Банкет по типу «Шведский стол»
Как известно, принцип организации питания «шведский стол» зародился в Европе и до последнего времени являлся прерогативой ресторанов гостиничного сектора. Популярность «шведскому столу» заслуженно создали завтраки в ресторанах при отелях. Данная технология позволяет организовать работу ресторанного зала по методу частичного самообслуживания с небольшим количеством обслуживающего персонала не самой высокой квалификации. Как правило, для работы зала необходим один администратор на входе и приблизительно по одному официанту на каждые 30 посадочных мест.
Важное преимущество данной технологии заключается в том, что «шведский стол» позволяет наглядно оценить меню, состав и консистенцию блюда, его запах и внешний вид. Но главное достоинство обслуживания по типу «шведского стола» заключается в том, что объем порции понравившегося кулинарного изделия ограничивается только величиной тарелки. «Шведский стол» предоставляет клиенту право выбора еды в полной мере. Кроме того, здесь срабатывает закон человеческой психики: приятно думать, что ты получил больше, чем заплатил - а именно такое ощущение «шведский стол» обычно и оставляет.
Организация питания по типу «шведского стола» очень удобна и часто используется при обслуживании больших групп посетителей, участников конференций, съездов, конгрессов и т. п. На завтрак среднестатистического гостя в среднем тратится 15-20 мин, на обед и ужин - 25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации «шведского стола» выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент «шведского стола» зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион. В необходимых случаях ресторан может обеспечить клиентов специальными (диетическими и вегетарианскими) блюдами.
Для организации обслуживания по типу «шведского стола» применяется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм. Это, например, раздаточные секции с лампами для освещения и подогрева блюд, прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд, секции с набором ёмкостей для подачи холодной продукции (салат-бары), специальные гастроемкости для подачи деликатесной продукции,, прилавки для подачи горячих напитков, секции для хранения подогреваемой посуды и та далее.
Посетители, взяв поднос или тарелку со специального стола, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.
Сейчас можно говорить о том, что шведский стол популярен и в семейных ресторанах, и в пивных клубах, широкое распространение получили салат-бары в закусочных и пиццериях. Справедливости ради заметим, что практически во всех заведениях присутствуют свои ограничения, будь то ограничение количества подходов или другие дополнительные условия. Но, безусловно, такая схема обслуживания является тем редким случаем, когда и клиент доволен, и хозяин в прибыли.
Особых требований к помещениям для организации питания по технологии «шведского стола» не существует. Торговые залы должны быть светлыми, хорошо вентилируемыми и достаточно свободными для создания посетителям необходимых удобств. В торговых залах устанавливают одну, или несколько раздаточных линий. При этом учитывают исключение встречных потоков посетителей. На свободной площади расставляют столы и стулья.
Столы в зале накрывают белыми или цветными скатертями. Если крышки столов имеют гигиеническое покрытие, то накрывать их скатертями необязательно. Наличие или отсутствие скатертей, полотняных салфеток и предварительного накрытия столов зависит как от стоимости обслуживания, так и от класса ресторана или типа предприятия. Тем не менее для типичного «шведского стола» характерно отсутствие предварительной индивидуальной сервировки гостевых столов и полотняных салфеток.
На шведской линии раздачи посетителям предлагается самостоятельно взять тарелки, приборы, бумажные салфетки, специи, соусы. Шведская линия может быть расположена в центре зала для более удобного подхода посетителей. На «шведском столе» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут заказанные блюда и подадут счет. Посетители выбирают еду по своему вкусу, самостоятельно обеспечивают себя всем необходимым, имеют возможность несколько раз подходить к линии раздачи.
Обычно в ресторанах со шведским столом действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант всегда обязан предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика (по-французски bouffetier), который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются - и ресторан готов к обслуживанию.
Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.
Напитки на «шведском столе» подают в специальных емкостях, термосах или кувшинах. Что лучше - дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с емкостями для подачи джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.
При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор - либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.
Указательные таблички - необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два кувшина с молоком, то необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое - обезжиренное. Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем людей, которые пьют и едят только обезжиренные продукты.
За обедом и ужином напитки на шведском столе не предлагаются - клиент их заказывает и оплачивает отдельно, как и алкоголь. В стоимость шведского стола напитки (соки, молоко, чай, кофе) входят только за завтраком.
На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.
Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, или, в крайнем случае, закупают у другого ресторана.
Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.
Таким образом, основными признаками применения технологии «шведского стола» являются следующие моменты:
Заранее оплаченный комплект питания приготовлен и сервирован в специально оборудованном зале ресторана в строго определённые часы.
В торговом зале установлена шведская линия раздачи, состоящая из специального набора секций промышленного производства и столов для посуды.
Обеденные столы в зале накрыты скатертями, столовая посуда, приборы и бумажные салфетки находятся на линии раздачи, нет предварительной сервировки столов, посадочные места не резервируются.
Питание организовано по форме частичного самообслуживания: персонал ресторана (не самой высокой квалификации) следит за комплектностью блюд и напитков на раздаче, обеспечивает наличие чистой посуды и убирает гостевые столы.
Услуги питания бара (ассортимент алкогольной продукции), как правило, предлагают за дополнительную плату.
