Классификация форм банкетного обслуживания

В ресторанной практике в зависимости от метода и формы обслуживания различают следующие виды банкетов:

1. банкет за столом с полным обслуживанием официантами;

2. банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

3. банкет – фуршет;

4. банкет - коктейль;

5. банкет по типу «шведский стол»;

6. банкет по типу «французский буфетный приём»;

7. банкет «фуршет-коктейль» или «буфет-коктейль»;

8. комбинированный дипломатический приём;

9. банкет-чай, банкет-кофе.

Наличие девяти форм банкетного обслуживания можно объяснить, если классифицировать все банкеты с точки зрения процесса реализации банкетной продукции. Напомним, что процесс обслуживания в общественном питании определяют как совокупность операций, выполняемых исполнителем (официантом) при непосредственном контакте с потребителем услуг (гостем банкета) при реализации продукции общественного питания (ресторана, устроителя банкета).

При организации банкетного обслуживания выделяют четыре этапа проведения массового мероприятия:

• первый - этап приёма заказа,

• второй - подготовительный этап,

• третий - этап проведения мероприятия

• четвёртый - завершающий (уборочный) этап.

Личный (непосредственный) контакт официанта и гостя банкета по реализации продукции и услуг возможен, как правило, только на этапе проведения мероприятия. На этапе приёма заказа с гостем встречается директор или банкетный менеджер, подготовительный этап выполняется до прихода гостей и завершающий этап, т.е. уборку зала и столов можно выполнять как при гостях, так и после их ухода.

Если проанализировать варианты контактов официант - гость, то на этапе проведения банкетного мероприятия существует три модели банкетного процесса обслуживания (реализации продукции и услуг):

• первая модель: всю банкетную продукцию гость может получить только при помощи официантов (полный контакт между официантом и гостем – полное обслуживание);

• вторая модель: одна часть банкетной продукции подаётся до начала мероприятия, и её можно получить без помощи официантов, а вторую часть подают официанты (контакт осуществляется наполовину – частичное обслуживание);

• третья модель: вся банкетная продукция доступна гостям, поэтому можно не обращаться к официантам с просьбой о реализации кулинарной продукции, официанты будут только убирать использованную посуду (контакта официант – гость нет – частичное самообслуживание).

Данные предположения о вариантах процесса обслуживания и моделях реализации банкетной продукции представим в виде следующей таблицы 1.

Таблица 1.

Классификация банкетов по процессу обслуживания
Модель полного обслуживания		Модель частичного обслуживания		Модель частичного самообслуживания
1		2		3
Банкетная продукция заранее не сервируется, весь ассортимент банкетной продукции гостям подают официанты.		Половина (часть) банкетной продукции сервируется заранее, и её гости могут брать самостоятельно, а другую часть банкетной продукции гостям подают официанты.		Весь ассортимент банкетной продукции сервируется заранее, гости обслуживают себя сами, официанты только убирают посуду.

Мероприятия первой модели - это банкеты с полным обслуживанием официантами. На таких банкетах официанты выполняют сложные виды подготовительных работ (особо сложные виды сервировки стола, сложные виды оформления банкетных блюд и напитков, сложные дизайнерские интерьерные декорации), после встречи гостей последовательно подают им блюда и напитки, полностью обслуживая каждого гостя с особым вниманием, обеспечивая высокий уровень комфортности. На таких банкетах приоритетным является престиж принимающей стороны, статус каждого гостя, межгосударственное и межкорпоративное общение, переговоры по вопросам бизнеса и политики и т.д.

Мероприятия второй модели – это банкеты с частичным обслуживанием официантами. На таких банкетах официанты выполняют простые и сложные виды сервировки столов, производят предварительное накрытие части кулинарной продукции, обеспечивают подготовительный этап обслуживания, затем после встречи гостей даже имеют возможность некоторое время отдохнуть, потом снова приступают к работе по обслуживанию мероприятия. На таком банкете гости частично обслуживают себя сами и частично их обслуживают официанты. Распределение ролей может быть разным, например, гости обеспечивают себя закусками и десертами, а официанты отвечают за подачу горячих блюд и напитков. Возможны другие варианты. На таких мероприятиях предполагается демократический стиль поведения гостей, дружеское или семейное общение.

