Блюда и гарниры из тушеных овощей

Капуста тушеная. Свежую капусту нарезают соломкой, квашеную – мелко рубят, добавляют бульон, жир и тушат при помешивании до полуготовности. Добавляют пассерованные морковь, лук, нарезанные соломкой белые коренья, затем – пассерованное томатное пюре, перец, лавровый лист и тушат до готовности. В конце тушения капусту заправляют солью, сахаром, уксусом и мучной пассеровкой, разведенной бульоном. При квашенной капусте уксус исключают.

Можно готовить капусту со свинокопченостями, грибами.

Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, гарнир, а также как компонент других блюд (например, солянка).

Отпускают капусту в баранчике, порционной сковороде или тарелке.

Рагу из овощей. Картофель и коренья нарезают дольками, слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, а цветную разбирают на соцветия и варят до полуготовности.

Картофель и овощи соединяют, заправляют соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10…15 мин. Затем добавляют тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15…20 мин. За 5…10 мин до конца тушения вносят зеленый горошек консервированный, чеснок, специи. Подают в баранчике, порционной сковороде или тарелке. При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью.

Картофель, тушеный с грибами. Сырой картофель нарезают дольками, обжаривают. Приготовленные грибы нарезают ломтиками, обжаривают. Картофель и грибы кладут в горшочек, заливают сметанным соусом и тушат.

Отпускают в горшочке.

Картофель можно тушить с луком и томатами, с зеленым горошком, морковью, петрушкой.

Блюда из запеченных овощей

Запеченные овощи делят на три группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи в соусе посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Овощи, запеченные в соусе. Порционную посуду для запекания смазывают жиром, укладывают подготовленные овощи, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Подают в той же посуде, в которой они запекались.

Под сметанным соусом запекают картофель, кабачки, тыкву, а под молочным – цветную капусту.

Запеканки. Для запеканок готовят массу из картофеля, капусты, моркови, тыквы овощных смесей так же, как для котлет из соответствующих овощей. Массу выкладывают в подготовленные емкости для запекания слоем не более 4 см, поверхность выравнивают, смазывают яйцом или сметаной, наносят рисунок и запекают.

Можно готовить запеканки со слоем фарша внутри. В этом случае сначала выкладывают половину овощной массы, сверху распределяют фарш, затем кладут оставшуюся массу, выравнивают поверхность, смазывают и запекают.

При отпуске порционируют, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают сливочным маслом, сметаной или подливают соусы томатный, сметанный или грибной. Соусы можно подать отдельно в соуснике.

Рулет картофельный. Картофельную массу выкладывают на влажное полотенце слоем 2 см. На середину помещают фарш мясной, рыбный, грибной или овощной, соединяют края и придают форму рулета с помощью полотенца. Укладывают швом вниз на подготовленный противень, смазывают сметаной или яйцом, делают 2..3 прокола и запекают.

Готовый рулет нарезают на порции и подают так же, как запеканки.

Голубцы овощные. Целый кочан белокочанной капусты без кочерыги отваривают до полуготовности, разбирают на листья, слегка отбивают утолщения. На середину листа кладут фарш и заворачивают в виде конверта. Обжаривают с двух сторон, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша морковь и лук нарезают соломкой и пассеруют, соединяют с вареным рисом, отварными обжаренными грибами, зеленью петрушки, солью, перцем и перемешивают. Можно добавить вареные яйца.

Подают голубцы на тарелке или порционном блюде по 2 шт., поливают соусом, в котором их запекали.

Томаты, перец, кабачки, баклажаны фаршированные. Подготовленные овощи наполняют фаршем, выкладывают в посуду для запекания, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Можно подготовленные овощи залить соусом сметанным, сметанным с томатом и запечь.

Для фарша морковь, петрушку, лук нарезают соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, добавляют пассерованное томатное пюре, чеснок, соль, перец и перемешивают. Можно добавлять в фарш вареный рис, вареные яйца, жареные грибы.

Подают на тарелке, порционном блюде, в баранчике, поливают соусом, с которым запекали, или отдельно подают сметану.