связь с другими помещениями кондитерского цеха.

Профессиональный состав, работающих в этом помещении, их квалификационный разряд.

Кондитерский цех. Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов —> замес теста —> разделка и выпечка изделий —> остывание —> укладка —> хранение —> транспортирование.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —>  отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

В соответствии с приведенными схемами мучной и кондитерский цехи проектируют следующим образом.

Мучной цех включает кладовую суточного запаса, помещение подготовки продуктов, помещение просеивания муки, отделение замеса теста, отделение разделки и выпечки, помещение расстойки дрожжевого теста, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, кладовую готовых изделий, помещение мойки яиц, моечную инвентаря, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары для готовых изделий, помещение начальника цеха; кондитерский цех — кладовую суточного запаса, охлаждаемую камеру суточного запаса, помещение подготовки продуктов, помещение просеивания муки, отделение приготовления теста, отделение разделки и выпечки, помещение приготовления крема, помещение отделки изделий, отделение приготовления сиропов и помадок, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, охлаждаемую камеру готовых изделий, кладовую готовых изделий, помещение обработки яиц (распаковка, мойка и дезинфекция яиц, получение яичной массы), помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря, моечную инвентаря, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары для готовых изделий, помещение начальника цеха.

В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки — самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.

Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий — проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим — просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Планировка кондитерского цеха мощностью 10 тыс. шт. в сутки представлена на рис. 4.15.

Помещение для изготовления мучных изделий. Такие помещения предусматривают в доготовочных предприятиях общественного питания и работающих на сырье. Предназначены они для изготовления мучных изделий и реализации их в залах предприятий и магазинах кулинарии. Для производства используют сырье и полуфабрикаты (тесто), доставляемые из заготовочных предприятий. Проектирование этих помещений способствует расширению ассортимента мучных изделий (пирожки, вареники, пельмени, лаваши, вергуны и другие национальные мучные изделия), рациональному использованию работников предприятия и улучшению результатов хозяйственной деятельности.

Размещают помещения для изготовления мучных изделий обычно на первом этаже предприятия; они могут также входить в группу помещений для приготовления блюд и кулинарных изделий. Во всех случаях должна быть обеспечена удобная связь со складскими и производственными помещениями. В помещениях для изготовления мучных изделий устанавливают пекарный шкаф, холодильный шкаф, взбивальную машину (универсальный привод), тестомесильную машину с дежами, электросковороду, стеллажи и моечную ванну. Количество и производительность устанавливаемого оборудования определяются ассортиментом и массой выпускаемой продукции. Наряду с перечисленным оборудованием в этом помещении используют ручные приспособления и инвентарь (сита, веселки, венчики, скалки для раскатки теста и др.).

8