МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ТУЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

МЕДИЦИНСКИЙ ИНСТИТУТ

Т.В.Честнова, А.С.Игнатькова, Л.В.Мухин

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

К ЛАБОРАТОРНЫМ ЗАНЯТИЯМ ПО

ГИГИЕНЕ С ОСНОВАМИ ЭКОЛОГИИ ЧЕЛОВЕКА

(Гигиена питания. Часть I)

Рекомендовано Ученым Советом медицинского института государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Тульский государственный университет», в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по программе высшего профессионального образования по специальности «Лечебное дело»

ТУЛА - 2009 год

УДК

Честнова Т.В., Игнатькова А.С., Мухин Л.В. Учебное пособие к лабораторным занятиям по гигиене с основами экологии человека.

Учебное пособие включает материалы практических занятий, соответствующих рабочей программе по гигиене с основами экологии человека для студентов лечебного факультета медицинского института.

В пособии рассматриваются вопросы организации рационального питания как важнейшего элемента здорового образа жизни, который направлен на сохранение здоровья и поддержание высокой работоспособности, представлен алгоритм обоснования энергетической ценности и нутриентного состава рациона питания на основе определения физиологической потребности организма в энергии и пищевых веществах.

В пособии представлены тестовые задания различного типа, предназначенные для самоконтроля уровня подготовки к текущим и итоговым занятиям, а также к экзамену по гигиене с основами экологии человека. Ситуационные задачи предлагаются для обсуждения в ходе лабораторных занятий, что позволяет контролировать не только уровень усвоения конкретных фактов, но и сформировать гигиенический образ мышления.

Пособие предназначено для студентов лечебного факультета, однако представленные в нем материалы могут быть использованы врачами различных специальностей и преподавателями медицинских ВУЗов.

Пособие подготовлено кафедрой санитарно-гигиенических и профилактических дисциплин медицинского института Тульского государственного университета.

Содержание

Введение 4

1. Понятие о рациональном питании 4

1.1.Значение отдельных компонентов пищи в питании человека 7

1.2.Значение белков в питании человека, их нормы и источники поступления в организм 8

1.3.Значение жиров в питании человека 10

1.4.Значение углеводов в питании человека 11

1.5. Значение макро- и микроэлементов 14

1.6. Значение витаминов в питании человека 24

1.7. Неалиментарные компоненты пищи 31

1.7.1. Фитосоединения 32

1.7.2. Вещества из окружающей среды 34

1.7.3. Природные компоненты пищи 39

2.Методы изучения питания населения 42

3.Определение потребности организма в энергии и обоснование энергетической ценности и нутриентного состава рациона

питания 44

3.1. Энерготраты основного обмена 45

3.2. Факторы, влияющие на основной обмен и ЭТП 46

3.3. Определение физиологической потребности в энергии и отдельных пищевых веществах 48

3.4. Определение физиологической потребности в пищевых веществах 55

3.5.Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке 57

3.5.1. Обработка фруктов и овощей 58

3.5.2.Обработка животных жиров 59

3.5.3. Обработка рыбных продуктов 61

3.6. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке 62

4. Определение калорийности пищевых рационов и изучение адекватности индивидуального питания 65

5. Оценка пищевого статуса 71

6 Тестовые задания 77

7 Ситуационные задачи 87

8 Приложения 89

9 Эталоны ответов к тестовым заданиям 128

10 Эталоны ответов к ситуационным задачам 129

11 Литература 131