Банкет - коктейль

Еще одной разновидностью банкета, где гости пьют и едят стоя, является банкет-коктейль. Этот вид банкета экономичен, не требует большого количества мебели, разнообразия посуды, почти не требует наличия приборов и столового белья.

Главными отличительными признаками классического банкета – коктейля являются следующие моменты:

• Подача кулинарной продукции и напитков производится официантами при помощи подносов и блюд во время появления гостей в банкетном зале;

• Для банкета-коктейля изготавливается и оформляется на подносах и блюдах специальный ассортимент закусок, которые можно брать руками или при помощи шпажек;

• Возможно отсутствие столов и стульев при организации обслуживания банкета-коктейля;

• На банкете – коктейле имеет место полное последовательное обслуживание гостей официантами и барменами.

В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах: у стен, у колонн, в нишах и т.д. На столики до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы, и, кроме того, ставят бумажные салфетки в вазочках. Ни тарелки, ни приборы индивидуального пользования на банкете-коктейле не применяются.

Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. Шпажки могут быть уже воткнуты в предлагаемые закуски.

Величина отдельных кусочков продукта должна быть такой, чтобы их свободно целиком можно было положить в рот. Поэтому холодные закуски рекомендуется изготавливать в виде небольших бутербродов-канапе, нарезанных в виде треугольников, ромбиков, квадратов и кружочков.

Также часто встречаются тарталетки и валованы с различными начинками. На десерт следует рекомендовать такие изделия и блюда, которые, как и закуски, можно есть стоя без применения приборов: пирожное ассорти маленького размера, конфеты, печенье, фрукты.

На банкете-коктейле могут быть поданы как смешанные напитки, так и самые разнообразные чистые: водки, горькие настойки, виски, коньяки, ликёры, вина натуральные, игристые, креплёные, соки, пиво и др. Для подачи напитков необходимо правильно подбирать соответствующую посуду.

Банкет-коктейль непродолжителен. Он проводится, как правило, во второй половине дня, так как имеет явную алкогольную направленность, что уже видно из названия. Банкет может длиться от 20-30 минут до 1,5 часа, в зависимости от предназначения. Он может быть организован для состоятельной публики в антракте театрального представления, в перерыве на международном симпозиуме, для подачи бокала шампанского или бокала вина на дипломатическом приёме. По типу банкета-коктейля проводятся почти все аперитивы, которыми принято предварять банкеты за столом с полным обслуживанием официантами.

Как уже отмечалось выше, для банкета-коктейля требуется небольшой ассортимент фарфоровой и металлической посуды. Для подачи закусок используют круглые и овальные блюда, фарфоровые и металлические. Для обслуживания подготавливают различные подносы, вазочки или подставки для бумажных салфеток, деревянные или пластмассовые банкетные шпажки, заменяющие вилки. Рюмок, бокалов, стопок для обслуживания банкета-коктейля потребуется много. Расчёт количества посуды зависит от числа участников банкета, ассортимента закусок и напитков, количества и квалификации обслуживающего персонала, приспособленности помещения, в котором проводится банкет, и некоторых других причин.

При подготовке к обслуживанию банкета-коктейля необходимо тщательно подготовить раздачу кухни и буфета. При недостатке площади раздачи её следует увеличить за счёт дополнительно поставленных столов.

Наиболее удобны для предложения гостям закусок круглые блюда, но за недостатком их можно дополнительно использовать овальные. Количество заранее приготовленных блюд с закусками должно в 2-3 раза превышать количество официантов, подающих закуски.

Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Появление первых гостей в зале является для официантов сигналом к началу обслуживания. В паре с официантом, разносящим напитки, работает официант, подающий закуски. Закуску гостю предлагают после того, как ему предложили напитки. Освободившиеся блюда и подносы возвращают на раздачу для повторного оформления.

Подача горячей закуски осуществляется по согласованию с устроителем банкета и по распоряжению метрдотеля. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают горячую закуску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. Если на блюдо отдельные кусочки продукта положены в один ряд, то шпажки должны быть воткнуты в каждый из кусочков. Обнося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой – небольшую тарелку, в которую предлагает гостям положить использованные шпажки.

На банкете-коктейле можно подать горячие закуски в кокотницах или кокильницах. Это может быть жульен грибной, жульен из мяса птицы или из морепродуктов. Подача осуществляется официантами при помощи подносов или фарфоровых блюд.

Для лучшей организации обслуживания, как правило, на бригаду из 4 – 5 официантов, которые обносят гостей закусками и напитками, выделяют одного официанта, который занимается исключительно сбором использованной посуды. Причем 6–7 официантов должны обслуживать до 100 гостей.

При организации банкета-коктейля можно предусмотреть розлив напитков в рюмки и бокалы по заказу гостей непосредственно в банкетном зале. Для этого в удобном месте зала устраивают бар. Бар сервируется как односторонний фуршетный стол. В баре предлагают не только напитки, но и лёгкие закуски. Напитки в этом случае подаёт официант-бармен, а закуски гости берут самостоятельно. Официант, работающий в баре, не только наливает напитки в бокалы, но и смешивает коктейли. Например, коктейли на основе шампанского лучше делать на виду у гостя. Таких баров на банкете-коктейле может быть несколько. Это зависит от характера мероприятия, количества участников банкета, его продолжительности и площади банкетного зала.

На банкете-коктейле может быть подан кофе. Во время подачи кофе гостям предлагают печенье, орешки, конфеты. Несколько раз гостей обносят сигаретами, положенными в специальные сигаретницы. При обслуживании банкета-коктейля официанты не должны забывать о своевременной замене пепельниц.