Организация работы супового отделения

Технологический процесс приготовления супов состоит из 2-х стадий:

1.Подготовка продуктов к тепловой обработке и варка бульонов.

2.Приготовление супов.

Рабочее место по подготовке продуктов оснащается столами с горкой и столами со встроенными моечными ваннами. Эти два стола используются для незначительной доработки полуфабрикатов: протирания, просеивания продуктов, перебирания круп.

Для нарезки и протирания продуктов рабочее место оснащается универсальным приводом. В диетической столовой устанавливается машина для тонкого измельчения продуктов.

Рабочее место для бульонов и супов оснащается пищевыми котлами или плитами с наплитной посудой. Для загрузки и выгрузки котлов используется тележка с подъемной платформой.

В ресторане пищевые котлы не используются, они в большей мере оснащены плитами и другим оборудованием.

Охлажденные бульоны процеживают и используют для приготовления супов и соусов.

Помимо пищевых котлов, горячие цеха оснащаются стационарными электросковородами для пассерования овощей.

Небольшой объем овощей пассеруется в функциональных емкостях, наплитной посуде.

В качестве производственных столов на этом производственном месте можно использовать тепловую вставку.

Линию немеханизированного оборудования комплектуют производственными столами - сборками, досками, весами. Необходимый запас скоропортящихся продуктов для супового отделения хранится в кладовой суточного запаса, оснащенной холодильной камерой.

Рабочее место повара первых блюд оснащено воронками, черпаками, дуршлагами, ситами, шумовками, ножами, поварской иглой, котломерами, терками.

Заправочные супы готовят на 2-3 часа реализации. Супы-пюре, молочные и ***** – на 1 час.

Хранят супы в маршитницах в маршитах, чтобы **** 75⁰С.

Организация работы соусного отделения

В соусном отделении готовят вторые блюда, гарниры, соусы и горячие закуски. Все эти блюда требуют различной тепловой и механической обработки, и это отделение оснащается тепловым, механическим, немеханическим и кухонным инвентарем.

В небольших предприятиях общественного питания для приготовления организуют универсальные рабочие места. Как правило, это место оснащено плитами ПЭ017, 051 электросковородами, фритюрницами, шкафами жарочными, устройствами электрическими варочными, столы производственные, тележки подъемные, вставки В300, 400, 500.

Использование теплового ***** оборудования с функциональными емкостями позволяет расставить его как островным, так и линейным способом.

Расстановка островным способом характеризуется монтажем теплового оборудования на фермах островного типа. Модификация ФО позволяет регулировать длину фермы.

Заканчивается ферма местным вентиляционным отсосом МВО-350. Вокруг теплового оборудования можно установить столы, если они не входят в ферму, а также стеллажи и механическое оборудование.

Если объемно-плановое решение не позволяет разместить оборудование в центре, то в этом случае оборудование размещается линейным способом. В этом случае имеются фермы пристенного типа ФП.

Тепловое унифицированное оборудование можно установить в горячем цехе и без ферм.

Линейный принцип расстановки оборудования позволяет более рационально использовать производственную мощность, повысить производительность труда, сократить число внутрицеховых и транспортных операций.

При исключении параллельных технологических линий расстояние между ними должно быть не менее 1,5 м. При одностороннем фронте – 1,2 м.