11. Организовать работу цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени, если для кафе на 125 мест приобрели:

- Стол производственный СП-1200 1200800850 мм.

- Ванна производственная моечная – ВМ-2630630860 мм;

- Стол производственный со встроенной моечной ванной СПМ-15001500800850 мм.

Стол доработки овощей пф, доработка мясных и рыбных пф, стол обработки зелени, ванна: мойка картофеля ,лука, мясо-рыбо продукта, зелени и овощей, РП, шкаф холод., привод универсальный.

Доготовочный цех и цех обработки зелени. Их проектируют в предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

Доготовочный цех предназначен для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. В цехе выделяют рабочие места для доработки полуфабрикатов. При большой мощности цеха рабочие места объединяют в технологические линии. Рабочие места и линии оснащают механическим (универсальный привод, мясорубка), холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом) и вспомогательным оборудованием (производственные столы со встроенными ваннами, столы для установки средств малой механизации, моечные ванны).

В цехе обработки зелени обрабатывают зеленые овощи, зелень, фрукты, ягоды, поступающие на предприятия в виде сырья, и соленья. Рабочие места оборудуют подтоварниками, стеллажами, моечными ваннами, производственными столами со встроенными ваннами, средствами малой механизации, овощерезательными машинами, механическими и ручными.

О борудование в доготовочном цехе и цехе обработки зелени размещают с учетом обеспечения удобной работы, допустимых расстояний между рабочими местами и линиями по ходу технологического процесса. В доготовочном цехе предусматривают возможность разгрузки контейнеров с функциональными емкостями. Цехи размещают на первом этаже предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения продуктов, горячим и холодным цехами, вблизи подъемников и лестниц с окнами в сторону дворового или боковых фасадов здания, с естественным освещением. Планировка доготовочного цеха и столовой представлена на рис. 4.16. В предприятиях, переведенных на комплексное снабжение полуфабрикатами высокой степени готовности, эти цехи не предусматривают. И наоборот, если предприятия получают продукцию в виде сырья, даже в небольших количествах, то вместо доготовочного цеха и цеха обработки зелени в соответствии с санитарными требованиями проектируют мясо-рыбный и овощной цехи.

Планировка доготовочного цеха столовой :1, 2 — холодильные шкафы;

3 — механическая мясорубка; 4 — рыхлитель;

5 — машина для резки овощей; 6 — производственный стол; 7, 8 — моечные ванны на одно отделение.

12. Организовать санитарную обработку столовой посуды и приборов, если для оснащения столовой на 100 мест приобрели:

• машина посудомоечная ПМ-500;

• Ванны моечные ВМ – 5 шт 630630860 мм;

• Шкаф для хранения посуды ШПО 10506301850 мм;

• Стол для сбора отходов СО-1 1050630860 мм;

• Стол производственный СП-1050 - 2 шт. 1050630860 мм.

+2 разряд, РП, машина для мойки приборов, тележка для тарелок ,Стол для сбора отходов СО-1,транспортер.

Моечная столовой посуды. Это помещение проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа и вместимости.

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их.

Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии: с установкой машины и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают последовательно — в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды. Столовую посуду в моечную доставляют на тележках. Для механизации сбора использованной посуды устанавливают транспортеры, число которых определяют по нормам оснащения оборудованием доготовочных предприятий.

Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на тележках с выжимным устройством.

В зависимости от формы обслуживания потребителей должна быть обеспечена взаимосвязь между функционально зависимыми помещениями. На предприятиях общественного питания с самообслуживанием моечная столовой посуды должна быть связана в первую очередь непосредственно с залом: использованная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной — к раздаточным линиям, расположенным в зале. Кроме зала моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами.

На предприятиях общественного питания с самообслуживанием при отпуске пищи с механизированных раздаточных линий моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с горячим цехом, если зона комплектации обедов расположена на площади горячего цеха, с холодным цехом и помещением нарезки хлеба.

На крупных предприятиях общественного питания при наличии двух и более залов, расположенных как на одном этаже, так и на разных этажах, в целях снижения непроизводительных затрат труда работников моечные столовой посуды проектируют так, чтобы они примыкали одновременно к залам, раздаточным, горячему и холодному цехам. Использование секционного модульного оборудования позволяет решить такую задачу, так как вместо отдельных цехов можно проектировать одно помещение, разграниченное технологическими линиями оборудования, с образованием отдельных участков приготовления блюд и создавать «гибкие» цехи, где возможна перестановка линий оборудования в соответствии с внедрением механизированных способов раздачи пищи, более прогрессивных технологий, новой техники и научной организации труда.

Моечная столовой посуды должна быть удобно связана с камерой пищевых отходов. При размещении моечной на втором этаже связь с камерой отходов, расположенной на первом этаже, осуществляют посредством подъемника грузоподъемностью 100 кг.

Планировки моечных столовой посуды в предприятиях с самообслуживанием и обслуживанием официантами представлены .

На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с раздаточной, сервизной, горячим и холодными цехами, а также с залами.

13. Организовать производство супов, горячих закусок, 2-х горячих блюд и гарниров, в т.ч. жареных во фритюре и горячих напитков в горячем цехе ресторана на 75 мест, если имеется следующее оборудование:

• плиты электрические ПЭ-0,17 500800850 мм;

ПЭ-0,511000800850 мм;

- шкаф жарочный ШЖЭ-0,17 5008001200 мм;

- фритюрница электрическая ФЭМС-20 500800850 мм;

• стол производственный со встроенной

моечной ванной СПМ-15001500800850 мм;

• стол производственный СП-1200 1200800850 мм..

+РП, котел пищеварочный КПЭ-60, сковорода электрическая ,холодильник ШХ-0,56 Италия, стол производственный СП-1200-2 ,кипятильник электрич.КНЭ-50,тележка подъемная ТП-80 ,стол с подогревом СРТЭСМ .

Горячий цех имеется во всех предприятиях общественного питания – независимо от типа и мощности.

Это центральное место, где осуществляются все виды тепловой обработки, включая и тепловую обработку для холодных блюд, изготавливаемых в холодных цехах.

Горячий цеха должен быть удобно связан с заготовочными цехами, торговым залом через раздаточные и функционально с холодильником и моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащается современным оборудованием с использованием функциональных емкостей. Оборудование унифицировано по размерам, что позволяет снизить производственные площади до 12%.

Как правило, горячий цех состоит из 2-х отделений – супового и соусного.