Банкет по типу «Французский буфетный приём»
Этот стиль обслуживания тоже использует элементы «шведского стола», но здесь при организации банкета ставятся совсем другие задачи. Такой банкет называется французским приемом, так как он реализует все принципы традиционного французского ресторана. Во-первых, посетители имеют возможность увидеть фирменные банкетные блюда, которые выставлены на красиво оформленных буфетах, причем, некоторые блюда готовят непосредственно в зале, на виду у гостей. Во-вторых, посетители имеют возможность самостоятельно выбрать понравившееся блюдо. В-третьих, посетителей приглашают занять места за роскошно сервированными столами. В-четвертых, посетителей обслуживают квалифицированные официанты, которые принимают заказы на определённый ассортимент кулинарной продукции и подают некоторые блюда и напитки.
В зале при подготовке данного банкета ставят фуршетные (буфетные) столы для подачи закусок, блюд и напитков. Кроме этого, расставляют обеденные и подсобные столы. Все столы накрывают скатертями, фуршетные столы оформляют юбками, обеденным столам при помощи декоративных накидок придают праздничный вид. Все фуршетные столы–буфеты имеют свою специализацию. Например, один буфет предназначен для подачи холодных блюд и закусок, второй – для горячих блюд, третий служит для подачи десертов и фруктов.
Официанты сервируют обеденные столы по меню банкета за столом с полным обслуживанием (возможны варианты сервировки), на подсобных столах подготавливают запасную посуду, приборы и напитки для гостей.
На буфетах выставляют икру, рыбные изделия, мясные деликатесы, салаты, рулеты, жаркое, сладкие блюда и др. Французские буфеты отличаются изысканным стилем и оригинальным оформлением. Для подачи кулинарных изделий используются объёмные каскадные конструкции, Для поддержания температуры подачи холодных закусок используют пищевой лед. На буфетах сервируют тарелки стопками, а индивидуальные приборы для гостей находятся на обеденных столах.
В меню буфетного приема обязательно включают некоторое количество алкоголя. Также такой банкет предполагает возможность дозаказать кулинарную и буфетную продукцию. Заказчикам предлагают как предварительную, так и последующую оплату мероприятия. На буфетном приёме посетителей обслуживают индивидуально, так как группы гостей могут приходить в разное время. Официантов прикрепляют к определенным столам, за которые они несут ответственность в течение всего банкета. Официанты следят за чистотой столов, подают гостям напитки по их желанию, меняют пепельницы, а после того, как гости уйдут, снова сервируют столы для следующих посетителей.
Количество официантов рассчитывают исходя из нормы 1 официант на 12 – 16 посадочных мест. Так как на этом банкете официантам необходимо наливать гостям вино и другие напитки и по просьбе некоторых гостей подавать блюда в обнос, квалификация официантов должна быть не ниже IV разряда.
Основными отличительными признаками технологии «французского буфетного приёма» являются следующие моменты:
Время пребывания гостей в банкетном зале либо не ограничивается, либо составляет достаточно длительный период времени (например, 4 часа).
Возможна как предварительная, так и последующая оплата мероприятия, так как широко предлагаются услуги по дополнительному изготовлению кулинарной продукции и заказу винно-водочной продукции.
Буфеты оформляются декоративным столовым бельём, цветочными композициями, оригинальной столовой посудой и специальным инвентарём.
Кулинарная продукция сервируется на буфетах разной высоты, на специальных подставках, на этажерках.
Обязательно выполняется предварительная сервировка и декорирование обеденных столов.
Банкет обслуживают высококвалифицированные официанты, которые подают горячее в тарелках, вино, коктейли, чай, кофе и другое.
На таком мероприятии только часть банкетной продукции сервируется предварительно на буфетах, и гости берут её самостоятельно, а другая часть продукции подаётся официантами.
Французский буфетный приём можно организовать в любое время дня и по любому поводу. Это может быть завтрак, ленч, праздничный обед, деловой ужин. Технология буфетного обслуживания используется для организации питания в гостиницах высшего класса. Например, воскресные бранчи в отелях *****, как правило, проводятся по технологии обслуживания «французских буфетных приёмов». Бранч – это поздний завтрак, плавно переходящий в обед. Праздничное настроение на воскресном бранче создают оригинально оформленные банкетные блюда, искусная сервировка столов и высококвалифицированные официанты, обслуживающие гостей.
Все вышеперечисленные банкетные технологии представляют собой разные формы обслуживания, которые могут использоваться для организации приёмов, как официального, так и неофициального характера. Владея данными технологиями обслуживания можно выполнить пожелания самых требовательных заказчиков. В том, что предлагаемые шесть банкетов кардинально отличаются друг от друга, помогает убедиться представленная далее Таблица 4.