18

Комплексне кваліфікаційне контрольне завдання №9

2.Практична частина

Посада: інспектор служби контролю якості товарів

1. Від покупців надійшла скарга щодо реалізації в магазині “Овочі і фрукти” солоних огірків м’якої консистенції. Проведіть товарознавчу оцінку якості солоних огірків, правильність їх зберігання і можливість подальшої реалізації.

Вихідні дані:

№ з/п	Показники		Дані
1.	Кількість пакувальних одиниць, шт	110
2.	Місткість бочок, л	100
3.	Товарний сорт	1
4.	Дата виготовлення	12.08.
5.	Дата надходження огірків до магазину	21.01.
6.	Експертизою встановлено: - бочок з наявністю течі, % - консистенція огірків - маса огірків від загальної маси огірків з расолом, % - кислотність расолу в перерахунку на молочну кислоту, % - температура в сховищі, оС	1, 0 огірки з мідною (м’якою) консистенцією 75 1, 28 6

Відповідь:

Солений огірок — традиційна страва української кухні, виготовлена з огірків методом їх соління в розсолі із води, кухонної солі, часнику, кропу, листя хрону, чорної смородини, вишні, дуба. Солені огірки вживають в їжу; як самостійну закуску, при приготування салатів, розсольників, солянок.

Якість солоних огірків повинні відповідати вимогам згідно з нормами ГОСТ 7180-73. Огурцы соленые. Цей стандарт розповсюджується на солоні огірки, які приготовлені із свіжих огірків з додаванням до них приправ та пряностей, залитих розчином повареної солі та підданих молочно-кислому бродінню.

Солоні огірки повинні виготовлятися згідно рецептурою з дотриманням санітарних правил, затверджені в установленному порядку. Не допускається використовувати сировину, яка пошкоджена шкідниками, хворобами та поразкою ураження гнилизною і цвіллю.

По органолептичним показникам солоні огірки повинні відповідати вимогам діючого стандарту. Зовнішній вигляд повинен відповідати даному господарсько-ботанічного сорту, не м’яті, без механічних ушкоджень та цільними. Консистенція огірків повинна бути повністю пропитана розсолом, хрустка, огірки міцні, м’якоть щільна, з недорозвинутими водянистими, нешкіряними насінням.

По фізико-хімічним показникам солоні огірки повинні відповідати вимогам даного стандарту, а саме маса огірків від загальної маси огірків з расолом, %, не менше 55; кислотність расолу в перерахунку на молочну кислоту, %, 0,6-1,2 для першого сорту,для другого 0,6-1,4.

Продукцію приймають партіями. Кожна партія супроводжується документами установленої форми, засвідчуючи якість продукції, із зазначенням найменуванням продукції та підприємства-виробника, масу брутто, тари, нетто, товарний сорт, дату виготовлення, дані про лабораторний аналіз та органолептичних показників.

Для огірків першого товарного сорту використовують тару ємністю не більше 100 л, для другого 120 л. Солоні огірки в бочках повинні бути укладені щільно до верхнього утору та повністю покриті розсолом.

Допускається зберігання солоних огірків при температурі не більше

10 °C. Термін зберігання солоних огірків з дня виготовлення при температурі від – 1 до +4 °C та відносної вологи 85 – 95 % - не більше 9 міс.

Експертизою було встановлено, що:

- бочок з наявністю течі, % - 1,0;

- консистенція огірків - огірки з мідною (м’якою) консистенцією;

- маса огірків від загальної маси огірків з расолом, % - 75;

- кислотність расолу в перерахунку на молочну кислоту, % - 1,28;

- температура в сховищі, ^оС – 6.

Бочки повинні бути щільні, не повинно бути наявності течії, так як втрачається частина розсолу та солоні огірки не будуть повністю покриті розсолом, таким чином погіршується якість продукту.

Консистенція огірків не відповідає вимогам нормативного документа, так як вона м’яка, повина бути хрусткою, огірки міцні, м’якоть щільна. М’яка консистенція не допускається.

Маса огірків від загальної маси огірків з разсолом відповідають вимогам і складають 75%.

Кислотність разсолу в перерахунку на молочну кислоту відповідає другому сорту і складає 1,28 %, для першого сорту кислотність повинна бути 0,6-1,2 %. Даний продукт можна віднести до другого сорту. Згідно з даними солоні огірки реалізують у роздрібній торгівлі як перший сорт, що є недопустимим.

Температура в сховищі не відповідає вимогам, вона перевищує норму. Внасідок неправильних умов зберігання виникають побічні реакції, які негативно впливають на якість солоних огірків. Термін зберігання відповідає вимогам.

Висновок: при проведені товарознавчої оцінки якості солоних огірків було встановлено, що деякі показники не відповідають вимогам ГОСТ 7180-73. Огурцы соленые. Було виявлено наявність течії, яка негативно впливає на якість. Наявність течії не повинно бути, адже чим менша кількість розсолу, тим солоні огірки залишаються на зовні і це може причинити їх псуванню. По органолептичним показникам консистенція м’яка, вона може бути слідством неправильних умов зберігання та із-за недостатньої кількості розсолу у бочці. Було виявлено, що в солоних огірках підвищена кислотність, вона може утворитися по причинам тривалого зберігання в бочках. Можна зробити висновок що, дану партію необхідно реалізувати до витікання терміну придатності, але за меншу ціну яка відповідаю другому сорту або зняти з продажу цю продукцію.