- •Методические рекомендации
- •Пояснительная записка
- •1. Введение
- •2.Общие положения.
- •Введение
- •3.Требования к структуре и содержанию курсовой работы
- •4.Рекомендации по выполнению курсовой работы.
- •5. Последовательность выполнения курсовой работы.
- •6. Оформление курсовой работы
- •Подготовка к защите и защита курсовой работы.
- •План выполнения курсовой работы.
- •1.5. Ведение учетно - отчетной документации
- •1.6. Оценка эффективности работы структурного подразделения
- •Характеристика исследуемого предприятия общественного питания
- •1.1.1. Миссия и концепция предприятия
- •1.1.2. Характеристика и обоснование структуры производства.
- •1.1.3. Управление предприятием общественного питания
- •Организация работы структурного подразделения
- •Подбор оборудования.
- •1.2.2. Подбор инвентаря, средств малой механизации.
- •1. 3.Управление работой структурного подразделения
- •1.3.1. Расчет численности работников цеха.
- •1.3.2. Составление графика выхода на работу.
- •1.4.1.Расчет количества потребителей
- •Загрузка торгового зала
- •1.4.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
- •1.4.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •1.4.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
- •1.4.5. Составление плана – меню предприятия
- •1.4.6 Составление таблицы реализации блюд по часам загрузки зала
- •Реализация блюд по часам загрузки торгового зала
- •1.4.7. Расчет потребности в сырье
- •Расчет потребности в сырье
- •Ведение учетно- отчетной документации
- •1.5.1. Методика и расчет технико – технологической карт
- •1.5.2. Методика и расчет калькуляционной карты
- •1.5.3.Составление требования в кладовую
- •1.5.4.Составление накладных на отпуск товара
- •1.6. Оценка эффективности работы структурного подразделения
- •1.6.1. Расчет планируемого товарооборота, себестоимости, валового дохода, прибыли по продукции собственного производства структурного подразделения предприятия.
- •Приложение№1
- •Приложение№2
- •Приложение№3 задание для выполнения курсовой работы по пм 06 «Организация работы структурного подразделения»
- •1.3.Ведение учетно- отчетной документации.
- •Приложение№4
- •Различных типов предприятий общественного питания График загрузки зала общедоступной столовой общего типа
- •График загрузки зала диетической столовой
- •График загрузки зала студенческой столовой
- •График загрузки зала столовой при промышленном предприятии
- •График загрузки зала ресторана
- •График загрузки зала ресторана при гостинице
- •График загрузки зала ресторана при аэропорте
- •График загрузки зала кафе
- •График загрузки зала бара
- •График загрузки зала закусочной
- •Приложение№5 Коэффициенты потребления блюд
- •Рестораны
- •Кафе, закусочные, бары
- •Приложение №7
- •Дополнительные источники:
- •Интернет-источники:
Характеристика исследуемого предприятия общественного питания
В этом разделе курсовой работы необходимо установить основные характеристики исследуемого предприятия – проклассифицировать по следующим признакам :
1. Организационно – правовые формы:
- индивидуальное предприятие без права образования юридического лица
- полное товарищество
- смешанное товарищество
- общество с ограниченной ответственностью
- акционерное общество закрытого типа
- акционерное общество открытого типа
2. По характеру производства:
- заготовочные
- доготовочные
3. По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия)
- ресторан
- бар
- кафе
- столовая
- закусочная
4. По ассортименту выпускаемой продукции:
- универсальное
- специализированное
5. По качеству и объему предоставляемых услуг:
- «люкс»
- высший класс
- первый класс
6. По времени функционирования:
- постоянно действующие
- сезонные
7. По месту функционирования:
- стационарное
- передвижное
8. По обслуживаемому контингенту:
- общедоступное
- молодежное
- детское
- рабочее
- студенческое
- школьное
и т.д.
Идентификация типа и класса предприятия проводится согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
1.1.1. Миссия и концепция предприятия
Дайте характеристику понятия «миссия».
Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества.
Сформулируйте миссию исследуемого предприятия.
Дайте краткую характеристику понятия «концепция».
Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности.
Концепция ресторана должна быть сформулирована в письменном виде. Это достаточно объемный, многостраничный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований. Маркетинговые исследования как независимый объективный источник, подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте. Определяют контингент (сегменты) посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи; проверяют соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей.
Таким образом, детальной разработке концепции ресторана, должны предшествовать маркетинговые исследования.
Охарактеризуйте фирменный стиль (название, товарный знак, логотип, их описание и расшифровка символики), дизайн и интерьер, звуковое оформление, формы и методы обслуживания, применяемые на предприятии, товарную, ассортиментную, а также ценовую и маркетинговую политику предприятия.
Сделайте вывод об их согласованности и соответствии их единой концепции предприятия.