Мероприятия третьей модели – это банкеты частичного самообслуживания гостей. На таких банкетах официанты обеспечивают полное предварительное накрытие всей заказанной банкетной продукции (включая напитки), чтобы обеспечить самообслуживание гостей во время мероприятия. Здесь можно говорить только о частичном самообслуживании, так как полное самообслуживание бывает лишь при абсолютном отсутствии официантов на всех этапах проведения банкетного мероприятия. Таким образом, на банкетах третьей группы официанты работают только на подготовительном и завершающем (уборочном) этапе обслуживания, а в процессе обслуживания они не принимают участия.

Теперь разберемся, есть ли ещё какие-нибудь варианты в найденных группах. Если проанализировать процесс получения (реализации) кулинарной продукции на банкете, то можно предположить три варианта развития событий. Первый – гость ест и пьёт сидя за столом; второй – гость ест и пьёт стоя; третий – комбинированный вариант поведения (комбинированная реализация банкетной продукции), например, можно выпить стоя, затем сесть за стол или пройти по банкетному залу с тарелками в руках, затем сесть за стол.

Таким образом, в трех группах банкетного обслуживания появляется по три поведенческие характеристики гостей (три способа реализации кулинарной продукции), что и означает наличие девяти вариантов обслуживания. Данные выводы представим в виде следующей таблицы 2.

Таблица 2.

Классификация форм банкетного обслуживания с учетом вариантов поведения гостей на банкете

Модель полного обслуживания

Модель частичного обслуживания

Модель частичного самообслуживания

1

2

3

Гости во время банкета сидят за банкетным столом

Гости во время банкета стоят или ходят по залу

Комбинированное поведение гостей во время банкета

Гости пьют и едят, сидя за банкетным столом

Гости банкета пьют и едят стоя

Комбинированное поведение гостей во время банкета

Гости пьют и едят, сидя за банкетным столом

Гости банкета пьют и едят стоя

Комбинированное поведение гостей во время банкета

К банкетам полного обслуживания следует отнести банкет за столом с полным обслуживанием официантами, официальный классический банкет-коктейль и дипломатический приём, который является комбинированным банкетом (аперитив на входе + банкет за столом).

К банкетам частичного обслуживания следует отнести банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, комбинированный банкет фуршет-коктейль и банкет по типу «буфет», который проходит по правилам французского буфетного приема.

К третьей группе банкетов частичного самообслуживания следует отнести банкет-чай, банкет-фуршет и банкет по типу «Шведский стол». Про банкет-чай надо сказать особо. Дело в том, что данное мероприятие можно провести разными способами, но по дипломатическому протоколу только банкет-чай можно организовать с частичным самообслуживанием гостей, сидящих за столом. Представленная далее итоговая Таблица 3 ещё раз иллюстрирует сделанные выводы.

Таблица 3.

Классификация банкетов и форм банкетного обслуживания

Банкеты полного обслуживания

Банкеты частичного обслуживания

Банкеты частичного самообслуживания

1

2

3

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкет-коктейль с обслуживанием официантами (гости пьют и едят стоя)

Дипломатический приём с подачей аперитива на входе в обеденный зал

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Фуршет – Коктейль с обслуживанием официантами (гости пьют и едят стоя)

Французский буфетный приём с частичным обслуживанием официантами

Банкет-чай (банкет-кофе) за столом с частичным самообслуживанием гостей

Банкет-фуршет (гости пьют и едят стоя около фуршетного стола)

Банкет по типу «Шведского стола» с частичным самообслуживанием гостей

Из девяти рассматриваемых банкетов шесть являются самостоятельными мероприятиями со своими устоявшимися правилами. Это – банкеты за столом с полным и частичным обслуживанием, банкет- коктейль, банкет – фуршет, банкет – французский буфетный приём и банкет - шведский стол. Данные банкеты являются самостоятельными технологиями, которые имеют ярко выраженные отличительные признаки, как на этапе подготовки банкетного мероприятия, так и на этапе проведения банкетного мероприятия. Банкет фуршет – коктейль – это комбинация вышеназванных банкетных технологий. Также комбинированным является дипломатический приём, который, как правило, состоит из банкета – коктейля, банкета за столом с полным обслуживанием официантами и банкета – чай (кофе). Последний банкет – банкет – чай имеет большое количество вариантов организации обслуживания и технология его проведения может меняться в зависимости от многих условий. Поэтому в сравнительной таблице, которая представлена на стр.53, приведены данные только по шести банкетам, где два – это банкеты за столом, еще два – это банкеты, где гости пьют и едят стоя, а еще два – это банкеты с комбинированным поведением гостей.

Рассмотрим все вышеперечисленные банкетные технологии, основные правила подготовки и проведения массовых банкетных мероприятий.