1.4.5. Составление плана – меню предприятия

Основным этапом оперативного планирования является составление плана- меню.

План- меню составляется накануне дня приготовления пищи заведующим производства из имеющихся в наличии на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.

При оставлении плана – меню следует учитывать, что блюда располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия

Таблица 4.

1.4.6 Составление таблицы реализации блюд по часам загрузки зала

Данные таблицы реализации блюд по часам загрузки торгового зала используются при составлении производственных заданий поварам и расчете мощности технологического оборудования, выбора типа и марки оборудования, подбора инвентаря

Таблица реализации блюд по часам загрузки торгового зала составляется на основании таблицы 2.3. Разбивка блюд по ассортименту и таблицы 2.1 Загрузка торгового зала. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется по формуле:

n час = nдень * k (2.6)

где nчас – количество блюд, реализуемых в конкретный час работы

nдень – общее количество блюд данного вида

k - коэффициент пересчета блюд

Данные расчетов заносятся в таблицу

Таблица 5.

Реализация блюд по часам загрузки торгового зала

Наименование блюд по видам

Кол-во блюд в день

Часы работы торгового зала

Коэффициент пересчета блюд

Холодные блюда и закуски

Супа

Вторые горячие блюда

Сладкие блюда

ИТОГО:

Сделайте вывод