Птицегальевое отделение

Птицу и дичь обрабатывают в отдельном помещении или в мясном цехе на отдельном участке.

Птицу размораживают на стеллажах, укладывая в один ряд, под стеллажами сток для жидкости.

Перед опаливанием натирают птицу отрубями. Опаливание производится с помощью опалочного горна, оставшиеся пеньки удаляют щипцами.

Головы, часть крыльев, ножек отрезают на столе с вмонтированной в него дисковой пилой.

Потрошат птицу на столе длиной 1,5 м, моют в моечной ванной, затем на столе заправляют в кармашек, в 1, 2 нитки, готовят полуфабрикат.

Пищевые отходы от птицы накапливают, изготовляют суповые наборы, для приготовления паштетов.

Рыбное отделение

Рыба поступает мороженой, соленой, охлажденной. Кроме этого, в цехе обрабатываются нерыбные продукты моря.

Как правило, в цехе имеется два отделения: для рыбы чешуйчатой и осетровых пород.

Линия обработки рыбы предназначена для следующих операций: оттаивание в ванне, очистка чешуи на столе, потрошение, обрубание плавников и голов, обмывание, приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание в производственных ваннах: 2 литра воды на 1 кг рыбы и 10 гр. соли.

Для очистки и потрошения рыбы устанавливаются специальные столы длиной 1,5 м с бортиками. Чешую удаляют механическим приспособлением, голову удаляют ножом-рубаком, а затем производят фиксацию рыбы в течение 5-6 минут с добавлением соли.

Рыбные полуфабрикаты изготавливаются на производственных столах длиной 1,2 м.

Всю работу исполняют работники и повара 2, 3, 4, 5 разряда:

обвальщики – 4, 5 разряда;

жиловщики – 3, 4 разряда;

котлетная масса – 3 разряда;

полуфабрикаты рыбы – 3 разряда;

из осетровых – 4 разряда.

Схема организации рабочего места при разделке рыбы осетровых пород

Стеллаж для оттаивания, ванна моечная с тенами для ошпаривания, стол для удаления жучков и визиги, ванна для промывания, стол для изготовления полуфабрикатов, стеллаж для функциональных емкостей.

10. Организовать производство полуфабрикатов из картофеля, моркови, свеклы, лука репчатого, капусты свежей белокочанной и прочих овощей в ресторане на 150 мест.

Приобретено следующее оборудование:

• моечно-очистительная машина –2 шт МОК-125 640420850 мм;

• стол производственный со встроенной моечной ванной

СПМ-1500 1500800850 мм;

• моечная передвижная ванна ВМП 640450850 мм;

• ларь для овощей ЛО 6301200850 мм;

• стеллаж производственный СП-1 10006302000 мм.

+стол произв., стол с вытяжкой для очистке лука, стол произв (машина овощерезотельная),стол для доочистке картофеля, РП

Овощные полуфабрикаты централизованно производят на заготовочных предприятиях в специализированных цехах и в цехах предприятий общественного питания, имеющих полный производственный цикл.

Овощной цех располагают рядом с кладовой овощей, где хранится суточный запас.

Централизованно изготавливают следующие полуфабрикаты:

• картофель сырой, очищенный ,сульфитированный;

• свекла, морковь, лук репчатый очищенные;

• капуста свежая белокочанная зачищенная;

• зелень обработанная.

Картофель производят на поточной линии ПЛСК-70 (400, 600, 800 кг/час).

В цех картофель поступает калиброванный и с помощью погрузчика, оборудованного контейнером-опрокидователем, загружается в бункер. Из бункера через заслонку картофель поднимается в вибромоечную машину и через камнеловку верхним транспортером….

В машине картофель очищается, мезга смывается водой в специальный конверт, очищенный картофель поступает на линию контроля и дочистки. Дочищают с обеих сторон транспортера. Для удаления очисток предназначена нижняя ветвь транспортера, а очищенный картофель – на среднюю часть транспортера, который доставляет его в сульфитан*** машину.

********

Как правило, дозатор настраивается на 10-15 кг. Картофель хранят при температуре 04С до 48 час.

Корнеплоды можно очищать термическим способом. Обжигают при температуре 1200С. Слой обоженной кожуры снимают с помощью моечной машины при помощи капроновых щеток, а потом дочищают. При помощи дозатора затаривают в емкости.

В овощных цехах, где перерабатывается не менее 10 тонн картофеля в сутки, организуют крахмальное отделение, где устанавливают агрегаты типа АПЧ-10 или АПЧ-25, а также устанавливают крахмалоотстойник для производства крахмала.

В овощных цехах малой мощности все оборудование устанавливается по ходу технологического процесса, и в этом случае механизируются лишь отдельные операции: механическая мойка без абразивной поверхности, механическая чистка абразивами, очистки и мезга смываются водой, затем вода проходит через крохмалоотстойник. Дочистку производят на специальных столах СПК, где есть два отверстия: слева – для очищенного картофеля, справа – для очисток, в комплекте к столу дается кресло.

Капусту, зелень, кабачки обрабатывают, как правило, на отдельной линии. Поэтому вначале в цех поступают овощи, их перебирают на столе, с капусты удаляют листья, удаляют кочерыжку, затем промывают в ванных с сетчатыми вкладышами и нарезают при помощи машины для резки овощей.

Лук, хрен, чеснок очищают на столе с вытяжным шкафом. Руки работника находятся за стеклом, стол присоединен к общей системе вентиляции. Затем все подготовленные овощи направляют в охлаждающую камеру.

По сложности и характеру выполняемых работ в овощном цехе используют работников 2-3 разряда.