ГОУ СПО
КОЛЛЕДЖ ТУРИЗМА И ГОСТИНИЧНОГО СЕРВИСА
САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
М.И. Белошапка
СПО 100114 «Организация обслуживания в общественном питании»
Белошапка М. И. Учебное пособие «БАНКЕТНЫЙ СЕРВИС»
В учебном пособии подробно рассмотрены вопросы организации обслуживания массовых банкетных мероприятий. Большое внимание уделено классификации форм банкетного обслуживания. Материал учебного пособия может быть использован для курсового проектирования. Учебное пособие подготовлено на основе опыта преподавания дисциплины «Организация обслуживания» в Колледже туризма и гостиничного сервиса.
Предназначено для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, а так же для практических работников ресторанного и гостиничного сервиса.
@ Белошапка М. И., 2011
Содержание
Введение 4
Банкетное обслуживание 5
Правила приёма заказа на обслуживание массовых банкетных мероприятий 7
Классификация форм банкетного обслуживания 13
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами 19
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами 27
Банкет - фуршет 31
Банкет - коктейль 37
Банкет по типу «Шведский стол» 42
Банкет по типу «Французский буфетный приём» 49
Сравнение особенностей применения банкетных технологий обслуживания 55
Комбинированные банкеты 56
56
Коктейль-фуршет 57
Банкет – чай 69
Схема сервировки чайного стола 73
Заключение 74
Контрольные вопросы и задания 75
Введение
История человеческой цивилизации была бы куда беднее, не будь у людей традиции собираться по разным поводам, чтобы «преломить хлеб» в приятной дружеской компании. Сначала это называлось пиром, потом – банкетом, но суть мероприятия одна – хозяин всегда показывал своё уважение гостям, приглашая и угощая их, а они – своё уважение хозяину, принимая угощение. Чем щедрее был хозяин и богаче сервирован стол, тем более удачным считался пир. Но общая трапеза во все времена была, кроме обычного приёма пищи, еще и выражением общности, товарищества, а также символом социального статуса, при помощи которого точно указывалось положение человека в обществе.
Во все времена знать и аристократы уделяли большое внимание пиршествам, церемониям приёма гостей и правилам их обслуживания. В настоящее время приёмом называют собрание приглашенных лиц у кого-нибудь (обычно у официальных лиц) в честь кого-, чего-нибудь (см. С.И. Ожегов «Словарь русского языка»). Приём – одна из форм общения между людьми, государственными и общественными организациями.
Банкетное обслуживание
В зависимости от событий и состава участников, по поводу и в честь которых организуют приемы, различают мероприятия официальные и неофициальные. Официальными называют приёмы, которые устраивают в честь лица или события государственного масштаба, когда гости приглашены на мероприятие исключительно в силу своего положения в государстве и обществе.
На официальных приёмах осуществляются государственные и межгосударственные отношения. Поводом для неофициальных приёмов служат события личного или семейного характера. Неофициальные приёмы – это товарищеские встречи, юбилейные торжества, свадьбы и праздники.
В настоящее время в ресторанном обслуживании используют общий для всех банкетов и приёмов термин «banquet service» - банкетное обслуживание.
Банкетное обслуживание – обслуживание больших групп людей с целью предоставления ресторанных услуг. Оно основано на использовании какого-либо одного (метода обслуживания) стиля или сочетания нескольких (методов обслуживания) стилей с тем, чтобы обслуживание было качественным и удовлетворяло потребностям большой группы гостей. Существуют разные формы банкетного обслуживания, при этом все они подчиняются требованиям протокола.
Протокол – набор правил, определяющих порядок и приоритеты прибытия и рассаживания гостей, а также последовательность обслуживания во время официальных и неофициальных мероприятий, таких как парадные обеды или товарищеские ужины. Например, обычный социальный протокол диктует следующий порядок обслуживания: сначала дети, затем женщины старшего возраста, женщины, мужчины старшего возраста и далее мужчины по возрасту. По протоколу в первую очередь усаживают и обслуживают почётного гостя, а в последнюю – хозяина дома или руководителя приема.
Банкетное обслуживание – это современная и востребованная услуга общественного питания. Рестораны широко предлагают услуги по организации обслуживания праздничных корпоративных мероприятий, официальных и неофициальных банкетов, свадебных торжеств и юбилейных встреч. Предприятия питания, особенно рестораны при гостиницах, также предлагают услуги по организации обслуживания участников съездов, семинаров и конференций.
