Комбинированные банкеты
Банкетное обслуживание - это обслуживание больших групп людей с целью предоставления услуг общественного питания. Банкетное обслуживание может быть основано на использовании одной формы обслуживания, а может представлять собой комбинацию или сочетание нескольких форм (стилей) с тем, чтобы обслуживание было еще более качественным и удовлетворяло разнообразные потребности гостей. Поэтому очень часто организуют комбинированные варианты обслуживания банкетов или комбинированные банкеты. Например, можно соединить преимущества банкета-коктейля с фуршетным обслуживанием. Также обслуживание официантами необходимо сочетать с обслуживанием гостей барменами. Большинство массовых мероприятий проводят в 2 и более залах, в которых реализуются разные банкетные формы обслуживания. Например, в первом зале подают аперитивы, во втором зале проводят банкет за столом с частичным обслуживанием, а в третьем зале организуют танцы и десертный фуршетный стол.
Коктейль-фуршет
Комбинированный банкет, где гости пьют и едят стоя, называют «фуршет-коктейль» или «буфет-коктейль». В дипломатическом протоколе такая форма обслуживания применяется для проведения малых официальных приёмов с непринуждённой манерой общения приглашённых гостей. При этом различают «вилочные буфеты» (forkbuffet) и «пальчиковые буфеты» (fingerbuffet).
Для организации комбинированного банкета «коктейль-фуршет» могут понадобиться два банкетных зала, расположенных рядом или один большой банкетный зал. На подготовительном этапе в залах сервируют и оформляют бары с напитками и буфетные столы для подачи холодных и горячих закусок. Кроме баров и закусочных буфетов в залах расставляют специальные высокие коктейльные столики с цветами, пепельницами, салфетками. Вокруг этих столов гости смогут удобно расположиться с выбранными закусками и напитками и затем оставить на них использованные тарелки, рюмки, бокалы и т.д.
На этапе обслуживания официанты с подносами в руках встречают гостей, прибывающих на банкет. На подносах гостям предлагают напитки, налитые в рюмки, бокалы, стопки. Часть гостей подходит к барам, где им наливают напитки по заказу и можно взять легкие закуски. Далее гости подходят к буфетам, где официанты предлагают разнообразную кулинарную продукцию, в том числе и горячую. Ассортимент банкетной продукции для банкета «коктейль-фуршет» состоит как из кулинарных изделий «на вилку», так и из таких, которые можно брать руками или есть при помощи шпажки. На таком банкете ассортимент банкетной продукции периодически пополняют.
Комбинированная технология обслуживания «коктейль-фуршет» может применяться на мероприятиях как официального, так и неофициального характера. Официальный приём, как правило, будет более дорогим и стильным. Также для официального приёма в зале обязательно будет организован отдельный фуршетный стол для почётных гостей. Длительность мероприятия, тем не менее, не будет превышать 1,5-2 часов, так как гости пьют и едят стоя. На таком мероприятии гости свободно перемещаются по банкетному залу (залам), подходят к барам и буфетам, затем с закусками и напитками располагаются возле специальных высоких коктейльных столов. Часть официантов обслуживает гостей около закусочных (фуршетных) столов и в барах, другая часть официантов обслуживает гостей около коктейльных столиков и продолжает подавать гостям напитки и закуски на подносах.
В конце подобных банкетов организуют подачу десертов и горячих напитков. Для этого освобождают часть фуршетного стола или один из буфетов. На подготовленный фуршетный стол ставят чистую десертную посуду, приборы, чайные и кофейные чашки. На стол подают торты, пирожные, десерты на блюдах и в вазочках-креманках. Кофе, чай на буфет ставят в специальных кувшинах - термосах. Официанты предлагают гостям сигареты и другие табачные изделия, а в заключение обносят присутствующих на приёме гостей чёрным кофе.
Главными отличительными признаками комбинированного банкета «коктейль-фуршет» являются следующие моменты:
В банкетном зале (залах) расставляют специальные столы для накрытия баров и буфетов (односторонних и двухсторонних), расставляют коктейльные столики для гостей;
Подача части кулинарной продукции производится предварительно «в стол», банкетная продукция сервируется на барах и буфетах;
Для банкета изготавливается и оформляется разнообразный и оригинальный ассортимент закусок, блюд и десертов;
Во время банкета «коктейль-фуршет» гостей частично обслуживают официанты, а во многих случаях гости самостоятельно берут понравившиеся блюда и напитки;
Подача напитков производится как официантами при помощи подносов, так и в барах;
Во время проведения мероприятия производится дополнительная подача определенной части кулинарной продукции и десертов;
На банкете реализуется частичное обслуживание гостей официантами и барменами.
