Официальный дипломатический приём
Приём называется и считается официальным, если на него приглашены почетные гости, занимающие высокие официальные государственные должности. Для организации официального приема, на который приглашают гостей в силу их делового положения и государственного статуса, необходимо подготовить 2 или 3 зала для обслуживания. Дипломатические приемы представляют собой комбинацию нескольких форм банкетного обслуживания. В первом зале, как правило, гостям подают «предобеденные» коктейли, во втором зале проводят банкет за столом с полным обслуживанием официантами, а в третьем зале подают кофе, коньяк, сигары.
«Предобеденные» коктейли или аперитивы подают в зале, где ожидают прибытия всех приглашенных гостей. Обычно это вестибюль, холл, аванзал ресторана или другое помещение, которое можно использовать как «накопитель».
Официанты обслуживают гостей в этом зале по технологии классического банкета-коктейля. Обслуживающий персонал встречает гостей, держа в руках подносы с напитками, например, с шампанским. В зале так же может быть оборудован бар, где желающим приготовят коктейли и аперитивы по заказу. Кроме напитков, официанты подают гостям легкие закуски – канапе, орешки, соленое печенье. Аперитив продолжается около 30 минут, после чего участников приёма приглашают пройти в парадный обеденный зал, где накрыты столы для банкета с полным обслуживанием официантами.
В обеденном зале гости занимают места за столом согласно плану размещения гостей и визитным карточкам. Общее время дипломатического приёма может составлять 1,5-2 часа, но для обслуживания за столом, как правило, отводят около одного часа (50 минут по международному дипломатическому протоколу). Остальное время гости проводят в холлах и гостиных. В меню дипломатического обеда включают или суп или закуску, горячее блюдо из морепродуктов, горячее блюдо из мяса, сыры и десерт. В среднем количество подач на дипломатическом обеде составляет 4-5 блюд (не меньше 3 и не больше 7). К каждому блюду подают гармонично сочетающийся с ним алкогольный напиток. Предварительная сервировка стола выполняется в строгом соответствии с порядком подачи блюд, записанным в бланке меню.
На официальных английских банкетах во времена правления королевы Виктории существовал следующий порядок подачи блюд: 1 - суп, 2 - блюдо из морепродуктов, 3 - мясное блюдо, 4 - блюдо из дичи, 5 - салат, 6 - сыры в ассортименте, 7 - десерт, 8 - чай.
Современный протокол предлагает следующие рекомендации по подбору блюд и напитков для официального обеда: 1 - холодные закуски, 2 - суп, 3 - горячие закуски, 4 - блюда из рыбы и даров моря, 5 - напитки со льдом (сорбет - подача между блюдами), 6 - основные виды горячих блюд из мяса, 7 - сыры, 8 - десерт, 9 - кофе.
В международном дипломатическом протоколе существуют традиционные рекомендации по подбору напитков к блюдам официальных обедов и ужинов.
Например, обед из 7 подач (seven course menu):
Устрицы натуральные или коктейль из креветок – рекомендовано белое вино (шабли).
Суп (как правило, бульон) – рекомендовано креплёное вино (херес).
Блюдо из рыбы – рекомендовано белое вино (рейнвейн).
Главное блюдо из мяса или из птицы с овощами – рекомендовано красное вино (кларет).
Салат – рекомендована минеральная вода.
Десерт (мороженое, пломбир или парфе) – рекомендовано шампанское.
Фрукты натуральные – рекомендовано шампанское.
Например, обед из 3 подач (three course menu):
Суп (как правило, бульон) – рекомендовано креплёное вино (херес).
Главное блюдо из мяса и овощей – рекомендовано бургундское вино.
Десерт – рекомендовано шампанское.
Количество официантов, направляемых на обслуживание официальных дипломатических приёмов, может и должно быть увеличено по сравнению с обычным обслуживанием. Например, для обеспечения одновременной подачи к столу горячих блюд в тарелках, накрытых клошами, необходимо, чтобы один квалифицированный официант обслуживал двух гостей.
Дипломатические приёмы должны быть хорошо подготовлены и четко организованы. Все работы по сервировке столов и обслуживанию официанты обязаны выполнять строго в соответствии с указаниями метрдотеля. Необходимо следовать также рекомендациям руководителя дипломатического протокола, четко придерживаться официального порядка обслуживания гостей и соблюдать правила застольного этикета и международного протокола.
По правилам дипломатического этикета курить за столом во время еды нельзя. Подать сигареты и пепельницы к столу можно только к моменту подачи кофе. Поэтому очень часто подачу кофе на дипломатическом приёме организуют в другом зале, оформленном мягкой мебелью и хорошей вентиляцией.
В кофейный зал гостей приглашают после подачи десерта за банкетным столом, после того, как выпито шампанское и провозглашен последний тост. В этом зале заранее ставят круглые или овальные кофейные столы, которые сервируют небольшим количеством десертной посуды, полотняными салфетками малого размера и пепельницами. В центре стола ставят фрукты, конфеты, мармелад, сахар. Кофейные столы сервируют кофейными чашками и коньячными рюмками. Бутылки с коньяком можно заранее поставить на столы, предварительно протерев и откупорив каждую бутылку. Ликерные рюмки на стол не ставят. Они находятся на подсобном столе, их подадут на стол, если гость изъявит желание выпить ликер.
Таким образом, официальная часть приёма плавно переходит в неофициальную. После того, как гости сели за столы, одни официанты начинают обслуживать гостей, предлагая коньяки и сигары в ассортименте, другие, получив на раздаче кофейники, наливают кофе в чашки, стоящие перед гостями. Официанты, обслуживающие гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, меняют пепельницы, убирают использованные и ненужные предметы.
Если гость пожелает выпить чай, то кофейную чашку со стола убирают и подают чайную чашку с блюдцем. На блюдце кладут чайную ложку. Лимон к чаю подают в розетке. В кофейном зале официанты могут предложить присутствующим минеральную воду, для этого необходимо дополнить сервировку столов фужерами.
Таким образом, официальный дипломатический приём состоит из комбинации трех банкетных форм обслуживания, организованных в 3 залах. В первом зале, в котором организуют встречу гостей, проводят банкет-коктейль. Во втором зале проводят банкет за столом с полным обслуживанием официантами. В третьем зале, где гости могут курить, проводят банкет-кофе.
Банкет-кофе или кофейный приём может быть организован как самостоятельный банкет в перерывах съездов, конференций, совещаний. В настоящее время он получил модное название «кофе-брейк». В ресторанной практике известна еще одна форма обслуживания, так называемый банкет-чай.