Фламбированные сладкие блюда

Доведение блюда до готовности и фламбирование проводят на виду у посетителя. При фламбировании коньяк нагревают до воспламенения, заливают им подготовленные продукты. После сгорания спирта образуется специфический приятный аромат и вкус. Фламбированные десерты могут быть приготовлены в разных вариантах. Наиболее популярны блинчики с разными соусами и фламбированные фрукты.

Блинчики с апельсиновым соком. Блинчики обжаривают заранее. На сковороде для фламбирования карамелизуют сахар, добавляют немного апельсинового ликёра и поджигают. Затем добавляют сливочное масло и апельсиновый сок. В полученный соус выкладывают блинчики, свёрнутые треугольником, фламбируют ликёром и подают, посыпав измельчённым миндалём.

Фрукты фламбе. Свежие фрукты нарезают ломтиками, обжаривают или припускают в сиропе. Консервированные плоды и ягоды вынимают из сиропа. Подготовленные фрукты заливают нагретым ромом или коньяком и поджигают. Когда ром или коньяк сгорит, фрукты перекладывают в тарелку, поливают соусом со сковороды и подают с измельчёнными орехами, тёртым шоколадом. Можно оформить блюдо взбитыми сливками.

Сладкие соусы

Сладкие соусы подают к желированным сладким блюдам, пудингам, запеканкам, мороженому и др. Соус подают в соуснике или подливают на тарелку. Сладкие соусы можно использовать для оформления блюд. Для этого соусы ярких контрастных цветов наливают на тарелку в виде рисунка, орнамента. Можно использовать один или несколько соусов. Иногда на тарелку наносят контур с помощью растопленного шоколада ил глазури, а затем раскрашивают картинку соусами.

Соус абрикосовый. У свежих абрикосов удаляют косточку и кожицу, нарезают на кусочки, засыпают сахаром, выдерживают 2…3 ч, а затем проваривают. Курагу заливают холодной водой на 2…3 ч, а затем варят, протирают, добавляют сахар и проваривают до загустения.

Соус яичный сладкий. Желтки растирают с сахаром, добавляют белое вино и цедру лимона, подогревают, взбивая в пышную массу, и заправляют лимонным соком.

Соус ореховый. Орехи измельчают, растирают с сахаром, вливают горячее молоко, доводят до кипения и проваривают, непрерывно помешивая.

Требования к качеству сладких блюд Условия и сроки хранения

К сладким блюдам и входящим в их состав фруктам, ягодам и другим ингредиентам предъявляются следующие требования.

Свежие плоды должны быть зрелыми, доброкачественными, тщательно вымытыми.

Компоты – плоды и ягоды должны сохранять форму, сироп – быть прозрачным, цвет, запах и вкус – характерными для используемых продуктов.

Фрукты в сиропе должны сохранять форму; сироп – быть прозрачным, густым; вкус – слабокислым с ароматом вина.

Кисели – внешний вид должен представлять собой однородную массу без комков заварившегося крахмала. Густые кисели должны сохранять форму, не растекаться; полужидкие – иметь консистенцию густой сметаны. Цвет, запах и вкус должны соответствовать используемым продуктам.

Желе - консистенция должна быть студнеобразной, на изломе сохранять форму. Ягодное желе должно быть прозрачным, молочное – белым. Вкус и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Муссы, самбуки - консистенция должна быть упругой, мелкопористой, у самбука – более тяжёлой. Вкус должен быть сладким с кислинкой, запах – свойственный используемым плодам и ягодам.

Пудинги, суфле - внешний вид должен представлять собой взбитую, хорошо пропечённую массу с поджаренной корочкой, посыпанной сахарной пудрой. Консистенция должна быть нежной, мягкой. Цвет, запах и вкус должны быть свойственными используемому сырью.

Яблоки в тесте жареные – корочка изделий должна быть золотистой, тесто – пышным, жёлтым на изломе. Яблоко пропечённое, зеленовато-жёлтое или белое, мягкое. Запах и вкус должны быть свойственными яблокам и тесту.

Свежие фрукты ягоды хранят при температуре 0…6°С; холодные сладкие блюда – при температуре 0…14°С в течение 1 сут; горячие – при температуре 55…60°С на мармите.